手打鱼丸汤怎么样做才好喝（这才是真正的鱼丸汤）

在威海人的基因中，对鱼有着天然的好感。

当海水涨过四月，漫成汛期，黄海深处传来的“咕咕”叫声，小黄鱼便以肥嫩的姿态，洄游至最好吃的口感。此时威海人餐桌上的吃食开始丰富起来，“鱼中贵族”小黄花，以肉嫩刺少味鲜美，稳占一席之地。

小黄花吃法颇多，红烧、油炸、清蒸、糖醋……但有一种做法，在很多威海人的记忆里，有着不可或缺的地位，那就是——鱼丸汤，因纯手工制作且工序复杂，这道菜多常见于妈妈的厨房。

美食家蔡澜曾说：“世界上最极致的味道永远是妈妈的味道”，威海塔山宾馆的招牌菜——老妈鱼丸汤，正是以留住妈妈的味道而著称。

厨师长李苏维有着20余年的鲁菜经验，甲骨文“鲁”字从鱼、从口，本义为“鱼儿摆尾”，鲁菜一半的鲜来自鱼，李师傅深谙鱼丸汤的做法，堪称一绝。

李渔在《闲情偶寄》中载：“食鱼者首重在鲜，次则及肥”，老妈鱼丸汤对食材的挑选有着近乎苛刻的讲究，选取黄渤海湾4月份新鲜的小黄鱼，其色泽金灿、眼睛透亮、体肤完整为最佳。

李师傅提前将小黄鱼去鳞洗净，葱、姜、蒜、盐、糖、酱油、葱油、胡椒粉、白水按照严格的比例配好备用，正如清代美食家袁牧先生所言：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有天资，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”作料的使用恰如其分则为妙。

做鱼丸去刺是最关键的一步，为了最大程度地将鱼刺去净，老妈鱼丸汤采用纯手工的方式，既能将刺去得彻底，也能保证鱼肉的品质。

众所知“鱼胆破，而全盘皆输”，李师傅游刃有余地处理着食材，先将小黄鱼的头、边刺和内脏去掉，并反复冲洗干净。

然后再精准地去掉中刺，李师傅手艺娴熟，不一会功夫，三斤小黄花顺利开膛破肚去刺，变成一斤半鱼肉。

此时，一排雪白的鱼肉整齐地躺在白瓷盘上，如鲜百合层层散开，鱼肉的纹理清晰可见，仿佛正在等候一场盛大的表演，颇有仪式感。

李师傅将鱼肉移至砧板，先切丁后剁碎，区别于机器绞馅，手工剁出来的鱼肉质细腻且带有明显颗粒感，剁好的鱼馅打入一颗蛋清，一来保证鱼丸的色泽，二来鱼丸可以更嫩滑。

李师傅介绍说，威海传统鱼丸的做法与南方鱼丸做法不同，不加入淀粉等配料，用100%的鲜鱼肉调和而成，有鱼可究、有肉可品。

接下来，就到了配料出场的时刻了，先将酱油、白糖、盐、胡椒粉倒入鱼肉中，朝一个方向搅拌，并分少量多次加入白水，让鱼肉充分吸收。

再将葱、姜、蒜和葱油倒入，去腥提鲜，接着继续搅拌至上劲，鱼馅的鲜香也跟着慢慢渗出。

起锅烧油，爆出葱香，顺势注入冷水，然后用手将鱼馅挤成丸子，迅速依次下入汤中，锅里的汤汁“咕嘟咕嘟”地滋养着鱼丸，那鲜香沁人的味道溢满整个屋子。

不是所有食物的最初体验都源于口腔，小时候在街巷里玩耍的孩童，总能顺着熟悉的饭菜香，找到回家的路。鱼丸汤飘出的鲜味冲进鼻腔，仿佛一下子回到了儿时的巷口，唤醒了尘封许久的味觉记忆。

物味取鲜，全在起锅时峰极而试。鱼丸煮熟后便探出小小的脑袋，轻浮在汤汁表面，碗里铺上切好的葱花、香菜和茼蒿，关火、盛出，一气呵成。

迫不及待地舀一勺汤，像小时候一样边吹边喝，烫的另一端是纯正的鲜。再咬上一口鱼丸，虽然没有淀粉添加的Q弹，但软糯鲜香的口感，同样给人不言而喻的满足感，当饱满的鱼肉在口腔里散开，那种熟悉的味道让人欲罢不能，秒杀火锅、麻辣烫等一切街边小吃的流水线鱼丸。

塔山宾馆的鱼丸汤有着独特的拍档，那便是油条，掰开一根炸至两面金黄的油条，浸满鱼香浓郁的汤汁，油条的香酥和鱼丸汤的鲜味相得益彰，在口腔里写下完美的诗篇，这简直就是油条的隐藏神仙吃法。

美食纪录片导演陈晓卿在《至味在人间》里写道：每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已经残破不堪，但门上的密码仍然紧闭着，等待着你童年味觉想象的唤醒。

这碗历经几个小时制作而成的老妈鱼丸汤，着实唤醒了童年的味觉，吱吱呀呀地开启了我们对食物最初的味蕾记忆，这道菜的精妙不仅仅是口感和味道的无可挑剔，更是食物背后对情怀的承载与延伸。

鱼丸不仅可以入汤，塔山宾馆还顺应食客喜好将其入馅，衍生出水饺和锅贴等美食，饺子汤汁饱满，锅贴外酥里嫩，可以满足你对鱼丸的全部幻想。

为了方便食用，塔山宾馆还将手工鱼丸做成速冻半成品，不仅有花鱼丸还有鲅鱼丸，可以直接省去繁琐的制作工序，回家按照自己的饮食习惯解锁更多的吃法，哪怕是远在他乡的游子，也可以吃到妈妈的味道。

其实，真的很难得，在机械化作业的今天，仍然有一个地方愿意花上炒几盘菜的时间，深究每一道制作流程，用纯手工的匠心留住记忆深处的味道，那是与时光久违的重逢，一口热汤顺着喉咙倾斜而下的瞬间，让人有种热泪盈眶的冲动，而这里正是有着十几年沉淀的塔山宾馆。

随着时间的流逝，许多记忆中熟悉的味道，都消失在城市化的进程中。但在威海这片山海之城，塔山宾馆这碗温故而知新的老妈鱼丸汤，却在时间的打磨下历久弥新。（来源：威海文旅集团）