介休人吃辣椒的原因（山西最早吃辣椒的是介休人）

山西最早吃辣椒的是介休人

陈全

在山西，介休人喜欢吃辣椒是很出名的。这里地处晋中盆地南部，相邻的平遥、灵石、孝义和沁源等县市的人们对辣椒敬而远之，而介休人却嗜辣如命。很多外地朋友来到介休，都会为当地人喜辣饮食感到奇怪，作为地方文化爱好者的我也深感好奇，一直想探究介休人为什么喜欢吃辣椒，但就自己知道和掌握的文献资料难以考究其深度和缘由，只能将我了解的一些东西写出来，做一家之言，以飨读者。

一

资料记载中辣椒在中国的轨迹

下面我先从辣椒进入中国后的发展轨迹说起，以下资料来自曹雨先生所著《中国食辣史》。曹雨先生是中山大学人类学学者，他以史籍查阅和田野调查为基础，将辣椒在中国的历史、发展、药理等方面做了深刻探究。

《中国食辣史》中记载，辣椒原产自美洲，在刚进入中国后的近百年里，却被国人作为一种观赏性植物栽种，而不是食物。这在明代万历年间的一些笔记中可以看到。一直到了康熙六十年（1721年）的《思州府志》载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。这是辣椒最早食用的记载，思州在今天的贵州东部。这里有两个信息需要我们注意：一是辣椒的食用是“代盐”，因为贵州是不产食盐的省份，用辣椒代替咸盐是百姓无奈之举；二是食用辣椒是从土（家族）民和苗（族）民中首先流行起来的，也就是从最底层的人开始的。

康熙年间田雯在《黔书》记载：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也”。“狗椒”即辣椒，这里是因为缺乏食盐，辣椒作替代品的。乾隆年间《黔南识略》载“海椒，俗名辣子，土人用以佐食”。作者通过这些史料的记载，证明贵州是辣椒食用的起点，是全国最早将辣椒进入饮食的。

随着辣椒在中国的扩散，清嘉庆时期开始逐渐加速，也就是说从十九世纪开始，辣椒在中国饮食中加速蔓延，到了二十世纪初，辣椒的食用范围已经从贵州向北扩散到湖北西部；向东扩散到湖南、江西；向南扩散到广西北部；向西扩散到重庆、四川、云南。当辣椒进入陕西汉中后，经历了将近百年的时间才进入了陕西关东地区，因为辣椒是一种热带植物，在这里进行了多年的改良栽培，才使得它适应了北方的气候。适宜了北方的种植，辣椒经历了很长一段时间，逐步进入陕西关中地区后，往西进入新疆、甘肃、宁夏，往东进入了山西河北。

以上为《中国食辣史》所述的辣椒在中国的传播过程，辣椒是什么时候传入介休的呢？带着这个疑问我翻阅了一些资料。

二

辣椒是什么时候进入介休的

辣椒是什么时候进入介休的呢？据康熙三十五年版《介休县志》“物产类”的蔬菜目中记载有“辣角”。“辣角”也是现今介休话中对辣椒的称谓，也就是说《介休县志》中的记载要比贵州早。笔者查阅了介休附近的一些县志，平遥、祁县、孝义、灵石以及太谷等县志在光绪年（1875年）前均未见到有关辣椒的记载。在康熙年前北方省份县（州）志对辣椒的记载有三个地方，除介休外，还有河北《南宫县志》和山西《保德州志》。《南宫县志》是在明嘉靖年间，《保德州志》也是在康熙四十九年（1710年），介休人将辣椒归于蔬菜类饮食中的时间是康熙三十五年，也就是公元1692年，这个记载要比曹雨考证《思州府志》的康熙六十年（1721年）早29年，比保德早18年。因此我欣喜的得出，就我看到的资料说明，介休人吃辣椒在山西历史上是最早的。

三

辣椒为什么很早进入介休？

饮食进入一个地域一般有两种方式：一种是当地人从外地引进，其次是移民的引入。介休位于三晋腹地，这里四通八达，商贾云集，民风大度包容，完全具备以上两种传入的条件。明清时代介休商贾有著名的皇商范家、票号大户侯家、冀家，资金达百万两白银的商家还有几十户。这些商贾经营的不仅有汇通天下的票号，还有当铺、药店、盐碱、绸缎布匹等生意。清末徐珂在《清稗类钞》中记载全国的当铺，介休人开的占百分之四十以上。据张中籥所写《天津典当业》一书中记载，民国初年津门当铺排行前几位的均为介休商户。介休商户在外生意集中于北京、天津、湖北沙市、襄樊，陕西汉中、汉南等地，每年来来往往的不仅仅是商户，还有伙计、佣人等络绎不绝，这为辣椒饮食引入介休提供了重要的条件。

自元代始，大量移民搬迁至介休。就目前笔者收集的族谱来看，很多大户大姓均为外迁进入介休。如张兰马氏、贾村侯氏、北辛武冀氏、城内张氏李氏等等，还有很多家族不大的人家也是由外地迁徙而来。特别在明代末期至清代早期，外迁人口至介休的数量激增。人口的迁入于介休人素有的“与人为善、包容耿气”人文环境有关，更与其地理优势、经济环境有着重要关系。嘉庆版《介休县志》载，其时介休县总户数达到了四十万户，实在令人惊叹。

大量外地人的拥入丰富了介休本地的菜肴，被排斥在贵族和世家之外的辣椒成为了介休底层人民餐桌上的必备。以辣椒为主要作料的菜肴大部为现炒和抹调，与之相搭配的食材贵贱皆可，因此这样的菜肴受到了介休百姓的青睐。作为老陈醋的发明地，每年秋季，介休民间有用陈醋腌制辣椒、蔓菁、萝卜的习惯，辣椒与陈醋的有机结合也是介休辣菜的一大特色。这一腌制特色与“北粉南酱”的辣椒吃法有极大不同，也与山西周边各地食用辣椒不同，笔者认为这样的做法是介休人食辣特色的重要佐证。

四

介休人为什么喜欢吃辣椒

文化是有阶级性的，饮食文化更是如此。在中国不同阶级的饮食品味、价值取向和饮食轨迹都截然不同，辣椒的食用也是如此。清代食辣始终是底层大众食用，从未成为上流社会的美味。翻阅清代《介休县志》《保德州志》的“秩祀”的“庶品”类记载的菜品，没有以辣椒为主要佐料的菜肴。特别是在介休传统“八大碗”“十二器”等婚丧嫁娶的传统菜肴中，更没有辣椒的影踪。究其缘由，原是在清代辣椒为低等人才食用。据记载，清末四大名臣曾国藩喜欢吃辣，但除了自己的伙夫，他不好意思和其他人说。有下属官员想巴结曾国藩，就向伙夫了解他的饮食习惯。伙夫说：“上菜之前，先给我看看就行。”饭前把饭菜端给伙夫看，结果被洒入了大量辣椒粉。伙夫说：“辣子粉也，每饭不忘，便可邀奖。”

与《中国食辣史》一书中所述不同的是，介休人吃辣椒并不是为了代替咸盐——山西不仅有运城盐湖产盐，而且清代介休有很多的盐商，像前面提到的皇商范家的主要生意之一就是贩卖食盐。那么辣椒在介休为什么受到人们青睐呢？

我认为有两个原因：首先辣椒可以掩盖本地水质不佳的食物佐料，其次辣椒价格便宜，又具有很高的药用价值。

介休大部分地域位于远古时期的“昭馀祁”之“坞城泊”周边，地下水中富含碳酸盐，北部东部平原地带水质更差，还含有对人体有害的“氟”等微量元素，这样的水质使煮出的面食发苦味，于是酷爱面食是介休人用辣椒等佐料掩饰苦味，以此来改变口感成为了一种习惯。由此辣椒粉、咸盐和陈醋是至今仍是介休饭桌之上不可或缺的“三大样”。

介休的南部是海拔2009米的太岳山系的高峰天峻山，这座挺拔巍峨的山脉成为了介休地理屏障——西北来的寒流对介休很难造成极端气候，山上茂密的植被也带来了极为丰富的地下水，历史上介休是晋中地区为数不多可以生产水稻的地方，但潮湿阴寒同时困扰着介休百姓。清代医学著作《本草纲目拾遗》讲述了辣椒的医学价值“辣茄性热而散，亦能祛水湿”，所以能够祛湿、开胃的辣椒自然受到了百姓们的喜欢。

时至今日，湘菜川菜的辣味充斥着介休的大街小巷，而介休人依旧保持着自己食用辣椒的特色：辣椒粉和醋腌辣椒在餐桌上随处可见。在外来的辣椒融入的餐桌的三百多年中，在痛觉味觉的共鸣中，介休还在继续着大度包容的美食文化。

作者简介

陈全，1972年生人，供职于介休市体育运动中心，介休作协副主席，华东师范大学中国文字研究中心特约研究员。