怎么做不塌陷不回缩的戚风蛋糕（5年私房烘焙经验）

5年私房烘焙经验，教你做戚风蛋糕，不开裂不回缩，想不成功都难！

烤箱面包机走进家庭之后，烘焙也越来越普及了，宝妈们都开始自己动手来做蛋糕了，说到蛋糕，是家庭烘焙最常做的一种，而且也是一款老幼皆宜的甜点，松软不油腻又好消化，不论是作为小零食还是下午茶，都是非常不错的。

其实蛋糕的种类也分为好多种，根据制作方法和用料的不同，其口感也不一样，我们最常吃的像戚风蛋糕、马芬蛋糕、磅蛋糕、海绵蛋糕等等，其中的戚风蛋糕最为受欢迎，它的组织细腻柔软，直接吃或者用来做生日蛋糕胚都可以，所以戚风蛋糕也是大家烘焙路上首要学习的，但也是一款失败率很高的甜点，曾一度把戚风蛋糕和马卡龙称为烘焙路上的拦路虎。

做过戚风蛋糕的朋友，给它起了个非常有意思的名字叫做“气疯蛋糕”呵呵，是因为这款蛋糕看似简单，不论是用料还是做法上，都没有太大的难度，但是要想做出来不塌陷不开裂不回缩，一个造型特别完整、蛋糕组织又有弹性的成品，还是有点难度的，也有的焙友，光是一个戚风蛋糕就做了十几次甚至几十次，结果呢，还是不完美。

我做了几年的私房烘焙，最后这几年只做生日蛋糕了，每天都要烤戚风蛋糕胚，所以把这款蛋糕也是练到了炉火纯青的地步了，每一个戚风蛋糕都如同今天做的这样，完整不开裂不回缩，又有弹性，只要你按我的方子和方法去做，一定可以的，想不成功都难，一起来看看具体做法吧！

【戚风蛋糕做法】

食材：鸡蛋5个（8寸蛋糕）、低筋面粉90克、玉米淀粉10克、牛奶90克、玉米油45克、白砂糖60克、柠檬汁适量

​做法及步骤：

1、鸡蛋、牛奶、低筋面粉、白砂糖准备好，还有玉米油。​

2、先把牛奶倒入盆中，再倒入玉米油，用手动打蛋器搅打均匀，成乳化状态。

3、接下来分离蛋白和蛋黄，如果不是很熟练的话可以用分蛋器来操作，将蛋清与蛋黄分离开。

注意：蛋清里一丝蛋黄都不能有，不然影响蛋白的打发，这也是蛋糕失败的一个因素，而且还要确保容器无油无水。

4、把蛋黄放进刚才乳化好的牛奶里，搅拌均匀，然后再筛入低筋面粉，低筋面粉一定是要过筛的，不然会有面粉颗粒。

5、把低筋面粉和牛奶用刮刀翻拌均匀成蛋黄糊，没有面粉颗粒即可。

6、蛋清里挤入几滴柠檬汁，先用打蛋器打至大鱼眼泡状态，再倒入白砂糖，白砂糖提前和玉米淀粉混合均匀，不要把糖全倒进去，倒入一半即可，稍微打发几十秒钟，蛋白泡沫变得细腻时，倒入剩下的白糖。

注意：蛋白里加入几滴柠檬汁，一个是可以去腥味，再一个可以增加蛋白的稳定性，也提高成功率，如果没有柠檬可以用白醋代替。

7、继续打发蛋清，提起打蛋器有这样大弯钩，这时的蛋白霜是一个湿性状态，还需要继续打发。

8、直到蛋白在打发过程中，感觉有阻力了，而且阻力感越来越强，提起打蛋器，这时打蛋器上的蛋白是一个直挺的小三角，蛋白就打发好了。

9、打好的蛋白取三分之一放到之前调好的蛋黄糊中。

10、用刮刀翻拌均匀，这里一定要注意手法，不要画圈搅拌，要成“Z”字形翻拌，以免面粉起筋影响口感。

注意：在做蛋糕时，翻拌手法也很重要，不要画圈搅拌，要上下翻拌或者“Z”形切拌。

​11、把调好的蛋糕糊倒进剩下的蛋白中，继续调匀，还是同样的手法，上下翻拌，蛋白霜和蛋黄糊全部翻拌均匀，这就是最后调好的蛋糕糊了。

12、把蛋糕糊倒入戚风蛋糕模具中八分满就行，不要倒的太多，然后用力震几下，把模具从高处落下，把里边的气泡震出来，这样烤好的蛋糕组织就会非常细腻了，放进烤箱165度烤30分钟，再转175度烤30分钟，然后取出，烤箱一定要提前预热10分钟。

烤好的戚风蛋糕出炉，不塌、不裂、不回缩，非常好，然后倒扣过来放到晾架上冷却，晾凉之后脱模取出，直接切块吃，或者抹上奶油用来做生日蛋糕都非常棒的！

蛋糕晾凉之后脱模，非常完整，有弹性，蛋糕香味很浓。

小提示：

1、戚风蛋糕失败的因素很多，包括蛋白的打发是否到位，面糊翻拌的手法、烘烤的温度、以及模具里蛋糕糊的多少，还有容器是否干净无油无水，这些在上边都有提到，大家在制作的时候一定要注意。

2、蛋清在打发的时候，滴入几滴柠檬汁，可以起到稳定蛋白的作用，白糖里加入淀粉也是起这个作用，打发好的蛋白不容易消泡，同时也提高了成功率。

把蛋糕切成块当早餐或者下午茶都不错哦！5年私房烘焙经验，教你做戚风蛋糕，不开裂不回缩，想不成功都难！只要按照上边的方子和方法去做，都会和我做的一样，做出一个完美的戚风蛋糕，如果家人过生日，抹上奶油，放上几颗草莓装饰一下，一个漂亮的生日蛋糕就出来了。

我是花凝雨嫣，今天的美食做法就分享到这里了，希望对您有帮助，感谢您的每一个赞和关注，感谢大家一直以来的支持！每天为您分享一道家常菜，每天定时更新，记得关注我哦！本文系作者原创，未经许可禁止转载，盗图及搬运！

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