腌笃鲜适合哪些人吃（杭州街上已有人晒长梗白菜）

都市快报

记者 宋赟 文/摄

上次的寒潮过后，杭州出现连续的晴好天气，气温也有所回升。这种秋高气爽的日子还将持续一阵子。根据杭州市气象台的最新预报，本周（15日-21日）杭州依旧是晴多雨少的天气。不过，周日会有一股冷空气再次南下，届时杭州会先降雨，再降温，这次冷空气强度，目前还难以确定。

具体来说，今天依旧是晴到多云的天气，预计最高气温回升到21℃，最低10℃左右；明天开始，云量会明显增多，气温也将下降一些。17日，因为高空有较弱的暖湿气流影响，会有一点点小雨，但还是有机会看到太阳的；18日-20日，白天又会以多云为主，气温也会逐渐升高。

这几天虽然天气晴好，但昼夜温差依旧较大，最低气温10℃左右，甚至更低，最高气温则在20℃上下波动，早晚出门还是要多穿点。

街上已经有人晒白菜了

对于以“烟雨江南”闻名的杭州来说，最近这样的连晴天气真是太美好了。俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”，虽然现在离小雪节气还有一段日子，但已经有人迫不及待地晒起了白菜，准备做冬腌菜了。

昨天去菜场路过大树路，就发现一溜长梗白菜被摆在小区的围栏下，正晒着太阳。晒菜者应该是个很仔细的人，把数十棵长梗白菜排列得整整齐齐，间距匀称，还挺好看。

去菜场的一路上，又看到好几家小店，已经把腌制好的冬腌菜装在盆里，放在门口售卖。

凤起路菜场的二楼，也随处可见用瓦盆、不锈钢盆装的冬腌菜，问了一下价格，一斤的价格在七块钱到八块钱之间。

我在转角第一家，看到一位拎着绿色无纺布袋的大叔，让老板给挑一棵冬腌菜。老板很熟练地就拎起一棵，给大叔展示了它修长的菜梗，说保证味道好。

有意思的是，冬腌菜很好找，长梗白菜却很难找。我逛遍了菜场，问了好几位摊主，才在二楼一个关了门的店铺门口看到了它的身影。犹豫了下，我大声喊了下“谁家的白菜”，并在五六米远的菜摊找到了老板。老板说，这堆长梗白菜是别人预订的，第二天就要来拿。有生意头脑的老板接着说，要是急着要的话，也可以先卖给我，两块五一斤，没有起步要求。不过，一般人都是十斤，二十斤来买的，买多少斤，就看家里有没有地方晒。

我有些好奇，怎么买个长梗白菜还要预订？隔壁的菜摊老板突然插话了：“哎呀，现在也就是上了年纪的人会过来买，年轻人都嫌麻烦，想吃的话，直接菜场里买一斤（冬腌菜）就好了。”

青菜、黄芽菜也可以拿来腌

现在这个温度适合做冬腌菜吗？我请教了好食堂的老板马坤山，他说自己上个月就开始做冬腌菜了。

“老底子说‘小雪腌菜’主要是因为没到时间，菜还没长好，没菜可腌。”马坤山解释说，不同于做酱鸭酱肉，腌菜不怕温度高了引来蝇虫，区别是，温度偏高，发酵更快，温度低了，发酵慢点。

杭州人做冬腌菜喜欢用长梗白菜，实际上，很多菜也都可以拿来腌。马坤山举例说：“温州人就喜欢用青菜，绍兴人更喜欢黄芽菜。相对来说，长梗白菜腌出来，脆度会更好，但口感可能没有那么嫩了。”

马坤山说，做冬腌菜有这么几个小技巧：第一要晒足，把菜里的水分尽量晒得干一点，堆到叶子发黄；第二得弄个大缸，用毛竹片垫底，然后一层菜一层盐，一层层加上去，最上层再用毛竹片压牢；最后，搬块有分量的青石头压在毛竹片上，把菜压实了。

俗话有说，臭脚踩出来的冬腌菜特别香，是真的吗？马坤山笑说，坊间是有这个说法，不止如此，还有说属虎的人，用“虎脚”踩出来的特别香，实际上，做冬腌菜的关键不在于用什么脚踩，现在工人都是穿长筒胶鞋踩的，重点在于要把菜给踩实了，把盐给踩进去。

说到冬腌菜，就不得不提它的好搭档——冬笋，两者炒在一起就是闻名遐迩的“炒二冬”，因为入口又爽又脆，向来是最讨杭州人欢喜的冬季美食之一。上个月冬笋的身价还金贵得像大闸蟹，现在再问，路边小摊上的价格已经跌到了10元一斤。

你小时候踩过冬腌菜吗？

我们这篇关于冬腌菜的报道在都市快报微信公众号和橙柿互动App发布后，不少读者纷纷表示“这是一条有味道的稿子”……更多的读者还被唤起了那些年踩冬腌菜的日子。

今年已经87岁高龄的读者“杜东富”，就给我们留言说，这让他一下想起了70多年前，“儿时我家有数十口人吃饭，冬腌菜必备一大缸。踏菜者要吃点心：肉丝冬笋韭芽炒年糕，厨房里散发的香气能醉倒所有人”。

“70后”读者“懒虫舅舅”回忆说，小时候看隔壁大爷腌过，“一个大缸里放上菜，人在上面跳迪斯科”。还有一位叫“丁咫若”的读者回复说：“小时候我家的都是妹妹踩的，轮不到我，现在想想，难道是因为她有脚气？”突然有画面感了，是不是？

不少读者还表示，外面卖的冬腌菜每家水平都不一样，口感醇厚、不酸的太少，还是自家腌的味道最好。听说用“虎脚”踩出来的冬腌菜特别香，属虎的读者“wangjunting3”说自己默默看了一下脚，“发现了一条致富路”。不过，更多读者持不同意见，“我家说属猪的踩起来最香”，“要属鸡的人踩冬腌菜，眉毛鲜掉”。

真没想到，踩个冬腌菜最后会变成属相之争……

（原标题《阳光真好，街上已经有人晒长梗白菜了 你小时候踩过冬腌菜吗？》。编辑 施佳琦）