凉皮怎么才能劲道(凉皮发粘不劲道)

春节假期延长,又因为疫情发展,不方便出行。在家钻研厨艺是打发时间的好办法。今天我们用洗面法来做个凉皮,这个方法做出来的凉皮口感筋道爽滑,不易扯断,凉拌着吃,香辣爽口,特别促进食欲。

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正宗的凉皮就是用洗面法来做的,现在也有用小麦淀粉加水直接蒸的方法,虽然那种的方法简单,但是做出来的味道,还有制作过程的体验感都不如洗面法。洗面法是将面团中的面筋也就是蛋白质与淀粉分离,利用淀粉可以溶于水的特点,将淀粉分离出来,然后再静置沉淀,把水分分离出来,上锅蒸熟,就是顺滑劲道的凉皮了。​

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洗面法做凉皮​

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【准备材料】

中筋面粉500克,清水250克,盐2克。

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【操作步骤】

步骤一:把500克面粉倒入面盆中,加入2克盐,边搅拌边加水,直到面粉搅成棉絮,然后下手揉成面团,面团要揉得光滑一点,这样才容易起筋。

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步骤二:揉好的面团放入碗中,盖保鲜膜放一旁醒20分钟,这样面筋就形成了。

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步骤三:醒好的面团放入盆中,往盆中加清水没过面团,然后开始洗面,双手用力揉搓面团,水慢慢变白,像牛奶一样。面团中的小麦淀粉会融入水,所以就分离出来了,剩下的没有溶于水的就是小麦蛋白,也就是面筋。

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步骤四:水变浑浊后倒入大盆中备用,然后往面团中倒清水,接着洗,在洗的过程中面团会散开,没有关系接着洗,洗的时候注意把面团往中心收一收,不要揉得太碎就行。水浑浊后接着倒入大盆中。

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步骤五:就这样反复洗,洗五六次之后,水变得清澈就洗好了,这个时候就只剩下一小块面筋了,面筋的弹性非常好。

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步骤六:把淀粉水过滤一下,然后淀粉和面筋就完全分离了,把淀粉水放在一旁静置三个半小时。

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步骤七:面筋中加一点碱或者泡打粉揉匀,放在蒸锅中蒸15分钟,蒸熟后拿出来晾凉备用就可以了。

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步骤八:淀粉水沉淀好之后,上面的水会变得很清,把上面的水倒掉,留下薄薄的一小层水。

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步骤九:找一个平盘,我是用披萨盘替代,最好用是蒸凉皮专用的不锈钢盘。盘中刷薄薄一层油。把淀粉水搅匀,加一点盐和面碱,增减韧性,然后盛一勺淀粉水放入盘中。

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步骤十:蒸锅上汽之后,用夹子夹着平盘放在蒸帘上,先不要盖盖,用蒸汽加热平盘底部,随着加热薄的一面淀粉先定型,然后轻轻晃动平盘,让淀粉水流向薄一面,这样厚度就均匀了。表面差不多变色凝固之后,盖上蒸锅盖子,大火蒸2分钟。然后打开盖子,面皮鼓起大泡就是蒸熟了,然后用夹子取出来。

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步骤十一:找一个比凉皮平盘口径大的盆,盆中装凉水,把从蒸锅中拿出来的平盘直接放在水面上降温,面皮晾凉后颜色会变白,在表面再刷薄薄一层油防粘。

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步骤十二:然后轻松一揭面皮就下来了,做好的凉皮,特别顺滑筋道,怎么用力扯也不会断。

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步骤十三:把正好的凉皮卷起来,叠在一起,用刀切成细条。切成条之后用力拉也不会断,Q弹筋道,光亮弹性好。

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步骤十四:切好的凉皮放入盘中,加一勺生抽,1勺蚝油,2勺陈醋,1勺白糖,1勺蒜水,1勺麻酱水,摆上黄瓜丝,再放点香菜末,再放上之前蒸的面筋,最后放上灵魂辣椒油,凉皮就做好了。

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这就是家常洗面凉皮的做法,虽然耗时,但是做法并不难。成功的凉皮注意两点,一是沉淀时间要在不低于3个小时,时间短了凉皮发粘不劲道。还有就是面粉用普通的中筋粉就可以,做出来软硬度正好。吃的时候用筷子拌一拌,成功的凉皮不粘不散,怎么拌都不担心会碎掉。

【小贴士】

1、面团一定要揉光滑,这样才能揉出筋,洗面的时候才能完全分离淀粉和面筋。

2、洗面团的时候一定要多次洗,保证洗到最后水变清澈,这样淀粉才能完全被洗出来。

3、洗面的水要沉淀三个小时以上,淀粉才能沉淀好,时间短了蒸出来的凉皮会发粘不劲道。

4、蒸凉皮要用专门的不锈钢平盘,盘底刷油防粘。淀粉糊蒸之前要搅匀,不要放太多淀粉糊,否则蒸不熟发粘,还容易破裂。

5、蒸凉皮一定全程用大火,盖上盖子蒸的时候中途不要开盖,开盖鼓起来就是蒸熟了。

6、蒸熟的凉皮一定要在凉水中过凉,表面刷油防粘。

7、做好的凉皮当天食用,隔夜凉皮口感不劲道。

本文由聪聪食光原创,主要分享家常菜、私房菜、西餐,烘焙,甜点,面点等。对美食感兴趣可以关注,如果有问题欢迎在文章下方留言。烹饪技巧千变万化,作者的观点并不是唯一,望彼此尊重,欢迎共同交流学习。

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