葡萄牙有名的美食（拯救了犹太人的葡萄牙）

Manteigaria Silva是里斯本最古老的熟食店之一，1928年以来，这家店几乎没有太大改变。熏火腿悬吊在天花板上，波特酒和马德拉白葡萄酒拥挤地堆放在货架间，金黄的奶酪块静静等待着自己的买家。晾干猪脊肉（lombo）和辣味香肠（chouriço）的旁边摆着一根葡萄牙风格十足的香肠，它是在2011年公投中被选为这个国家七大美食的蒜肠（Alheira）。

就算是在香肠普及的国家，人们也会觉得大部分填料不健康。而在葡萄牙，人们对填满面包屑的蒜肠喜爱有加。它不仅仅是一款常见美食。距离Manteigaria Silva家遮阳篷几米处就是罗西奥广场（Rossio Square），当年大批犹太人在此遭受迫害，蒜肠可能在当时挽救了数百甚至数千人。

只要有人愿意听，每碟菜都可以讲出一个故事。但葡萄牙的烹饪比世间大多数美食更具备沉重的叙事性，它就像是一张由入侵历史和殖民故事交织而成的繁复挂毯，在不同大陆和宗教之间辗转飘零。

“像葡萄牙的许多菜肴一样，最受欢迎和最古老的菜肴诞生在好几百年前的摩尔人统治时期——这一时期也被称为犹太人在西欧的黄金时代，”历史专家保罗·谢费尔（Paolo Scheffer）解释道。他生活在里斯本，研究犹太历史。

八世纪起，几经变迭的穆斯林文化从北非向外迁徙，摩尔人统治了伊比利亚半岛大部分地区，包括被称为阿尔乌斯布纳（Al-Ushbuna）的丘陵城市。这里建立起了一个长期繁荣的犹太社会，犹太人和穆斯林彼此和睦相处。

在今天的里斯本，人们不仅能看到杏仁饼、玫瑰酥点，也能品尝汤，炖菜和香肠，这是两个不同宗教所留下的馈赠。“我们有摩尔香肠，摩尔鱼，甚至还有摩尔炖汤，这是现在是一种名为cataplana的海鲜菜式，”谢费尔观察到，“但这些菜肴都遵守犹太教和伊斯兰教的饮食规定，没有添加当时流行的烹饪食材，比如贝类、猪肉和兔肉。”

十二世纪，基督教十字军第一次席卷里斯本。他们洗劫和谋杀穆斯林、犹太人，甚至一些同为基督徒的人也受到迫害。这时的城市有了自己的烹饪文化：以猪肉和贝类为代表的基督教特色食材开始和与原有的当地烹饪风味相融合。后来，随着葡萄牙远征的足迹遍布全球，葡萄牙人也开始接受番茄、辣椒和黑胡椒等配料。谢费尔说，现在的葡萄牙基督教饮食与阿拉伯和犹太人的传统菜式非常相似。

基督教征战后，中世纪的葡萄牙仍然延续了摩尔帝国的文化，十分宽容并蓄。然而在1492年，阿拉贡的费迪纳德二世（Ferdinand）和他的战争女皇伊丽莎白·德卡斯提尔（Isabella of Castile）击溃了最后一个摩尔酋长国格拉纳达（Grannada），并占领了阿罕布拉宫。

费迪纳德和伊丽莎白是狂热的天主教徒，他们认为虔诚的犹太教徒可能会鼓励那些已经皈依基督教的人重拾自己过去的宗教信仰。他们指派爪牙迫害国内的犹太教徒，这种恐怖统治手段就是历史上的西班牙宗教裁判（the Spanish Inquisition）。

因此，曾经在摩尔统治时期安居乐业的千万犹太人被迫离开西班牙。他们逃到葡萄牙，特别是里斯本，但这个城市也没有提供太长时间的庇护。爆炸式的人口增加导致瘟疫爆发，基督徒公民强令所有犹太人必须住在城外。

到1496年，在葡萄牙居住的犹太人也被迫改信基督教，不愿意改变信仰的人只能离开。十年后，一起大屠杀爆发，愤怒的公民和水手在全市范围内屠杀了数以千计改变了宗教信仰的犹太人。1536年，宗教裁判所在葡萄牙开始活动，不久之后，不论是虔诚的犹太教徒还是已经转变为基督教徒的犹太人，几乎都在罗西奥广场经受了游街忏悔、火刑焚烧等残酷迫害。

在葡的秘密犹太教徒将自己伪装成基督徒，竭力掩饰自己的宗教信仰：他们在天主教祈祷书中藏着希伯来语的祷告词，将犹太教的内容与天主教仪式相结合以掩人耳目。（贝尔蒙特地区甚至有社区将这个传统秘密传承了四百多年。）在葡萄牙北部德拉什乌什蒙特什地区（Trás-os-Montes）崎岖山脉中藏身的犹太人创造了葡萄牙最知名的蒜肠：米兰德拉蒜肠（Alheira de Mirandela）。

在德拉什乌什蒙特什地区，每个家庭在腌制猪肉香肠并把它们挂起来。不吃猪肉的犹太人会因为不挂香肠而显得十分显眼。

谢费尔解释说：“当地的告密者和宗教狂热分子会向宗教裁判所举报谁没有吃猪肉。人们寻求躲避宗教裁判所迫害的办法，所以米兰德拉镇开发了一种面包香肠，可以愚弄这些举报者。”

谢费尔发现，对于德系犹太人（Ashkenazi Jews）来说，米兰德拉蒜肠似乎与犹太肠（kishke）非常相似，后者是一种塞满了肥肉、谷粉和调料的犹太香肠，经常在犹太安息日的炖豆汤（cholent）中出现。传统上，德拉什乌什蒙特什地区的犹太人会用面包和鸡肉进行烹饪，但现在的米兰德拉蒜肠不再严格遵循犹太教规，可以填充猪肉、蔬菜等任何食材。

今天，米兰德拉蒜肠早已越出层层山脉，与英式香肠一样成为了一款慰藉身心的主食。你不会在精美的餐饮菜单上看到它，但它在超级市场相当普遍，也会和牛排与鸡蛋一起出现在路边咖啡馆或邻家餐桌上。

Zédos Cornos餐厅位于里斯本圣乔治城堡（Castelo de São Jorge）脚下，是一幢白色小屋，里面有一碟碟矩形餐盘上摆着各式菜肴，当地人在此大快朵颐。烤成马蹄形的米德拉蒜肠看起来光泽诱人，搭配有煎蛋、炸薯条和白米饭。在烟熏的蒜味香肠里填满了多汁的肉块和湿润的酸味面包屑。

尽管摩尔人拥有北非血统，但仍然难以追溯绝大多数人除了安达卢西亚以外的具体故乡，只知道他们曾经在里斯本停留了很长时间。直到今天，他们住的山坡地区仍被称为Mouraria，意为“摩尔人的城镇”。但直至19世纪初，犹太人方才开始回归，不过即便是在希特勒上台前，在里斯本的犹太人也不超过一千人。

然而，在第二次世界大战初期，中立城市又成为欧洲各地犹太人的避难所。葡萄牙外交官阿里斯蒂德斯·德苏萨门德斯（Aristides de Sousa Mendes）抵住来自独裁者萨拉查（Salazar）的压力，向数千名犹太人发放了旅行证件：超过一万名犹太人从里斯本安全抵达安大略省。

如今，葡萄牙各地都开始重新挖掘犹太历史，但与其说米兰德拉蒜肠是当年伪装下的犹太人的象征，不如说它是葡萄牙主流美食的一部分。就像葡萄牙语里的“星期六（Sábado）”来自犹太安息日（the Jewish Sabbath）一词、里斯本的大街小道铺满了深受阿拉伯风格影响的瓷砖一样，香肠是过去的标志，见证了一段不同文化共融的复杂历史。

翻译：晋南