竹笋红烧肉做法教程（乡土味道系列二）

“五岭逶迤腾细浪，乌蒙磅礴走泥丸。”

乌蒙山，举世闻名的红军二万五千里长征，在1935年4月经过了乌蒙山，毛主席在《七律·长征》这首诗中就曾写下“乌蒙磅礴走泥丸”的光辉诗句。毛主席曾说：“四渡赤水是他最为杰出的神来之笔”。如此众多的典故，是长征时期红军沿途留下的光辉史迹系列。

乌蒙山区不仅蕴藏着丰富的自然资源，矿产资源有久已驰名的铅、锌、铜、煤等等，还有大片且茂密的原始森林。乌蒙‘山系’内有赤水河、横江、洛泽河、牛拦江、南盘江和北盘江等河流，水系发达，水力资源非常丰富。乌蒙山农业呈立体分布；低热河谷产水稻、甘蔗、甜橙、桔子、花生等；温暖的平地和半山区，如乌蒙‘山系’古蔺县椒园镇等区域盛产花椒、麻椒、藤椒、山胡椒（木姜子）、水稻、包谷、小麦、蚕豆等；高寒山区产洋芋、荞子和燕麦等。近年来，四川省古蔺县椒香园生态农业有限公司也在这里栽种了千亩以上的改良花椒、麻椒、藤椒等，利用当地的特殊地理、地质、气候和优质土壤打造属于这里的地标性农作产品。另外，这里还要说说乌蒙山出产的黑竹，由于这里特殊地理地质及气候环境，生长出来的黑竹味道非常鲜美，但为了能够长时间的保存以备食用，当地老百姓采用了特殊的祖传工艺进行晒干、腌制、再次烘干。经过如此工艺加工后的黑竹笋，能够保存很长时间，而且香味和品质不变。

一方水土养一方人，当地名菜“乌蒙山黑竹笋红烧肉”选用的猪肉就是四川泸州古蔺当地盛产的丫杈黑猪肉。什么是丫杈黑猪呢？丫杈猪是四川泸州市古蔺县一个叫丫杈的地方的地标性猪种。由于比较肥，肥肉占比达到65%以上，难以成为商品猪。后来，通过技术改良而成为肥瘦相间的特殊品种猪。不过改良后仍然叫四川丫杈黑猪。丫杈黑猪体型外貌属山地型猪种，适应性强、抗逆性好，长相清秀，体型大，背腰平直、头部较轻，耳朵中等下垂；全身被毛黑色，具有野猪的体型及习性特征。丫叉猪生长速度快一般一年出栏，体重达300多斤。

丫杈黑猪肉肉质肥瘦相间，油花分布均匀，油纹走向成网状，具有口感软嫩、味道鲜美、风味独特，香味浓郁且回味悠长等特点，是四川省资源保护和地标性保护品种。这种猪肉适合做炒烤、煲汤、清炖、红烧、盐煎肉、回锅肉、特色腊肉等等。丫杈黑猪肉在古蔺当地比普通白猪肉的价格要贵一倍以上。这就是为何要选择丫杈黑猪肉做这道“乌蒙山黑竹笋红烧肉”的主要原因了。

当然，做红烧肉最佳的方法就是采用大文豪苏东坡在其猪肉颂中所阐述的那样：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美……”。这就是说，做好这道菜肴，不仅仅要选用原生态的、具地标性的优质食材，还要制作者拥有较高的烹饪技术和造诣才行。其中，关键词是“火候”，烹饪一道，火候甚为关键，做菜也确实是火中取宝。唐·段成式在《酉阳杂俎·酒食篇》里说到：“物无不堪喫，唯在火候，善均五味”。商汤著名宰相伊尹在《吕氏春秋·本味篇》中也说到：“……凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪……”。这就需要我们在制作这道菜肴时，不仅仅要选料精、用料好、刀工佳、技术高，还要有耐心和善于把握火候以及五味调和。

乌蒙山黑竹笋红烧肉配方与制作工艺流程

一、乌蒙山黑竹笋红烧肉配方：

【主料】丫杈黑猪精五花肉750克；

【辅料】①乌蒙山黑竹笋（干笋）200克；②老黄姜片100克、大葱件100克；③香葱段5克、香菜段5克；④八角3枚、花椒10粒；

【调料】①冰糖色100克；②老才臣生抽酱油50克、老才臣老抽酱油5克、老才臣料酒100克、精盐5克、家乐鸡粉10克、味精5克、白胡椒粉3克；③色拉油100克。

二、乌蒙山黑竹笋红烧肉制作工艺流程：

1、将干黑竹笋入凉水中浸泡24小时左右，清洗干净杂质，捞出控干水分，切成寸断备用；2、将猪肉切成约1.5厘米大小的方块，入凉水锅中，大火烧开转中小火，下入料酒焯水约15分钟，撇去浮沫，捞出冲凉水并控干水分备用；3、炒锅治净上火加热，下入色拉油加热至四成，下入葱件、姜片用微小火煸炒至焦黄出香，下入八角和花椒，再次用微小火煸炒至出香，下入黑猪肉煸炒至焦黄出香出油，下入黑竹笋段炒至竹笋表皮发白，继续下入老抽、生抽继续煸炒上色，下入冰糖色、精盐、鸡粉、味粉、胡椒粉，下入清水1000克大火烧开转微火，盖上盖浸煮约90分钟，开盖小火慢慢收汁至水分干即成。

三、大厨小贴士

1、黑竹笋一定要凉水浸泡24小时以上至透，并要换四次以上的清水，以便于去掉异味和杂质；2、改刀切段时，要去掉根部老韧的部分，防止影响口感；3、一定要和猪肉一起煸炒，让猪油的香味滋润并渗透进竹笋里面，从而将竹笋的本味激发出来，待表皮发白时，即可调味并添加清水，大火烧开转小火，再转微火慢炖90分钟左右，肉香滋养着笋香，笋香佐以肉香，二者堪称绝配，确实是家常佐餐美味佳肴。

四、知识延伸阅读

黑竹笋具有含有丰富的蛋白质、16种氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多。其功效主要有如下几点：1、开胃健脾：竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症；2.宽胸利膈、通肠排便：竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；3.开膈消痰：竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；4.增强机体免疫力：竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。

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