做糖醋排骨怎么调色（用老抽上色就错了）

早晨起来，经过一夜连绵秋雨的洗刷，地上竟已然落木萧萧，见一落叶而知天下秋，秋天的样子越来越明显。秋天就得吃点秋季应该吃的食材，不能过于清淡耽误“贴秋膘”，也不能过于油腻影响“防秋燥”，所以那些吃着又解馋又相对低脂肪的海鲜、瘦肉、排骨、鸡肉等食材才是这个季节最该吃的。

排骨几乎人人都爱吃，味道鲜美不油腻，除了蛋白质、维生素和脂肪，还含有大量的骨胶原、骨粘蛋白等营养，是上等的好食材，排骨除了清炖、红烧等常规做法，糖醋的做法也颇为受到欢迎，糖醋排骨红润油亮的色泽，鲜香酸甜的口感，开胃生津，符合秋天饮食“少辛增酸”的饮食原则，家人不管大人孩子都特爱吃，每次一上桌就一抢而空，香到舔盘子都不夸张，一周吃三次都不腻，再也不想吃红烧的了。

所用食材：猪肋排一斤，橙子一个，姜、葱；冰糖、白糖、香醋、料酒、盐、鸡精

第一步：整齐的猪肋排是最适合做糖醋排骨的，颜色容易上均匀，外形也比较好看；煮锅内加水，水不用太多，能淹没排骨即可，加入一些姜片，2勺料酒，排骨冷水下锅，煮沸后继续煮20分钟捞出备用。

第二步：炒锅内少量油，油温六成热后，放入小葱和姜碎，将排骨倒入大火翻炒3分钟后捞出备用。这一步可以让排骨在上色前肉质提前收紧，更加红润油亮，并去腥增香。

第三步：锅中适量的油，放入十几粒冰糖，中小火慢慢将其融化，用勺子不断搅动，炒到起泡变成红棕色。

第四步：将排骨倒入锅中迅速翻炒，让排骨都能均匀地挂上糖色，完成上色后，浇入2勺料酒翻炒均匀。

第五步：加入小半碗水，3勺香醋，3勺白糖，适量的盐，盖上锅盖大火焖煮10分钟。

第六步：汤汁收的差不多的时候，加入一些橙子的果肉来增加果香味，也可以换成话梅、山楂等。让酸甜的味道更加自然融合。

第七步：最后出锅前汤汁要变得浓稠，醋在高温烹煮下已经挥发的差不多了，重新加入半勺香醋，放入适量的鸡精，翻炒均匀后即可出锅装盘。这样一盘色泽红润油亮，香到舔盘子的糖醋排骨就做好了。

这道菜尽量不要放生抽、酱油等调味品，本身就是要突出一个酸甜可口的味道，放了生抽融合了红烧的做法，反而吃起来味道有些混乱，可以放一些酸的水果增加果香味。排骨的选用也尽量选用肉少的小排骨，糖醋排骨吃味道重过吃肉。

1、做糖醋排骨不要放老抽上色，老抽做出来的颜色会是红褐色，也会影响排骨的酸甜味道，学会糖和醋用法，排骨红润又鲜美。

2、炒糖色的时候用冰糖比白砂糖更容易，色泽也更红润。

3、醋可以用香醋也可以陈醋、白醋，但出锅前都要再烹入少量，增强菜的口感。

厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，明天见。

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