乳制品的好处和坏处 关于乳制品的误解和疑惑

长高和吃饭一样，

一直是妈妈们比较关注的话题。

这不，又到了春暖花开的

长高“黄金季”。

身边的妈妈们是不是都绞尽脑汁地

想“帮”宝宝们一把？

说到长高，

自然离不开“补钙”，

提到“补钙”，

自然也就联想到了“乳制品”，

那你知道乳制品里面的

“补钙战斗机”是谁吗？

宝宝又该如何来补呢？

今天我就和大家一起来聊聊

关于宝宝食用乳制品的

一些常见误区及营养疑惑，

希望能对你有所帮助。

酸奶篇

Q：酸奶是越酸就越好？

A： 大家平时在品尝酸奶的时候，会感觉到有的酸奶很酸，有的酸甜适中，有的却偏甜，酸奶酸奶，难道不应该越酸越好吗？其实，酸奶的酸度与营养价值并无直接关系。影响酸奶酸度的主要因素有菌种的产酸能力、发酵时间的长短、储存方式、加糖多少等。这几个因素将直接影响酸奶的酸度，但并不会影响酸奶中维生素、蛋白质、钙、益生菌等营养成分的含量，所以酸度并不能决定酸奶的品质。

Q：存放在冰箱的酸奶打开时，常常能看到表面出现一层淡黄色的液体，难道是坏了吗？还能吃吗？

A：大家不用担心，你的酸奶并没有变质。这些淡黄色的水有个学名叫做“乳清”，它是牛奶在发酵过程中析出的一种蛋白质。牛奶中酪蛋白与乳清蛋白占比为8:2，其中酪蛋白发酵时，在乳酸的作用下会变性形成凝冻或凝块样的固体，而乳清不会凝聚，仍然是液体的状态。乳品厂为了口感，会添加变性淀粉、果胶、明胶等稳定/螯合剂的方式，不让乳清析出。但如果酸奶受到震动或切割，放置一段时间，乳清就会析出来，是正常现象，大家可以放心喝哦~

Q：有人说“不舔酸奶盖就浪费了酸奶的精华”，粘着在杯装酸奶盖上的“乳”是否营养更丰富？

A：这个说法有点夸张了。酸奶杯盖上这层“乳”其实和杯中余下的酸奶没有营养方面的差异，只是它的水分含量更少，粘稠度更高，所以大家会觉得口感上更加美味。

杯盖上之所以会出现一层“乳”，主要是在酸奶运输过程中，在杯里晃来晃去，导致一部分酸奶被“甩”到了盖子上。

奶酪篇

Q：酸奶和奶酪有啥区别？

A：酸奶和奶酪都是经过牛奶发酵制作而成的。

• 酸奶是经过新鲜牛奶杀菌后添加有益菌发酵、冷却最后灌装的奶制品。酸奶区别于奶酪等奶制品的特点：首先必须是由2种特定的乳酸菌菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）发酵而来。其次，在消费者食用时它必须含有一定数量的活菌（中国国家标准规定，每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万）
• 奶酪是一种非常古老的食品，可能早在公元前3000年以前人们就已经开始制作奶酪了。奶酪就是经过发酵浓缩的牛奶，生产奶酪就是利用凝乳工艺，让牛奶变成奶酪，而凝乳后析出的液体，称为乳清。所以单从工艺方面来看，奶酪是发酵的牛奶；从营养方面来看，奶酪是浓缩的牛奶。根据所用的凝乳方法和工艺的不同，可以把奶酪分为三大类：新鲜奶酪、软质奶酪、硬质奶酪。

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Q：芝士和奶酪是一个概念吗？

A：有人说“我不喜欢吃奶酪，但我喜欢吃芝士”，听到这句话，斌姐只能笑而不语。

奶酪的英文就是Cheese（谐音就是“芝士”）。干酪、乳酪、芝士、起司指的都是奶酪。所以大家请跟我默念：

芝 士 就 是 奶 酪 ！

Q：奶酪的补钙效果比牛奶和酸奶差？

A：奶酪基本上排除了牛奶中大量的水分，属于高营养密度的食品，就好比豆浆和豆腐干，必然豆腐干营养密度更高。奶酪是含钙最高的奶制品，更容易被人体吸收。就钙的含量而言，200毫升牛奶≈200毫升酸奶≈200克鲜酪≈20克奶酪（具体产品请参见营养成分表），也就是说不同品种，吃以上的量就可以获得同等的钙。而且相比于牛奶，奶酪在制作过程中，蛋白质和乳糖在一定程度上被分解了，尤其乳糖一部分会随着乳清流走，所以如果宝宝乳糖不耐受也是可以食用奶酪的。但奶酪中饱和脂肪含量比较高，因此热量较高，每100克热量为320千卡左右，所以还是要适量食用。

Q：奶酪含糖吗？吃多了会糖分超标吗？

A：不同品牌、不同类型的奶酪，糖份各不同，最简单的方法就是查看配料表。

但是要注意，“无糖”并不代表真正没有糖分，大家还要注意隐形糖的问题。

Q：孩子什么时候可以添加奶酪？如何选？怎么吃？

A：国外孩子7个月左右，加辅食后就可以开始吃了，我们国家建议先给孩子加原味酸奶，奶酪等孩子大一些后再添加。因为有些奶酪中盐分比例比较高，1岁前不建议在饮食中加盐，所以奶酪即使摄入也要控制量。

• 奶酪如何选择？

上面五张图是斌姐在德国超市拍的奶酪区，奶酪的品种多到眼花缭乱，连我都无从下手，不知道该如何选择。但在国内我们不会有这样的烦恼，因为品种并不太多。

选择时记住三个步骤：

第一步，看配料表，选出用生牛乳制作，含有乳酸菌，并且成分天然、添加剂少的产品。

第二步，看营养成分表，在以上选出的这些产品中，比较它们的蛋白质，含量越高越好，但要注意，一定同时结合看配料表，选择不添加浓缩原料、合成蛋白的产品。

第三步，看钙钠比，通过以上两个步骤后，优选出的产品，钙钠比值越高越好。

通过以上三个步骤，大家就可以买到相对比较满意的产品啦~

• 奶酪怎么吃？

硬质奶酪——可直接食用，但是口感不是很好；也可以放在烹饪的蔬菜上加热融化；还可以切碎后拌在宝宝的粥、面里；或者是和鸡蛋一起烙饼吃。

切丝奶酪——主要做披萨和焗饭时用。

鲜酪——可直接食用，或作为食材添加到宝宝食谱中搭配食用。

Q：只要给孩子吃奶酪就能补钙吗？

A：有研究显示，乳制品以外的食物中所含的钙大约能够提供我们日常所需的20-30%，另外70%-80%的钙来自于乳制品。所以给孩子补钙的最佳选择还是乳制品，而乳制品中的奶酪又堪称“奶黄金”，是儿童补钙佳品。

有的妈妈觉得奶酪中钙含量高，就能起到给孩子补钙的作用，真的是是这样吗？事实上，奶酪虽然钙含量高，但有些奶酪因为工艺等原因，钠含量也较高，所以不能多吃。其次，还要看是否摄入了能促进钙吸收的维生素D、乳糖、蛋白质等因素，只有达到了这些要求，才能对孩子的骨骼和牙齿的生长发育起到积极的作用。

Q：鲜酪和普通奶酪的区别是什么？

A：奶酪是固体或者是半固体的牛奶制品，制作的过程中会过滤掉乳清和大部分的水分，口感纯厚，常用做西餐里或者直接食用。

鲜酪大多是通过凝乳酶凝乳，但不过滤乳清，口感更加细腻醇厚，也更适合孩子的营养需求。

“芝士就是力量！”

妈妈们速速行动起来，

一起抓住春季这个长高关键期，

给家里的小餐桌

加上一道补钙大餐吧！

你有哪些关于乳制品的困惑？

或关于乳制品的花样吃法

欢迎在留言区讨论。

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作者简介：儿童营养师王斌，国家二级公共营养师、国家高级营养讲师。擅于将医学与现代营养知识相结合，专注于母婴营养健康领域，手把手教你如何健康喂养孩子！

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