爆炒临江鳝丝最正宗的做法（炒鳝丝还有这么多名堂）

原文：［炒鳝］拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

时序已近小暑，又到了吃鳝鱼的季节，鳝鱼是一种淡水鱼类，因腹部为黄色，苏南称黄鳝，而南京及苏北则称为“长鱼”，大概因形似蛇类的原因吧。体长约20厘米左右，最长可达1米，色泽呈黄褐色有不规则的暗黑斑点，但体色常随栖居的环境而不同，黄鳝体似鳗形，鳍无棘，背鳍、臀鳍延长，与尾鳍相连，无腹鳍，各鳍不发达基本消失，全身只有一根三棱刺，刺少肉厚，肉嫩味美，生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层。黄鳝为肉食凶猛性鱼类，多在夜间出外摄食，能捕食各种小动物，如昆虫及其幼虫，也能吞食蛙、蝌蚪和小鱼。黄鳝之摄食多属啜吸方式，每当感触到有小动物在其口边，即张口啜吸。是以各种小动物为食的杂食性鱼类，性贪，夏季摄食最为旺盛，寒冷季节可长期不食，而不至死亡。黄鳝在中国各地均有生产，以中国长江流域、辽宁和天津产量较多，产期在6-10月，一年四季均产，但以小暑前后者最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。

现市场上的黄鳝多是人工养殖，鳝鱼虽是美食佳品，但吃鳝鱼是很讲究的，那就是一定要买活的，吃鲜的，不可吃死鳝鱼。死的甲鱼、鳝鱼会产生毒素，对人体有害，不可食用。因为死鳝鱼体内含有较多的组胺酸和氧化三甲胺，鳝鱼死后，其体内所含的组胺酸便会分解生成有毒的组胺。组胺是一种有毒物质，食后会引起食物中毒，出现头晕、头痛、胸闷、心跳、血压下降等症状。而且，鳝鱼死亡的时间越长，所含毒性越重，每个成人只需一次摄入100毫克组胺就会引起中毒。在农村常会看到这样的情形：鳝鱼不论死在什么地方，就连最爱追脏逐臭的苍蝇也不去叮爬吸食。

传说中有一种鳝鱼，比较罕见，喜食死狗、死猫及腐尸之类，身子较为粗壮，形状与一般鳝鱼无明显差异，月半十六圆月皎洁时，往往游出洞穴，昂首望月。此鳝名为望月鳝，有剧毒，不可食用，食之毙命。据清朝《补洗冤录集讴》记载：明朝成化年间，江西省铅山县有一樵夫喜吃鳝鱼，一天砍柴回家后饥渴难耐，其妻刚好烹熟鳝鱼，樵夫便狼吞虎咽地饱餐了一顿。谁知，不到片刻功夫，樵夫便腹痛难忍，不久即死。亲朋好友怀疑樵夫是被他的妻子毒死的，便将其告到官府。但无论如何严刑拷打，樵夫的妻子只是高声喊冤，坚不认罪，知县只得把她羁在狱中。一年以后，新任知县重新审案时，认为案情蹊跷，为进一步查证，他命当地百姓捕捉了百余条鳝鱼放入大缸内饲养观察，想从中寻找答案。时间一长，人们发现鳝鱼中有7条鱼总是将头露出水面，不沉入水。知县感到很奇怪，就令厨师将这7条鳝鱼烹熟，让一个死囚犯食用，死囚吃下鳝鱼后不久就腹痛丧命。原来吃有毒的鱼可以死，知县遂将樵夫的妻子无罪释放。

不过鳝鱼确实有竖着睡觉的习惯，在上世纪八十年代我曾在杭州奎元馆实习，奎元馆虾爆鳝面是杭州一绝，在后厨有一间房，一溜十几个大缸专养鳝鱼，鳝鱼好静，店里买回来鳝鱼养在缸里，鳝鱼头都朝天一动不动，整整齐齐的睡觉，椐说不理它，甚至可以睡死，所以在养鳝鱼时都要放一些泥鳅，这泥鳅贼末溜滑，一有动静就乱钻乱游，这样打扰了鳝鱼的清梦，不至余睡死。

鳝鱼不光味美好吃，为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特别是外用时能治口眼歪斜，颜面神经麻痹。鳝鱼是治疗中风的.民间偏方，好象有点效果,鱼要大的且是野生的最好,它血有劲,把它杀掉,直接在脸上勒,或黄鳝血加少许麝香涂面部，左歪涂右，右歪涂左。但不是中风造成的口眼歪斜没有用的。近来网上又疯传鳝鱼门，原来鳝鱼除治口眼歪斜外还有这种妙用，这美人琪琪和许仙到有一拼，不过白蛇传是男人玩白蛇，鳝鱼门是女人玩黄鳝，鳝鱼似蛇两者差不多，就是有黄点。

鳝鱼菜制法多样，其中最著名的就是准安长鱼席，也叫全鳝席。全鳝席是指所有菜肴均以鳝鱼为原料的宴席，这种宴席起源于江苏淮安，是淮扬菜系中诸多亮点之一，如今已发展成为一种独特的饮食文化。是指所有菜肴均以鳝鱼为原料的宴席，起源于江苏淮安，是淮扬菜系中诸多亮点之一，如今已发展成为一种独特的饮食文化出品，利用长鱼的各个部位，如用鱼脊背做的“炒软兜”；用长鱼肚皮做的“煨脐门”；用长鱼尾做的“炝虎尾”；用鱼段去骨填笋制成“偷梁换柱”；用鱼肉敲薄做皮包馅做的“长鱼饺”，更有炸酥鱼、炒鳝糊、爆鳝、长鱼园、长鱼签等，至于长鱼脑、长鱼肠、长鱼血、长鱼皮、长鱼骨、长鱼脸颊的肉都能做出菜，真可谓物尽其用，味尽其美。

食用鳝鱼，在中国有悠久的历史《诗经》中就有对捕捉鳝鱼有生动描述。北宋文学家张耒在《思淮亭记》中提到家乡的美味佳肴，就将长鱼列于美蟹之前。清乾隆年间，淮安府周家老字号宴乐楼，化长鱼为神奇，首次推出八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的全鳝席，到了同治年间，全鳝席已经被淮安名厨们发展到了108道菜。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席有详实记叙：“同、光年间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。”这是文字当中，第一次有“全鳝席”的记载，小小一条黄鳝，要做出上百种美味，无外乎是辅料、技法和风味的无穷变化，饮食界将全鳝席的传统烹制技艺尊为“屠龙神技”。

淮扬菜系中的全鳝席，有108道全部由鳝鱼做成的美味佳肴，以此宴请宾客，据说三天都吃不完。江苏省政府第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录，“淮安全鳝席”申报非遗成功，确立了“全鳝席”在全省乃至全国的影响与地位。全鳝宴共有108道菜肴组成，包括八大碗：二龙戏珠、义烧长鱼方、黄焖鳝筒、大烧马鞍桥、精汤菊花长鱼、四喜长鱼(虎尾)、荷叶粉蒸长鱼、红酥长鱼(明月生敲)。八小碗：煨脐门、鸡粥长鱼、干贝长鱼、茶核长鱼、金银长鱼、水晶长鱼饼、插梁换柱、清汤龙须。十六碟：软兜长鱼、生炒蝴蝶片、溜长鱼园、干炸长鱼千、高丽长鱼、夹沙长鱼、锅贴长鱼、银丝长鱼、长鱼吐司、炸酥鱼、芝麻长鱼、麻花长鱼、卷瓢长鱼、三丝长鱼卷、麦穗长鱼、酿长鱼。四点：长鱼饺子、长鱼烧卖、银丝炒面、长鱼卷子，这只是其中一套，由于时间关系，就不一一列举了。

全鳝席北京也有，在北京鳝鱼做的好的有几家，像王华台、同春园、奎元馆、曲园都在做，玉华台是京城老字号，以做开国第一宴最为闻名，其实，早年间，玉华台最叫座的是全鳝席，民俗家金受申先生在四十年前即有“玉华台的鳝味菜在众馆之上”的评语。开国第一宴、汤包、全鳝席号称玉华台的看家“三宝”。玉华台烹制的“全鳝席”可以做成八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。其中以软兜长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥最为突出。1990年玉华台掌灶张福趾先生在玉华台再次创新全鳝席，三十三道鳝鱼菜有乌龙卧雪、龙凤鳝丝、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣子青鳝、麒麟青鳝、笔杆鳝鱼、葱辣鳝丝等。玉华台做鳝菜精妙之处是全部选用活鳝，加工精细，调味巧妙，菜出盘软嫩鲜美。就这席菜还荣获了当年北京市科学技术进步鼓励奖哩。

同春园更是家喻户晓的名店，镇店名菜就是响油鳝糊，同春园全鳝席有36道，食材的搭配可谓令人称绝，其中有借味火腿咸鲜肥美体现鳝鱼软嫩的麒麟鳝丝；有以鸡肉提鲜的吐丝鳝鱼；更有以虾肉伴其左右，突出脆嫩口感的虾仁裹鳝。鳝鱼的“鲜、嫩、软、脆”通过各式原料的搭配、千锤百炼的火候，以烧、蒸、炝、炒、炸、煮、熘、烩、焖、炖等不同形式的菜肴展现而成。这36道鳝菜可谓是真正显示了同春园这家江苏风味名店的技术功底。近日我高家掌门师姐李玉芬先生撰写京城淮杨菜，其中就收录了全鳝席。菜品制做由师哥赵保忠亲自操刀，收录了炒软兜、蒸鳝仟、桂花鳝片、玻璃白鳝、炒蝴蝶鳝、五香鳝鱼、鳝鱼煨面，乌龙卧雪等名菜，单说这炒软兜，筷子夹起，两端一垂，以汤匙兜之，犹如小孩胸前的兜肚带，十分可爱，故名“炒软兜”。据史载，清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患时品尝此菜，并推荐其为淮安府的贡品，使其成为“御奉之肴”。席苫干丝更是市上难得一见，把鳝背编成一张席子，底下是干丝，具体制法请留意即将出版京城淮杨菜，大家一定要买一本，此书极具收藏价值。

好了现在制做随园菜炒鳝丝，做之前先介绍如何区分鳝鱼的公母，其实特好区分，鳝鱼是雌雄一体，生出来都是雌性，长大了产卵繁殖下一代，可慢慢长到一定程度，体内发生变化就开始变性，成为雄性，所以区别鳝鱼雌雄只须看个头即可。凡大的都雄的。再此叮嘱鳝鱼要吃活不吃死，鳝鱼必须活杀，杀鳝鱼有生熟两种方法，熟鳝鱼出骨，划鳝也分双背和单背，双背是出品整个形完整，可做爆鳝，单背出骨，适合分挡取料。鱼骨呈现三角形，可以熬汤，味特别鲜，也可做酥龙骨，是将鱼骨拍粉炸至酥脆，在配上笋丝香菜爆炒入口松脆还补钙。

随园菜炒鳝丝此菜是生鳝鱼生去骨取肉，将活鱼摔昏，然后把鱼头用钉子钉在长板上，用刀从颈部划进，推向尾部，把鱼腹剖开取出内脏，并剔除鳝骨，余下即鳝鱼肉，加工成段、片、丝等使用。北京曲园酒楼有一子龙脱袍就是此法， 因其鳝鱼在制作过程中 需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为“子龙脱袍”。随园菜炒鳝丝不必去皮，将鳝鱼去骨，切5厘米长、0．3厘米粗的丝。冬笋、水发冬菇均切成长4厘米的细丝。用鸡蛋清、干淀粉、精盐将鳝丝抓匀上浆。炒锅置中火上，放入油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油20克，烧至八成热，下笋丝、冬菇丝、煸炒一会，再下鳝丝，烹料酒合炒。接着将醋、酱油、湿淀粉、清汤兑成的碗芡倒入锅内，翻炒均匀，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油，出盘即成。此菜色泽艳丽、咸香而鲜、鳝丝鲜嫩、滑嫩适口。

文章原创，头条首发，部分照片，摘自网络，

特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除。

,