阜平腌猪肉怎样做（深藏太行山的古法美食）

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在太行山里有一个小县城叫阜平，在来之前，这只是一个与世隔绝的地方，饮食，风俗，甚至很多的节日与外界完全不同，延续着自己的路。

阜平农村家家养猪，在过年时家家都要杀猪，然后剔出瘦肉留着过年包饺子，脑袋、四肢、骨头及内脏则要在年根时卤成凉肉，其余的也要切方块做成烧肉，以便长期保存备来年食用。做得好的烧肉甚至可以保存两年不坏。

太行山哺育了无数大山的子孙，腌猪肉也不知流传了多少代，滋养了多少人。有位哲学家曾说过，每一个民族生息繁衍的背后都有自然界灵感生命的冥冥相助。猪就是太行山的生灵，因其食物主要来源于山里的青草和野果子，且饲养期至少一年，肉质鲜亮、紧实、透香，滋阴壮阳，是大自然馈赠山民最美味、最纯净的滋养品。童年记忆中最快乐的往事都和猪有关。

打猪草是山里孩子放学后必干的活计，一把镰刀，一个挎篓，三五成群满山疯跑因了“打猪草”更加肆无忌惮，山洞里烤红薯，草丛里打蟒蛇，山林里追野鸡，清贫的日子，却有说不尽的快乐。

进了腊月，孩子们早早放了假，天天竖着耳朵听猪叫——猪的叫声就是冲锋号，孩子们循着叫声飞奔而去，猪的叫声越张狂，孩子们的小脚越不着地，身后大人们的嗔怪声根本顾不得理睬。那是喂大了的猪的忌日，架锅烧水、桶刀紧血、吹皮退毛、开膛破肚、剔骨割肉，磨刀声，猪叫声，和着大人们的说笑声，在山沟里一年中最热闹的日子里，孩子们袖着红肿的小手，跺着冻痛的小脚转来绕去，直到主人家分给一块热气腾腾的血糕，才悻悻回家。

余下来的日子，是孩子们最有“口福”的一段时光。杀了猪的卖点、留点，没有杀猪的买点，家家户户都要完成过日子最要紧的一项储备计划，把猪肉淹在缸里，备够一年的“荤粮”。逢年过节，红白喜事，招待亲朋，全靠腌猪肉给山里人撑面子。

小时候最乐意干的是腌猪肉制作的前两道工序。

第一道是洗肉、切方。冰冷的山水刺骨，大人们在一旁洗，孩子们也要伸手，几次打回去又伸出来，看着红白相间的嫩肉总想用小手多摸几下，不住被大人点着额头骂“眼馋”。洗净的大肉块放到案板上割成巴掌大小的肉方，孩子们绕着案板乐此不彼地点数。

第二道是煮肉、晾肉。抓一把花椒，扔一块鲜姜，捧一把大盐，呼啦啦肉方下锅，孩子们自告奋勇往灶膛里加柴，不时站起来看着热气腾腾的肉锅咽口水，不一会儿香气绕着灶台袅袅升腾，飘得满街都是。肉煮到八九成熟时捞出控干，大人们从捞出来的肉方上削下一块又一块肉堵在孩子们的嘴里。闻着味跑来的小邻居自然也讨得个“嘴香肚圆”。

第三道是上糖色，煮肉需要两到三个小时，快熟的时候就可以准备炒糖色和耗油了（就是将猪板油切小块，加热，捞出油渣，阜平土话叫耗油）煮好的肉要先上糖色，炒糖色就是放点猪板油，出油之后捞出油渣，然后倒入白糖，我们一般杀头猪，要烧的肉有300斤，得需要2袋白糖，糖色炒的差不多了，加入一壶开水，开锅后糖色就算炒好了。

第四道是烧肉，过好糖色的肉要放到耗的油里面烧了，这是除腻的关键。好的肉在烧的时候会把油脂都吐出来，不好的肉就会拼命吸油，经过此步骤之后，肉就彻底没有腥味了。所以肥肉在烧的时候特别香，差不多一家烧肉，整个村里都能闻到香味，让人流口水。

第五道是下缸、腌制。把晾干的肉方一块挨一块地摆到淹缸，一层肉上放一层大盐，最后封口，盖上缸盖，一般缸盖上再加些重东西，防止被“小馋猫”们拱开。

五道工序下来，大人孩子都把日子里最珍贵的念想，存在了肉缸里。

过了正月初一，孩子们开始跟着大人们“串亲戚”，七大姑、八大姨要串个遍。从家里挎着个竹篮，篮子里装着几个“馍馍蛋”，到了哪家掏出两个，算是“礼份”，哪家就围着腌猪肉做文章。有的拿出几块剁碎了掺白菜包饺子，有的切大块炖猪肉粉条大锅菜，有的切小块制成卤汤做手擀面。二姑做的腌猪肉咸淡正好，剁碎了的腌肉丁拌上白菜丁调出的饺子馅紧实丰腴，包出的饺子香鲜可口；三姨做的腌猪肉火候到家，肉质鲜嫩，红白相间的小肉块放到油锅里轻轻一炒，加上点酱干和醋精，浇到细白筋道的手擀面上，吃一口滑爽香润，沁人心田。孩子们记在心里，但凡是二姑和三姨家大小有点事，都会争着抢着去“办事”。

改革开放三十年来，太行山区发生了巨变。国家退耕还林政策的实施，使太行山的“绿色”名片更加凝重厚实。山里人包山治山，果树和经济林全面发展，山民们的腰包鼓了，昔日贫穷落后、缺吃少穿的穷山沟变成殷实富足、誉满全国的“绿色自然博物馆”。家家户户喂笨猪，腌猪肉天天上餐桌的富日子取代了一年一缸腌猪肉、扳着指头算着吃的穷日子。走进太行山的乡间村镇，腌猪肉是最夺目的招牌菜，山里人始终对这一传统饮食文化情有独钟，他们沿用先辈流传下来的养猪、宰猪、腌制方法和工序，把腌猪肉当成最圣洁最诚挚的厚礼，献给南来北往的客人。我想，太行山腌猪肉已不仅仅是一般意义上的食物，它是太行山人纯真朴实的精神写照，是山里人对生灵的崇敬膜拜。不信，你去太行山里走一走。

声明：太行老农的诞生只为贫困山区，有一个农产品互联网品牌，太行老农不生产任何商品，只负责将具备良心的商品提供给您的家庭。将深山孕育的珍品运至城市，让山里的东西实现他的价值，让农产品销路不在受阻，让农民拥有值得骄傲的品牌，我只是为了给太行老农一个舞台，你在，故事就在。 为此《太行老农》在八百里太行创立一个有“温度”的互联网农产品品牌。

作者：头条号 / 太行老农

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