黄金脆是什么（金黄酥脆内部柔软）

中国人不太爱吃欧式的面包

大而硬的欧式面包不符合大众的习惯

软质面包更适合大众的口味

说到软质面包，除去传统的台式面包

现在中国市场上主要流行的还是软欧面包

▲图片来源于网络

但其实除了软欧包外

法国人最爱的布里欧修也是软质面包

是用大量鸡蛋和黄油制成

外皮金黄酥脆，内部柔软

被称为“面包中的贵族”

升级版的布里欧修配方

和大家分享这专属于

欧洲贵族的一口极致的绵软

丰富浓郁的坚果，清甜的洋梨

加上奶香十足的布里欧修面包

简直太诱人了，一定要做一个解解馋！

◎ 成品数量：22个

◎ 模具型号：圆形模具SN6201、凤梨酥模具边长4.5厘米

◎ 产品构成：洋梨坚果馅 杏仁脆条 面包面团 装饰糖粉

01.洋梨坚果馅

配方

黄油 20克

细砂糖 80克

洋梨丁 600克

去皮绿开心果碎 30克

扁桃仁碎（熟） 50克

腰果碎（熟） 20克

蔓越梅干 55克

√制作步骤：

准备工作：将扁桃仁和腰果用上下火150℃烘焙12分钟，冷却后切成碎。另准备边长为4.5厘米的凤梨酥模具。

1. 黄油加热至融化。

2. 加入细砂糖煮至冒泡。

3. 加入洋梨丁小火慢慢煮至水分变稠收干，梨丁呈半透明状。

4. 关火，加入扁桃仁碎和腰果碎充分拌匀。

5. 加入蔓越梅干和去皮绿开心果碎充分拌匀。

4

5

6. 平铺凤梨酥模具中，放入冷冻冻硬即可。

02.杏仁脆条

配方

杏仁条 155克

细砂糖 9克

水 5克

葡萄糖浆 10克

√制作步骤：

准备工作：预热烤箱（上下火150℃）。

1. 将水、细砂糖和葡萄糖浆一起煮至冒泡。

2. 关火，加入杏仁条充分拌匀。

3. 平铺在烤盘上，用上下火150℃烘焙至金黄色。

4. 冷却后将其掰成颗粒状即可。

4-1

4-2

03.面团制作

配方

T45面粉 500克

细砂糖 100克

鲜酵母 20克

盐 10克

固体酵种 100克

蛋黄 140克

牛奶 175克

黄油 200克

香草荚 1根

装饰材料：

糖粉 适量

预先准备：

1. 将香草荚取籽与细砂糖充分拌匀，便于后期搅拌分散。

2. 模具中喷入食品脱模油。

3. 将鸡蛋充分打散并过滤，用于后期表面刷蛋液。

面团温度

24℃

基础醒发

室温26℃，60分钟

分割

55克/个

中间醒发（松弛）

室温15分钟

最后醒发

温度28℃，60分钟

烘焙

烤箱温度190℃/200℃，12-13分钟

√制作步骤：

⭕和面

1. 将除黄油以外的所有材料倒入面缸中，以慢速搅拌均匀成团无干粉状。

2. 转快速搅打至面筋扩展阶段，此时面筋具有弹性及良好的延伸性，并能拉开较好的面筋膜。

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3. 加入黄油，以慢速搅拌均匀。

4. 转快速搅打至面筋完全扩展阶段，此时面筋能拉开大片面筋膜且面筋膜薄，能清晰的看到手指纹。

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⭕基础醒发、分割

5. 取出面团整规整，盖上保鲜膜放置在室温基础发酵60分钟，取出将其分割成55克的面团。

⭕预整形、中间醒发（松弛）

6. 预整形滚圆，盖上保鲜膜放置在室温松弛15分钟。

⭕成形

7. 取出面团，并将其擀开。

8. 将面团擀至直径为10厘米的圆形，并放入圆形模具中。

⭕最后醒发

9. 放入醒发箱，以温度28℃，湿度80%，发酵60分钟。

⭕烘焙

10. 取出方形洋梨坚果馅，压入发好的面团中。

11. 馅料边缘面团刷上全蛋液。

12. 沾上一层杏仁条脆，以上火190℃，下火200℃，入炉烘烤12-13分钟左右，出炉震盘立即脱模冷却。

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⭕成品装饰

13. 取出冷却的面包，表面盖上一个边长为4.5厘米的筛粉模具。

14. 表面筛上一层防潮糖粉进行装饰即可。

√小贴士：

1. 本款面包烘烤时上火不宜过高，否则杏仁条脆会烘焙过度而导致口感变苦。

2. 布里欧修面包含油量比较高，搅拌前建议将所有的材料放入冰箱冷藏再使用，黄油需要切成小块并分2~3次加入，加入的黄油需要温度较冷且质地较硬，这样可以避免在操作的过程中，面团与搅拌缸缸壁摩擦使黄油融化。

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