凉皮怎么才能劲道（凉皮发粘不劲道）

春节假期延长，又因为疫情发展，不方便出行。在家钻研厨艺是打发时间的好办法。今天我们用洗面法来做个凉皮，这个方法做出来的凉皮口感筋道爽滑，不易扯断，凉拌着吃，香辣爽口，特别促进食欲。

正宗的凉皮就是用洗面法来做的，现在也有用小麦淀粉加水直接蒸的方法，虽然那种的方法简单，但是做出来的味道，还有制作过程的体验感都不如洗面法。洗面法是将面团中的面筋也就是蛋白质与淀粉分离，利用淀粉可以溶于水的特点，将淀粉分离出来，然后再静置沉淀，把水分分离出来，上锅蒸熟，就是顺滑劲道的凉皮了。​

洗面法做凉皮​

【准备材料】

中筋面粉500克，清水250克，盐2克。

【操作步骤】

步骤一：把500克面粉倒入面盆中，加入2克盐，边搅拌边加水，直到面粉搅成棉絮，然后下手揉成面团，面团要揉得光滑一点，这样才容易起筋。

步骤二：揉好的面团放入碗中，盖保鲜膜放一旁醒20分钟，这样面筋就形成了。

步骤三：醒好的面团放入盆中，往盆中加清水没过面团，然后开始洗面，双手用力揉搓面团，水慢慢变白，像牛奶一样。面团中的小麦淀粉会融入水，所以就分离出来了，剩下的没有溶于水的就是小麦蛋白，也就是面筋。

步骤四：水变浑浊后倒入大盆中备用，然后往面团中倒清水，接着洗，在洗的过程中面团会散开，没有关系接着洗，洗的时候注意把面团往中心收一收，不要揉得太碎就行。水浑浊后接着倒入大盆中。

步骤五：就这样反复洗，洗五六次之后，水变得清澈就洗好了，这个时候就只剩下一小块面筋了，面筋的弹性非常好。

步骤六：把淀粉水过滤一下，然后淀粉和面筋就完全分离了，把淀粉水放在一旁静置三个半小时。

步骤七：面筋中加一点碱或者泡打粉揉匀，放在蒸锅中蒸15分钟，蒸熟后拿出来晾凉备用就可以了。

步骤八：淀粉水沉淀好之后，上面的水会变得很清，把上面的水倒掉，留下薄薄的一小层水。

步骤九：找一个平盘，我是用披萨盘替代，最好用是蒸凉皮专用的不锈钢盘。盘中刷薄薄一层油。把淀粉水搅匀，加一点盐和面碱，增减韧性，然后盛一勺淀粉水放入盘中。

步骤十：蒸锅上汽之后，用夹子夹着平盘放在蒸帘上，先不要盖盖，用蒸汽加热平盘底部，随着加热薄的一面淀粉先定型，然后轻轻晃动平盘，让淀粉水流向薄一面，这样厚度就均匀了。表面差不多变色凝固之后，盖上蒸锅盖子，大火蒸2分钟。然后打开盖子，面皮鼓起大泡就是蒸熟了，然后用夹子取出来。

步骤十一：找一个比凉皮平盘口径大的盆，盆中装凉水，把从蒸锅中拿出来的平盘直接放在水面上降温，面皮晾凉后颜色会变白，在表面再刷薄薄一层油防粘。

步骤十二：然后轻松一揭面皮就下来了，做好的凉皮，特别顺滑筋道，怎么用力扯也不会断。

步骤十三：把正好的凉皮卷起来，叠在一起，用刀切成细条。切成条之后用力拉也不会断，Q弹筋道，光亮弹性好。

步骤十四：切好的凉皮放入盘中，加一勺生抽，1勺蚝油，2勺陈醋，1勺白糖，1勺蒜水，1勺麻酱水，摆上黄瓜丝，再放点香菜末，再放上之前蒸的面筋，最后放上灵魂辣椒油，凉皮就做好了。

这就是家常洗面凉皮的做法，虽然耗时，但是做法并不难。成功的凉皮注意两点，一是沉淀时间要在不低于3个小时，时间短了凉皮发粘不劲道。还有就是面粉用普通的中筋粉就可以，做出来软硬度正好。吃的时候用筷子拌一拌，成功的凉皮不粘不散，怎么拌都不担心会碎掉。

【小贴士】

1、面团一定要揉光滑，这样才能揉出筋，洗面的时候才能完全分离淀粉和面筋。

2、洗面团的时候一定要多次洗，保证洗到最后水变清澈，这样淀粉才能完全被洗出来。

3、洗面的水要沉淀三个小时以上，淀粉才能沉淀好，时间短了蒸出来的凉皮会发粘不劲道。

4、蒸凉皮要用专门的不锈钢平盘，盘底刷油防粘。淀粉糊蒸之前要搅匀，不要放太多淀粉糊，否则蒸不熟发粘，还容易破裂。

5、蒸凉皮一定全程用大火，盖上盖子蒸的时候中途不要开盖，开盖鼓起来就是蒸熟了。

6、蒸熟的凉皮一定要在凉水中过凉，表面刷油防粘。

7、做好的凉皮当天食用，隔夜凉皮口感不劲道。

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