最正宗盘龙膳 它长成这般模样

文/ 芒果君爷爷

酸甜苦麻辣，稻黍稷麦菽，林林总总，百味纷呈，造就出大千世界迥异的食物流派。中国人的味蕾自幼受生地烟火熏陶，即使身处天涯，味觉记忆仍旧形影不离。孤寂时思念故乡的箪食，人们多称其为“乡愁”， 可见口味与生俱来。“众口难调”，意即众多食者的味觉反应很难调至一统。天下事总有例外，泱泱大国有一种上不得台面的食物，它以豆腐为料，不惧质变，任其菌落发酵。在腐烂中摄取美味，是人们预设的目标。它有一个中庸的名字，谓之腐乳。倘若在炮制豆腐时刻意降低盐分，霉菌将失去咸盐的约束管控，恣意渐进至极度腐败，社会现象何尝不是如此？此时的名称不再中庸平和，冠名为臭腐乳。名字真真切切，一点都不夸张。

腐乳不知为何可以放之五湖四海，毋论你是东西南北之人，在腐乳面前，味觉竟然趋于一致，众口为之降服，从而颠覆了众口难调的壁垒。我以为，腐乳是南北唯一通食的调味品，还得借用一下网络用语——“不接受反驳”。所谓地理标志产品，概指产自特定地域，其质量取决于产品的自然因素。简言之，即受保护的土特产品，它是官方对“正宗”授受的丹书铁券，具有一定的排他性。可是腐乳则不然，那标注GI 或者PGI图形文字的标贴，过于“泛滥”，蝇头小楷的产地，亦北亦南。它们端端正正贴在瓶身上，彰显着南北诸地腐乳在中国版图里均有不可撼动的地位。

腐乳，勿谈什么青方红方白方，腐乳，并非谁的家乡特产，你有，我有，大家有，谁希罕谁呢。说到青方，不得不提青方的始祖王致和。清康熙八年（公元1669年）安徽仙源人王致和进京赶考，自幼在豆腐坊成长，满脑皆是豆腐花的王致和自然弱化了《论语》之类的典籍，八股作的不好，理所当然地名落孙山。王致和盘缠耗尽滞留京城，只得寄居安徽会馆拣起家传手艺，以手推小磨做起豆腐沿街叫卖，向上流动成为了奢望，读书郎又变回豆腐匠。盛夏，篮筐里尚有未售馨的豆腐，王致和怎忍扔弃，将之切成小块用盐腌渍于陶坛中，他腌渍目的盲从，对于会发生什么后果，王致和并不确定，只有殿试后及第，衣锦还乡才是王致和的终极目标。勤工俭学，王致和并没有荒废学业。读书为了功名，做豆腐为了生计，孰轻孰重，很难判定。读书买豆腐两不误，整日诸事缠身，夏日腌在坛中的豆腐竟已忘怀。秋凉时，王致和方才打开坛盖，倾刻，一股臭气扑鼻而来，当初雪白的豆腐已成青灰，这种唯恐避之不及之物，王致和竟鼓起勇气嗦了一口，那臭气熏天的腐烂豆腐，居然有种味蕾可以接纳的奇特风味，遂送四邻尝之，人人称奇。王致和殿试屡试不第，索性放弃仕途理想，悉心专营臭豆腐。公元1678年，“王致和南酱园”招牌耸立京城，从此，王致和声名鹊起，他始创的臭豆腐，慈禧视为臻品，赐名“青方”， 被列为御膳小吃，成为“大内上用”每日必食的小菜。天下珍馐不及臭气熏天的腐乳？人家就爱那一口，有什么办法？ 一如同老北京人爱喝豆汁儿，注意，不是雪白甘甜的豆浆，而是色泽灰绿馊味十足的绿豆残渣，发酵所获得泔水般汁液。外省人多无饮之的勇气，可豆汁儿偏偏在乾隆年间就成为宫廷饮料，人的口味是不是千奇百怪？

正在制作中的豆腐乳（by 芒果君奶奶）

继王致和三百年后（公元1998年），我在全国糖酒会上与王致和的后裔签署了售卖腐乳的契约，此举并非是发幽古之情而是为了盈利。尽管标新立异的营销方式使我屡遭失败，仍初心不改。王致和品牌早已与王氏家族分立，一家现代化的国有酿造厂取而代之。当满载王致和腐乳的集中箱抵达库房时，那令人发指的气味漪漫，嗅之令人窒息。此刻，我才真正感悟到王致和当初将箸伸向腐败烂臭的无畏，王致和冒天下之大不韪的举止，侥幸中成就了王氏千秋大业，在羡慕之余仔细想想，我等谁敢充当第一？ 王致和并非腐乳鼻祖，据科普中国概述“腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食”， 数千年？一言以蔽之曰，省却了无尽考证的麻烦，但无论怎样向前推论它的历史，我们仍应记住豆腐诞生于汉淮南王刘安之手，即公元前164年那个闪烁着昏暗烛光的夜晚，因练丹的巧合而凝固了黄豆浆液。故事并非杜撰，汉王室诸侯是清清楚楚载入了史册的，善写腐乳历史渊源的墨客们，千万不要迈过这道坎。

江汉平原的西北之隅石牌，地道的豆腐之乡。石牌制造豆腐的大军虽无建制，无尽的散兵游勇仍可所向披靡问鼎四方。在豆腐制造业中，石牌人傲视同侪，甚至横扫淮南八公山豆腐起源之地。石牌人常说“人生三苦，撑船打铁做豆腐”， 明知是苦而为之，谁能与之争锋？可是豆腐的衍生品腐乳，石牌人似乎与之无缘。

腐乳又称豆腐乳，至少江汉平原是这样叫的。豆腐乳风味独特，但制作技艺实在乏善可陈，正因为它毫无技术含量，才成就了荆楚大地众多家庭主妇的得意之作。

我们无须从黄豆磨浆点卤开始，石牌豆腐比比皆是。

老豆腐买回，稍加冲洗，模仿工业制造商的手法切成方块盛于平盘中，保持间距，密闭在潮湿的容器中发酵。毛霉目真菌游荡在空气中，细微弱小使我们五官感受不到它的存在。当其附着在豆腐这块独特的土壤上时，无数的孢子囊梗蔓延开来。继而，雪白柔软的菌丝覆盖着豆腐浓稠致密。传统的自然发酵霉变，很难控制空气中其它菌落在豆腐上的附着，已致于多种微生物在豆腐中无序繁殖。腐乳曲的诞生，平添了几分家庭自制腐乳的安心，避免了因不当造成食物毒素的侵蚀。毛霉菌在豆腐中功勋卓著，它产生的蛋白酶，贪婪地吞噬、分解豆腐中的蛋白，在后期的继续发酵中，酶系、酵母、细菌通力协作，促成豆腐的软烂绵密直至乳化。这是由豆腐进化为腐乳的必然过程。为此，我们可在脑海里形成这样一组影像：豆腐坯中固。

有的大豆蛋白缓慢水解，渐而产生多种氨基酸，并在醇类作用下生成酯，形成细腻香浓的特色腐乳，这是多么美妙的生物催化进程，它的演变实在令人惊叹。

至于几百年前的王致和青方以及“数千年”的豆腐乳，为什么非得让豆腐长上厚实的长毛，个中原理先民们浑然不知，我们是不是可以这样理解，腐乳问世，纯孰不经意中的偶然和无畏生死的大胆，除此之外，没有其它令人信服的解释。

中国许多美食都有着因失误而偶得流传后世的故事，掌故，无须真伪皆是当今渴求的卖点，豆腐乳当然不可例外。《老子》说“祸兮，福之所倚，福兮，祸之所伏”， 腐乳，何尝不是？

一块豆腐乳，延伸至生物学、化学，着实给人麻烦，其实，只要记得切块、拌曲、腌制三要素即可，过多的追寻“为什么”， 只能自添烦恼，有百害而无一益。霉变的豆腐搓倒菌丝着盐，让其继续发酵，制造腐乳的工程业已告罄，原来如此简单，是不是“小儿科”？ 至于它在瓶罐中的动作，微妙到无声无形，悄然至及，怎会让你看到？管它如何，如要追根溯源，多读上述描写，一切昭然若揭。我们只需在时日中等待，届时，所获成品就是软绵浓香乳化的“白方”。豆腐乳亦可形成诸种风味，它们的味型因添加辅料而改变。辣椒、花椒是南方腐乳的惯用食材，麻油、茶油、白酒、黄酒浸泡腐乳，更是兼具保质和风味双重功效。

江汉平原的餐桌上，豆腐乳只是调节胃口的一碟小菜，尤其对胃口闭塞不思饮食者，豆腐乳之咸香让其胃口顿开。除此之外，别无其他食法。

外面的世界很精彩。

早年，在潮州餐馆吃蛇肉，厨工从铁笼中探手抓出一条斑斓花纹的活蛇，口中吐着信子，身段扭曲，缠绕在手臂上。一刀割颈，环绕手臂的躯体倾刻垂挂，厨工将之热水烫渍，并用金属球括擦鳞片，取蛇皮与苦瓜入火锅同炖，用于调味的蘸汁即是碾碎的豆腐乳混合芝麻油和鱼露。多年过去，蛇皮味道早已忘怀，仅记得蛇皮卷曲脆嫩而已，唯腐乳那殊有的咸香至今镌刻于味蕾，自此，若在家中汆烫生鱼片，佐料必如法炮制，效仿潮汕腐乳蘸汁。

美食评论家那威，就是那个那小嘴喽，他谈道：刚出笼的白馒头从中间掰开涂满腐乳，一口咬去......那小嘴顿时沉浸在美食幻境中不可自拔，想来热馒头涂层臭腐乳当是那小嘴的至爱。

芒果君奶奶制作的豆腐乳

晚秋，天高云淡，此时是毛霉菌孢子最宜丛生的气候。买来几斤石牌人制作的干豆腐，切成丁块放在平盘中，将腐乳曲飞扬在豆腐上。密闭，是培养菌落的必要条件。微波炉、烤箱空间密闭，系理想的培养器皿。于是，拉开微波门不偏不倚送之入室，烤箱上下二层，各置一层互不干扰，透明玻璃，恐微生物惧光，索性用报纸遮挡，翌日清晨微微拉开门缝窥看，孢子如草棘芜生，心中阵阵窃喜。四十八小时，寸长白色绒毛雪白无瑕，豆腐隐匿在毛丛菌落中。轻抚白绒让其倒伏，将霉豆腐生坯掷入辣椒花椒食盐混合拌料中，拈出置于广口瓶内，其中演绎过程，拙作已做交待，不再赘述。七日，迫不及待品尝，腐乳渐趋软化，香辣可口，咸香适度，真的每餐皆有期待。胡乱浏览了他人心得，什么密封发酵十余日，豆腐坯表皮渗液等等，乱象丛生，令人嗤之以鼻。在享受美味的时候，我们更应牢记，食品安全，重如泰山。但我们不能因噎废食视发酵、霉化为洪水猛兽。正因为发酵、霉变之类微生物参与，才缔造出强大的食品工业，造福于人类。倘若没有发酵等微生物在食品制造业中的运用，食品工业的江山就会轰然倒塌。

我知道，您的家乡亦飘着我们平生未见的腐乳香味。