米其林五星厨艺（米其林星级厨师郑永麒）

香港作为美食之都，除了精致讲究的一面，也有很多平民美食。VEA Restaurant 行政总厨郑永麒（Vicky Cheng）于香港出生，在外国追随多位大师学习法国菜后，10年前回到香港，却凭着传统中式海味食材包括鲍鱼、海参和花胶等，开拓出创新的“中 X 法”风格，并在2016年摘取米其林一星荣耀。结合中西名贵食材及手艺的烤海参和法式干鲍皇冠派，是VEA的招牌菜式，但这位在外国长大的新一代星级厨师所心仪的疗愈系日常美食，却不是西式精致料理，而是地道香港小吃。

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“疗愈系日常美食不需要名贵材料，也不需要刻意去订座。”郑永麟选择了猪肝粥、牛杂面、云吞面、烧鹅或卤水鹅、咖喱猪排、肠粉、马拉糕，旧式茶餐厅的蛋挞和奶茶等等，毎一种食物都有指定的店家，且经常光顾。

这些平民小店看似简单但其实讲究，“香港美食很特别，一家餐厅只要有一道菜特别好，也会让人为此一再光顾。这些东西很便宜，虽然我有在家中尝试去做，但即使做到也不会比他们卖得便宜，所以不如出去吃。”

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他认为，每天都辛劳工作，三餐应该吃得好，要吃得好就应有要求，简单如一碗云吞面，他都不会妥协，只挑心目中最好。

在郑永麒选择的多款疗愈系日常美食之中，有广东、潮州甚至泰式，部分可联系到他的家庭背景和自小的饮食熏陶。“我爸爸是潮州人，但妈妈是上海人，所以经常会吃上海菜。”潮州和上海两地都拥有悠久丰富的饮食传统，加上香港无处不在的广东菜，令他从小培养起多元口味。他的美食推荐清单上也包括一家泰式牛肉面店，原来因为干妈是泰国人，令他成长时也尝过不少美味泰菜。

这种混杂多元的饮食口味，也是香港本地文化重要的组成部分 ⸺ 在国际化的气围下，却承传着历史和传统。他回到香港时，虽然身怀着法国菜技艺，却发现自己跟其他西式厨师最不同的地方，原来是在香港出生成长的背景。“我并不是一个‘在香港做外国菜的外国人’，而是在这里出生成长，从小累积了对中式食材的知识。”这个身份也体现在他创作的菜式之中，像菜单上的酸菜鱼，不但用上法式煎鱼技巧，又用自家发酵的酸菜去煮汁，更特意挑选十来斤重、肥美且价格并不便宜的本地马友鱼，以酸辣去平衡鱼的脂香，将香港文化多元的特色，浓缩在这道开胃的菜式之中。

中式海味经常被视为滋补食材，但本地年轻食客或外国人，反而在VEA尝到鲍参翅肚的另一番味道，让客人认识到传统食材的各种可能。郑永麒坦言，自己从未学过中菜，当初选择朝“中 X 法”路线发展，一切只靠自己不断钻研，“但五年前并没有人这样做，（我相信）如果肯努力，成功率也会更高。现在回想，当时是一个赌博，但一切都很值得。”

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1. 水记：牛杂面（图一）香港岛中环吉士笠街2号
2. 麦奀云吞面世家：云吞面香港岛中环威灵顿街77号
3. 罗富记粥面专家：猪腰猪膶粥香港岛中环皇后大道中144号金利商业大厦地铺
4. 三多面食：鹅肠猪润面、鲮鱼球（图二）香港岛中环砵典乍街30号地下
5. 一乐烧鹅：鹅背饭香港岛中环士丹利街34至38号
6. 新景园咖喱小厨：咖喱猪扒饭（图三）香港岛湾仔春园街20号
7. 卤八鹅店：卤水鹅饭香港岛湾仔春园街20号地下C铺
8. 金凤茶餐厅：奶茶、蛋挞香港岛湾仔春园街41号
9. Samsen泰面：和牛船面香港岛湾仔石水渠街68号
10. 添好运点心专门店：马拉糕、肠粉九龙深水埗福荣街9至11号地铺