花椒是青的好还是红的好（青花椒和红花椒的区别和用途）

牛斗碗餐饮实战培训基地-青花椒和红花椒的区别和用途

青、红胡椒大不同，用错了，可能毁了一道菜。那么红花椒和青花椒的区别是什么？你知道应该怎么使用吗？接下来我来给大家讲讲。

很多人认为，红花椒就是青花椒晒干后的样子。其实不是的。青花椒还有另外一个名字叫麻椒。顾名思义青花椒比红花椒更麻一些，麻味也更持久。青花椒在食用的时候，麻味中略带一点苦涩味。一般不是正宗的重庆人，还真的是扛不住这个味道。青花椒麻味重，味道清香，适合做麻味较重的菜，还适用于清香味的菜肴，比如清汤牛肉，高汤熬制中都会用到。红花椒香度和出油都比青花椒高。青花椒比较适合炖菜煮菜或者制作花椒油。青花椒做出来的花椒油，色泽清亮，麻香四溢。十分适合凉拌调味。而红花椒比较适合爆炒类的，以激发它的干香。红花椒香味浓郁，麻味适中。在麻辣菜肴中，提香的效果比较明显。在平时做面臊子中用得比较多一点。比如红烧牛肉，红烧肥肠，红烧排骨等..红汤臊子的炒制基本都会用到。还有很多师傅两种都会用。小面也是，一个增麻一个增香。好的青花椒在四川金阳、重庆江津，金阳的青花椒，是很难买得到的。毕竟产量只有那么点。而好的红花椒在四川茂县和汉源。