这饼难咬（这个焖子有讲头）

昨儿个吃火锅

涮菜里有一盘午餐牛肉罐头

感觉都是淀粉

没有尕时候吃的香

席间突然就想起来“焖子”这道菜

在我尕时候，去人家家吃席

最喜欢吃的就是焖子

塞进嘴里满满的肉

还没有骨头，嫑提有多美

那时我以为

焖子就是把午餐牛肉罐头

切片后上锅蒸出来的

焖子，新疆焉耆方言读为【měn zi】

焖子不是家常菜，因为制作工艺费时费工

一般只有在大席面上才能见到

焖子是老式九碗三行子席面里的重头菜

在九碗里占据着两碗的分量

其中一碗是黄焖子，一碗是白焖子

焖子的制作方法

是把肥瘦相间的牛肉剁成肉泥

掺入粉面子和鸡蛋液

加花椒粉、姜粉、盐调味搅拌均匀后

堆进蒸盘压扁蒸熟为方体状

上席之前，改刀成为厚约半公分的大片

入碗再二次蒸制，碗底垫配菜

经过两次蒸制的焖子

温顺地展现出其香、软、黏、糯的口感

是老少咸宜的美味

老式九碗三行子里的两碗焖子

内里的材料其实是相同的，只是表皮不同

黄焖子是在蒸制时表面铺了一层蛋黄液

白焖子蒸制时表面铺蛋清液加大片菠菜叶

一黄一白间着翠绿

上席时对角摆放，煞是好看

“焖”是一种烹调方法

即紧盖锅盖，不使泄气

用微火把食物煨熟

清人段玉裁在《说文解字注》中解释

“以微火久煮食物不使泄气者曰焖”

但叫“焖子”的这道菜不是“焖”出来

而是“蒸”出来的

最初的“焖”是下图这个字

这个字的意思是指：

“肉汤与淀粉熬成的浓汁凉后结成的块”

“焖”是指烹饪方法

则强调的是原材料的配比

后来在传播的过程中

“焖”字约定俗成

逐渐代替了

焖子的发源地据说在中原大地

相传在清代

登封名人、礼部右侍郎

加礼部尚书衔的景东扬幼时家贫

过年时因无钱买肉

其母在煮好的骨头汤加入粉芡

并加入肉末、粉条、五料

遂熬制而成了焖子这种美味

所以最初的焖子

都是类似肉冻或者凉粉的形状

可热食也可凉食

二次加工时可煎可煮可焖也可蒸

焖子是流行于北方各地的美食

河北定州就有俗语形容焖子美味说

“上到九十九，下到刚会走，

没有不爱吃焖子的。”

环渤海湾地区的焖子原材料一般是

淀粉 海鲜 肉

河北内陆、河南等地焖子的原材料是

淀粉 粉条 肉

烟台、大连焖子用地瓜淀粉做原料

河北灵寿、行唐、定州焖子

用肉和山药粉面灌制而成

河南禹州焖子用特殊红薯

制作成半成品粉条压制而成

丹东焖子的原料则是普通淀粉

在大连，焖子也叫“焖额”

卖焖子的店叫焖额店

成品有点像炒凉粉

说到底，焖子最终讲究的还是

肉和淀粉的比例

九分肉一分淀粉的叫焖子

九分淀粉一分肉的也叫焖子

只不过在流传到各地时

有的焖子登堂入席成了大菜

有的焖子散布市井成了小吃

但美味的真谛却是相同的

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