饺子皮一定要醒面吗（饺子皮里加鸡蛋有啥用）

引言

我请您吃：

右下角的ID不属于食物范畴

要说什么是年味儿，上面这些统统都可以没有。但是，饺子决不能少！

想把饺子做好吃，那就得从馅料、面皮的选择和煮制的工艺来入手了。比如和面的时候加鸡蛋能让饺子皮更劲道，揉面后还得醒面一段时间。

不过，这些谜之操作背后的机理似乎不被人所知，本文将结合高分子材料的知识解密这些“老人留下的经验”，然后聊聊几种“朋克”风格的饺子皮做法。

答应我，既然窝在家里用WiFi点进来，就看到最后吧。

饺子皮里有什么？

饺子皮里主要有三种物质：水、糖类和蛋白质。

水可以分为结合水和自由水，前者和糖类、蛋白质分子结合，后者游离于结合水的包络中；糖类主要是淀粉；蛋白质的大部分都是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，前者像油一样疏水，后者像砂糖一样亲水。

加了水的饺子粉在搅拌后会逐渐硬化，现在普遍认为是面团中蛋白质形成海绵一样的面筋网络，淀粉和水等填入网络中配合结构形成，这是一个不断优化的过程。这种优化可以追溯到一个个氨基酸分子的水平。

右图网络中的空白处可以脑补为水-淀粉等物质

Belton等人通过核磁共振和红外光谱证明了，由半胱氨酸等形成分子间二硫键桥接麦谷蛋白链形成了面筋的弹性骨干，麦谷蛋白亚基和聚合物之间氢键的作用也同样重要[1]。

相比麦谷蛋白赋予了面团弹性，麦醇溶蛋白因为其分子量小、基本都是分子内二硫键当不了“桥”等特点，在和面的时候负责配合麦谷蛋白形成网络。

右图中其他分子间作用也有标注，本文只注重氢键和二硫键

Vassilis Kontogiorgos[2]总结了多尺度的模型后认为面筋网络结构可以分为四个层次：在分子水平上，面筋蛋白内或蛋白间通过各种共价作用和物理作用交联在一起（原子尺度），蛋白质由单一的纤维状态转变为连接的片状状态。

形成的片状物质可以被认为是面筋网络的基本单位，在这个结构水平上，相邻的面筋片层最终形成一个多孔的超微结构（纳米尺度）。这些片层以无序的广泛排列形成面筋蛋白结构的第三级（微米级）。不同的微观排列导致形成不同状态的第四级结构（宏观尺度）。

实际上，这个模型更针对静态的面团（或者说面筋），但是和面不只是简单地混合面粉与水，还有关键的揉面和醒面这两步。

醒面，醒的是啥？

想做出不易破又筋道的饺子皮，有经验的长辈一般都会给揉搓完的面团一段时间静置，之后再揉几下再静置，直到面团软硬合适才会切块擀皮。那么这个过程到底发生了什么？

先说一种易于理解的模型：

揉面和面这一步较好地实现了面粉和水的混合，但是很难仅通过揉面就实现面团内部物质的足够均一，淀粉蛋白质会形成一个个高浓度的微区，这种不均一性会导致后续擀皮的困难，也会造成冷冻保存或者煮制时的破皮儿。

醒面的一大作用就是让这些高浓度微区内部的高分子链扩散出去，和外面的水尽可能地混匀，这样有利于形成更多面筋骨架，而非面筋“球棍”。

似乎按照这个解释我们会发现和实际操作有矛盾，按理来说醒面后形成更多面筋骨架面团会变硬，但是往往醒面后的面团较为柔软，弹性模量小。

这就必须提到醒面的第二个作用了：因为一直揉面并不意味着面团会很均匀，正相反，这样会导致刚形成的面筋网络被缠结起来，继而阻碍揉面过程中微区和分子链在外力下的移动，此时自然会感觉有些硬。

静置醒面这段时间也是给了淀粉和蛋白质链去改变构象，释放掉内应力解缠结从而变得舒展组成均一的面筋骨架。

以上解释似乎不够高端，接下来就是稍有挑战性的模型了：

对于揉面这一动态行为，Belton及Shewry等人结合了多项研究的结果后，提出了著名的环区-链区（loop and train）模型[3-4]。

这个模型认为面团中的蛋白高分子网络主要由两种基本单元组成：loop和train。

红线是比较强的分子间作用

当一块面团静置不揉时，因为含水量不变，loop和train的比例处在一种动态平衡的状态，系统能量低面团较为稳定。但是一旦施加外力，比如拉伸面团，loop和train区就会改变自己的构象，尤其是loop区会先开动，因为β-转角的破坏主要是构象的改变而非断键（上图红线），所以比较轻松。

这时，loop和train的平衡被打破，系统储存部分外力做的功使得自身能量升高，这个状态不稳定，面团有自发回复（几乎）原先状态的趋势。但是需要时间，如果时间不足，比如一直揉面，loop区的β-转角会不断被破坏，变为难以破坏的train区的β-折叠，结果就是面团变硬。

无论如何，醒面这一过程的目的是让面筋骨架搭得更“漂亮”，面团内部更均匀，从不稳定弛豫到稳定。

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和面加鸡蛋什么原理？

鸡蛋里也含有丰富的蛋白质，有些种类的蛋白质上有多于两个半胱氨酸残基，这些半胱氨酸能够“冒充”一些面筋蛋白通过形成二硫键的方式参与到网络的搭建，骨架越密，骨架越多，饺子皮抵抗外力的能力就强。当然鸡蛋内的其他大分子也有可能通过形成氢键的方式参与到骨架的构建中。

一种硫氧还原蛋白，红色的是半胱氨酸残基

有意思的是，鸡蛋中的卵磷脂中含有不少表面活性剂，比如磷脂酰胆碱，这种分子一头亲水，一头亲油。还记得本文前面介绍面粉里蛋白质主要分为亲水的麦谷蛋白和疏水的麦醇溶蛋白吗？

当磷脂加进去后可以充当桥梁的作用，亲水的一端结合麦谷蛋白，亲油的一端结合麦醇溶蛋白，能有效增强网络的强度，从而让饺子皮变得劲道。

磷脂酰胆碱的一种

顺便一提，也有经验说加盐也能让饺子皮变得更劲道。对于这个现象有很多解释[5]。

比如氯化钠电离出的钠离子和氯离子能吸附在蛋白大分子上，这有利于屏蔽面筋蛋白分子间的静电排斥作用，使面筋蛋白分子间结合更加紧密。也有说氯化钠可以使面筋蛋白构象发生改变，提高麦谷分子间的氢键含量，提高面筋强度。

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看到这里的话请为自己点个赞，本文最难的部分结束了。

打个鸡蛋加点盐啥的怎么看都有些土里土气，下面介绍三种祖上一定没传下来，但是生活中“比较容易”操作的方法。

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超声醒面，法力无边

超声波能通过空化效应在局部造成短时间的高压，这足以逼迫面团里不均匀的部分混匀，比如破坏直链淀粉形成的晶区，从而加快醒面时的混合。

另外有研究表明，超声波能使面筋蛋白的α-螺旋和无规卷曲含量明显增加，这种结构的变化反映在蛋白质的力学性能上是刚性的减弱和柔性的增加[6]，说白了就是加快了醒面这一步。

生活中可以借用眼镜店的清洗池进行超声这一操作，文献里报导基本都在几十分钟，建议和眼镜店服务人员好好沟通。

增稠实力派，当然玻尿酸

玻尿酸是一种天然多糖，在我们的皮肤、软骨和血液等组织都广泛存在，生物相容性很好，能吃！玻尿酸：从偏学术的眼光聊一聊（材料篇）

看化学式可以知道，这一堆羰基和羟基跃跃欲试地想和别人形成氢键，所以饺子皮里加入玻尿酸可以促进面筋网络的紧实。总之，玻尿酸可以当增稠剂这类添加剂稳定面团。

饺子皮里加VC，燃烧它的硫氢基

刚才有提到，二硫键的形成有利于面筋蛋白骨架的巩固。但是二硫键不能被称为一个真正意义上的“共价键”，而是“动态共价键”。

相比很牢固的共价键，“动态”可以理解在外界作用下很容易断裂和复原。具体地，二硫键很容易在外界还原剂的作用下断裂生成硫氢基（巯基），在外界氧化剂的作用下夺氢成键，甚至外力都能把二硫键打断。而类似于C-C单键的真正共价键往往需要十分复杂的催化环境才能断开。

总之，面团里的还原剂成分可能对面筋网络的充分交联不利，所以可以考虑加一点可食用的氧化剂防止二硫键断开。有化学基础的读者应该知道维生素C是一种很强的还原剂，这东西加进去不是违背了加氧化剂的措施吗？

实际上，VC在水溶液中很容易脱氢变成具有氧化性的VC666，我们在做饺子皮加的水里提前放一点点VC让它在空气中脱氢变还原剂再和面就行了。要注意好加多少，浓度高了适得其反。

17年哈佛健康报刊确实说200mgVC/天有利于缩短感冒持续时间，但是平时蔬菜水果里的基本够了

一点都不啰嗦的提醒

请勿为了醒面去眼镜店扎堆儿。肺炎盛行的日子里，醒面不规范，亲人两行泪。

请勿为了增稠把玻尿酸面膜敷在面团上，或者把精华液倒在面团里和面然后吃掉。玻尿酸能弹走鱼尾纹，但是化妆品里的其他物质会带来消化科医生关切的眼神。

可以试试在和面时加点儿VC。作者已被试过这个方法的所有朋友屏蔽，想必是不想让作者知道这等珍馐到底有多美味所以百般遮掩。

下期预告

饺子包好了得煮了才能吃。煮饺子加盐、浇三次冷水等也是“祖传操作”，三天内会更新这两种操作背后原理的经典解释和一些我的看法，喜欢的朋友请点个关注支持支持。

如果你对其他美食制作感兴趣，想了解背后的机理，欢迎留言。鉴于看我文章的人不多，估计留言转发的都能统统提上日程！

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参考资料

[1] Int. J. Biol. Macromol., 1995, 17, 74-80.

[2] Food Res. Int., 2011, 44, 2582–2586.

[3] J. Cereal Sci., 1999, 29, 103-107.

[4] Trends Food Sci. Tech., 2001, 11, 433 – 41.

[5] 中国粮油学报, 2017, 4, 24-30.

[6] Food Biophys., 2015, 10, 1-11.

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