为什么都喜欢吃三文鱼（被嫌弃的三文鱼思客问答）

历史上最冤的鱼，三文鱼能不能算一个？

早先因为名气太大，很长一段时间以来，很多人以为“虹鳟鱼”也是三文鱼。而在刚刚过去的这个周末，三文鱼的“鱼生”再次遭遇重挫。

然而你可知道，被嫌弃的三文鱼，当初是如何成为我们的盘中之物且风靡全世界的？

1

三文鱼是个什么鱼？

三文鱼一词源自“Salmon”，最早人们用拉丁语中的“salmo”来称呼北大西洋的一种鱼。这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵，途经瀑布便奋力跃过。后来瑞典生物学家林奈把这种鱼的学名定为“salmo salar”，即现在鲑鱼属的大西洋鲑。

大西洋鲑的拉丁学名为Salmo salar，意思是“跳跃者”。来源：rawpixel.com

颜色亮丽，味道鲜美、口感醇厚……无论从颜值还是内涵三文鱼都传递出一副等着被吃的气质。我国最早接触大西洋鲑的是港澳台地区，由于它的英文名是Atlantic salmon，正如你所知道的“士多啤梨”其实是草莓一样，“Salmon”经浓重粤语腔发音，音译成了“三文鱼”。

三文鱼刺身十分受老饕们欢迎。来源：rawpixel.com

在中文语境里三文鱼一般指的是大西洋鲑。最著名的要属挪威海产三文鱼，根据产地的不同，还有同类大西洋鲑产品例如澳洲海产三文鱼、苏格兰海产三文鱼等等。不过，我国东北人民耳熟能详的大马哈鱼，以及丽江发白泛黄的所谓“雪山三文鱼”，也和大西洋鲑同属于鲑科鱼，某种意义上也归属于三文鱼这一类商品。

由此可见，三文鱼不是严谨的生物学分类，而是基于三文鱼贸易历史形成的一个泛称，或者说是一种通用的商品名。

2

啥？现在的三文鱼基本是养殖的？

由于在餐桌上太受欢迎，大西洋鲑成为了欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。作为十分重要的渔业对象，大西洋鲑捕捞量逐年上升，野生大西洋鲑数量急剧下降。

其实，大西洋鲑的生活习性也注定了其种族数量不会很庞大。它们在淡水出生，游到海里成长，长大之后再逆流回到淡水产卵，这种习性就叫“洄游”。

大西洋鲑洄游的时候简直是开挂的，整个过程不吃饭，就靠身上的脂肪和蛋白质扛着。在这个过程中，大西洋鲑逆着水流还能跳 60 厘米高！

而且整个过程还有各种动物盯着，随时准备吃掉飞跳失败的鱼。

自上世纪六十年代起，挪威人开始了人工养殖大西洋鲑的试验。人工网箱养殖大西洋鲑的方式使得掠食者无法接近，加上饲料充足，很快鲑鱼的数量就大幅上升。

位于挪威的三文鱼养殖场。 来源：视觉中国

随着养殖业的继续发展，鲑鱼家族的另一只生力军太平洋鲑的养殖和捕捞也逐渐兴起，这些太平洋鲑出口量也迅速增加。为了抢占原本大西洋鲑所占有的市场，商人们利用有些太平洋鲑和大西洋鲑外形相似、名字中都带有“salmon”一词的特点，用人们所熟知的三文鱼一名称呼这些太平洋鲑。

后来，原本独自享用三文鱼一名的大西洋鲑，为了增加辨识度和进行品牌升级，在名头上加上“挪威”二字，以示来源的正宗。

3

以前，日本人也不生吃三文鱼？

的确是这样。以前，日本人不吃三文鱼生鱼片，也不吃三文鱼寿司，因为吃后会胃疼肚子疼。

这主要是由于野生三文鱼，主要是以磷虾为饵料的，这种磷虾带有一种名叫“异尖线虫Anisakis”的寄生幼虫，它潜伏在三文鱼身上，如果人生吃了三文鱼片的话，寄生虫会进入人体内，并侵食人的肠胃壁，导致肠胃疼痛和腹泻。

那日本人的习惯后来为什么改了？这主要归功于一位挪威商人。

在挪威，人工养殖的三文鱼不吃小虾，而是吃人工饲料。饲料中没有寄生虫，而且肉色也呈粉红色。于是，“挪威三文鱼”成了生吃不会闹肚子的“生食三文鱼”，并开始在世界各地流行开来。

刚捕捞上来的三文鱼。 来源：视觉中国

1974年，挪威渔业代表团访日，发现战后日本经历了人口爆发式增长和快速城市化，对海鲜的消费需求会越来越大。然而坐拥北海道渔场的日本人极少从国外进口鱼类，本国海鲜产量勉强能够维持国内需求。于是，如何推动三文鱼在日本的消费成了摆在挪威人面前的一道难题。

1986年，挪威水产商人别克·奥尔森来到日本推销养殖三文鱼。刚开始时，日本的水产市场对于挪威的三文鱼一点也不感兴趣，因为在日本人的传统印象中，三文鱼属于“垃圾鱼”，吃了以后容易闹肚子。

东京筑地市场的红鲑切身。来源：马蜂窝

但是别克·奥尔森不屈不挠，他看中了日本刚刚兴起的回转寿司店，直接向回转寿司店兜售。而回转寿司店属于廉价的大众餐厅，需要众多花样的寿司品种来吸引顾客。于是，挪威养殖三文鱼被端上了回转寿司店的转盘。

在日本寿司中，最有人气的是金枪鱼寿司。金枪鱼腹部脂肪堆积得多，入口润滑且有一种细嫩的油脂感。不过金枪鱼寿司价格很贵，一般老百姓不敢轻易尝试。

三文鱼全身脂肪丰腴，食感不输金枪鱼的腹身，一下子在日本普通老百姓中博得了人气。

案板上的三文鱼。来源：rawpixel.com

挪威出口到日本的三文鱼，也从1980年的两吨逐步飙升到1995年的6000吨，挪威三文鱼一下子成了日本大众料理的常客。

4

中国都从哪些地方进口三文鱼？

随着大西洋三文鱼在日本成为生吃的食材，它也敲开了中国的销售大门。2013年，中国的挪威三文鱼进口量已经超过日本，而这些三文鱼的80%-90%都用于生吃。

目前中国每年进口的冰鲜和冷冻三文鱼约为8万吨，智利、挪威、法罗群岛、澳大利亚、加拿大等都是主要的三文鱼进口来源国，进口量逐年递增。

早前，挪威海产局市场调查显示，2019年前三季度，挪威新鲜三文鱼对华出口量涨幅高达92%，在其带动下，挪威北极鳕鱼、挪威青花鱼等品种对华出口亦有不俗表现。

此外，90%的消费者认为，在选购海产品时原产地非常重要。44%的中国消费者将挪威作为海产品的首选产地。

不过有海关检验检疫人士接受媒体采访时表示，一般而言，海关对进口海鲜或者肉类产品主要进行常见的食源性细菌检查。

综合媒体的相关报道，近年来，浙江、山东等地都曾发生过进口三文鱼检测不合格的情况。截至目前，尚未有证据证明此次发现的病毒是真正来自于三文鱼本身。

参考资料：1.《天天说三文鱼！三文鱼到底是什么鱼！丨每天一条冷知识》，吃货研究所，2019年11月16日2.《爱吃三文鱼吗？来了解下它是如何风靡世界的！》，知乎日报，2017年4月18日3.《11个三文鱼冷知识，史上最悲壮的美味 》，微在趣闻社，2016年5月29日4.《日本人如何吃三文鱼》，澎湃新闻，2020年6月15日5.《三文鱼的故事》，羊城晚报，2014年2月16日6.《被围剿的三文鱼，这波疫情的链条如何串起？》，中国新闻网，2020年6月14日

来源：新华网思客策划：刘娟监制：李晓云作者：周佳苗校对：马宇聪

,