辣椒讲解（是怎么征服我们的）

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说起哪里能吃辣，必然有一句熟悉的俗语浮现在脑海里。

「四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。」

不过，你可能不知道的是：

在400年前，这几个地方的菜肴里根本没有辣椒！辣椒的原产地也不是中国！

那川菜、湘菜是什么时候就突然变辣了呢？

◎ 湘菜。图片来源：什么值得吃

辣，是如何称霸饮食界的呢？

今天我们一起溯源辣椒的传播历史，看看辣椒在曾经和当下，如何与我们相遇，并建立亲密连接。

01.辣椒，随海上贸易大传播

几千年前，辣椒只生长于美洲大陆，只有当地土著能享受辣的味道。

地理大发现时代的到来，让辣椒迈出征服世界的第一步。

15世纪，哥伦布将辣椒带到欧洲，期望它能成为当地人追捧的香辛料。

◎ 哥伦布登陆圣多明戈。图片来源：Wikimedia Commons

然而当时的欧洲仍信奉中古时代以来的体液学说，认为食物会影响体液平衡。

讲究饮食的贵族，不确定这种美洲来的新食物对体液有何影响，因此对它敬而远之。

◎ 四大体液。起源于古希腊的医学理论，认为人体是由四种体液构成。图片来源：Wordpress

穷人则更能接受习惯的改变，究其原因是农业时代生产力较低，资源供给紧张下，穷人常常面临粮食短缺的问题。

正因如此，穷人开始冒险尝试这种新事物。辣椒也因其易种植、产量高，加入了底层人的食谱。

可以看出，初来乍到的辣椒在欧洲的传播并不是那么顺利，只被部分欧洲平民接受，还未能征服代表饮食风尚的贵族阶层。

随着15、16世纪的海上贸易，辣椒又被葡萄牙商人从海上贩卖到了非洲、亚洲地区，这些地区的人远比欧洲人更欢迎辣椒。

◎ 辣椒。图片来源：Unsplash

葡萄牙人把辣椒带到非洲后便开始种植，而非洲人早就有食用辛辣调味品的传统，因此辣椒逐渐成为当地日常生活的必需品之一。

在这种需求下，葡萄牙奴隶贩卖商在非洲进行人口交易时曾一度用辣椒代替部分货币，这也再次促进辣椒在非洲的传播。

跟随着葡萄牙的殖民路径，辣椒又在印度、泰国、日本、中国、朝鲜半岛落地生根。

印度人早有食用咖喱这类辛辣味的习惯，因此他们很快就把辣椒融入到各种咖喱调料当中。

◎ 咖喱菜肴。图片来源：Unsplash

特别是在印度的南方，穷人经常食用木薯、芋头等难以下咽的食物，辛辣则可以辅助调味、下饭。

南印度作曲家普兰达拉（Purandara Dasa，1480–1564）曾经这样描述辣椒：

「穷人的救星，美食的点睛，燃烧般的口感。」

◎ 1964年，印度邮票上的普兰达拉图片来源：Wikipedia

到16世纪，印度辣椒的种植量已经超过本地的胡椒，真正成为平民日常最重要的调味料之一。

在今天我们也依然能看到印度菜肴里对辣椒的大量使用：各种咖喱菜肴、街头辣味小吃。

跟印度有相同反应的还有泰国，辣椒在这里迅速扎根并传播，再次成为穷人的食物。

辣椒也随着大航海传到了中国。目前辣椒进入中国可考的时间大约在明中后期，即隆庆-万历年间。

不过在最开始，中国人曾一度把辣椒当作观赏植物种植到园林当中。

明朝的杭州人高濂在《遵生八笺》里写道：

「番椒，丛生白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。」

带「番」字的食物大都是南宋至元明时期由「番舶」即外国船只带来。

据此推测辣椒应该是最先经海上贸易从沿海城市登陆，也侧面证明大航海时代对中国的影响。

中国人最早开始食用辣椒的信息可在康熙六十年的《思州府志》里找到：

「海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。」

思州属贵州布政司，也就是说明贵州人可能是最早开始吃辣的地方。

贵州有不少文献记载「辣椒代盐」的习惯，官方评价其「非正味也」。

贵州因为本身不产盐，加上交通不便利，盐价极高，所以「辣椒代盐」是贵州人民的无奈之举。

直到道光年间，已经可以从当时的文献中一窥辣椒在西南地区的影响力：「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品」。

曹雨在《中国食辣史》中谈到辣椒是「穷人的副食」，「即使在传统食辣区域以内的大型城市和官绅富户之家，食辣也并不普遍」。

◎ 《中国食辣史》作者：曹雨 出版社：低音丨北京联合出版公司 出版年：2019-6

再对比沿海富庶地区和西南贫瘠地区对辣椒的反应来看，不难发现，辣椒的传播始终符合着先流行于穷人的规律。

这不难理解。无论在哪里，穷人总是缺少资源，食物选择少，缺盐，难以下咽。

而辣椒呢，能提升菜肴的味道，还有丰富的维生素，又能起到防腐贮存的作用，解了穷人的燃眉之急。

就这样，从海上远道而来的辣椒，虽未能占领上层阶级的味觉，但已在劳苦大众中扎下根来，静静等待进一步征服人类的时机。

人类学家尤金·N·安德森（E. N. Anderson）写道：

「自蒸馏技术发明以来，恐怕还没有哪种烹饪技术的进步，能比辣椒在旧世界中的广泛传播产生更为深远的影响。」

02.辣椒，随工业化而流行

辣椒征服人类的脚步，并没有随航海时代的结束而终止。

原产于美洲的辣椒在经历了海上贸易传播之后，兜兜转转又跟随着欧洲殖民者的脚步回到了北美，来到了新的国度——美国。

在新的国度，新的时代下，辣椒有了大展身手的新机会。

机会一：符合工业化生产的要求

工业革命提高了生产技术，食品也被批量化生产。辣椒因其廉价、产量高的特点获得食品工厂的青睐。

在19世纪的美国，瓶装辣椒酱作为一种工业时代的新产品占领了城市，来到了大众的厨房里，并加入到美国士兵的餐包当中。

最有代表性的就是「塔巴斯科辣椒酱」，被称为美国的老干妈，它在今天已经成为一个成功的商业品牌。

◎ 塔巴斯科辣椒酱，美国销量最高的辣椒酱。图片来源：shutterstock/達志影像

辣椒酱迅速俘获了美国大众，并成为美国工业体系的一部分。在中国，它的成功更为明显。

和美国的辣椒酱一样，中国的辣条也是食品工业化的一部分。

辣条是近些年在中国广为流行的零食，最初是湖南地区企业为了降低生产成本所生产的一款零食，向经济欠发达的地区销售，并且在市场上大获成功。

◎ 辣条。图片来源：市井觅食记

辣味产品的流行，是因为辣椒成本低、产量高的先决条件符合工业化生产的要求。当它被推向市场时，又借助经济的价格和独特的风味迅速赢得了大众的喜爱。

机会二：符合移民的生存需求

工业化的进程往往伴随着城市化，伴随着人口的自由迁徙流动，也产生了庞大的移民群体。

当廉价的辣椒遇到移民时，它又再一次掀起流行的热浪。

在欧美地区，很多国外的移民最初为了在异地生存，选择了从事技术要求较低的特色餐饮。

以19世纪美国得克萨斯州为代表的墨西哥移民就把吃辣的习惯带了过来，被称为「辣椒皇后」的街头小摊如雨后春笋般遍布城市当中。

◎ 图为得克萨斯州的「辣椒皇后」摊位，向市民出售价格低廉的辣肉酱。图片来源：UTSA Special Collections

这些小摊逐渐演变成为一种简易的墨西哥餐厅，它不再区分阶层，让城市里权贵和平民可以享用一种相同的辣味食物，到今天辣肉酱已经成为美国的国菜。

外国有移民，中国也有大规模的人口流动。

1978年中国的城镇化开始，大规模人口从农村来到城市，从内陆地区来到沿海城市。

在城镇化的浪潮当中，人们用辣味饮食塑造了中国当代饮食文化。

中国的城镇，尤其是急速发展的大城市，迅速出现了大量以辣为主的重口味餐厅，比如川菜、湘菜这类餐厅。这种现象，与人口大迁徙几乎是同步发生的。

具体到近些年的表现，可以看到各种「红油火锅」「麻辣小龙虾」「毛血旺」等辣味主题餐厅陆续出现。

◎ 红油火锅。图片来源：Peijia Li on Unsplash

《中国食辣史》的作者曹雨认为，辣味菜肴的流行与移民所来自的地区无关。

移民选择吃辣更为深层的原因有三点：

第一，移民的消费能力低，收入原因主动选择较为经济下饭的辣味菜肴；

第二，青壮年更愿意选择吃辣，他们占据了移民主力；

第三，吃辣的个体带动了不吃辣的个体，在移民社交当中更倾向选择辣味菜肴。

移民是饮食风味很重要的指标。当一个城市移民人口超过了本地人口，那么城市的饮食文化也会因此被改变。

随着移民经济状况的改善，社会地位的上升，他们开始引领城市的饮食文化。

就这样，辣椒在工业时代，借助技术革命和大量人口迁移的力量，在世界各地广泛流行开来。

03.辣味，征服现代人的生活

如果说在21世纪之前，辣椒还是因其自易种植、廉价的特点风靡全球。

那么在今天，辣，不只是为了下饭，更成了现代生活的风格和体验的一部分。

近些年，欧美地区掀起了狂热的「超级辣椒」文化热，英国沃德斯登辣椒节、纽约辣酱博览会，以及一轮又一轮的吃辣比赛开展得如火如荼。

吃辣成为一种团体乐趣，它为人们带来了一种「谁更能吃辣」的竞争感。

尤其是在年轻人当中，他们通过辣这种特定口味来寻求自我塑造和表达，确认同类，寻找文化认同。

◎ 各品种的辣椒。图片来源：Unsplash

从生理上来讲，辣椒素确实具有缓解外周疲劳和中枢疲劳的作用。

被麻木工作包围的现代人，在辣味刺激下，能迅速提振精神，元气满满。

有了这层基础，吃辣也就逐渐发展为人们之间社交的一种方式。

综上来看，从美洲土地上飘洋过海的小小辣椒，在一轮又一轮的传播当中，发挥着它火热的能量，在人类文明当中留下足迹。

它从盐的替代、提振食欲的调味剂，变成现代人热衷追逐的体验和文化的载体。

川菜、湘菜，也从无辣到有辣，然后逐渐传播到各地，并作为新的饮食时尚而兴起。

如今，辣，已经不仅是一种口味，更成为了一种激情与风格。■

参考资料

魔鬼的晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化.斯图尔特·沃尔顿.社会科学文献出版社.2020-04.

中国食辣史：辣椒在中国的四百年.曹雨.北京联合出版公司.2019-06.

辣椒的全球热潮. 德亚娜·茜德尼.Saudi Aramco World.2014-03.

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