五香豆怎样入味（五香之味2:开眼界）

在我决定做五香之味这个专题后，就专心致志地在我的资料里和记忆里，搜索着所有有关这方面的素材，您还别说，这么一归纳还真不少！

但由于在之前的五百多篇文章里，给大家分享过很多香辛料配比以及配方等，再做这个专题就要做出些新意才好。

今天在我搜肠刮肚的时候，突然想起我电脑中多年前收集的一份资料，内容是通过一次精密的科学实验，得出一款五香豆的香料配比，精确到小数点。

这倒是个可以给大家介绍的东西，当然并不是说让大家模仿，因为那些科学仪器我们不可能具备的，只是当做个见闻了解一下，最后把那个结果收起来自己用，就可以了！

这篇专业论文是我在一本食品科学类的资料上看到的，当时感觉有价值就收藏了起来，在电脑里也留了很多年了，今天拿出来给大家晒晒，毕竟对大多数朋友来说，还是很有新鲜感的哈。

实验的具体内容是对流行小食品五香豆的五种香料，做了一系列科学实验，最后得出它的最佳配比，但实际上在试验中只测算了4种，就是八角、豆蔻、丁香、甘草，而花椒没有在测算之列，原因我也不知道。

实验的主题是：五香豆香料的最佳配比。

五香豆作为一道大众喜爱的小食品，需要有适中的香味，因此需要加入五香料，包括八角、丁香、豆蔻、甘草和花椒，本试验中不采用花椒。

为了最终达到最佳口味，因此在制作过程中需要分别对这4种香料进行测定，因为五香中以八角的香味为主，八角香味淡，比较适合大众，而丁香、豆蔻香味较浓、甘草主要提高适中的甜味，价值都比较高，所以在试验中八角添加量较大，而丁香、豆蔻和甘草添加量较少。首先对八角进行探讨，而后对丁香、豆蔻和甘草进行一一确定。

最佳八角添加量 以丁香（0.1％）、豆蔻（0.2％）为定量，八角为变量，八角添加量分别为0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％分5组试验进行比较，用50℃的水恒温浸泡7h后（香料粉碎混合拌入水中），进行感官品评，最后通过比较确定最佳八角含量。

试验结果如表1。

八角不同添加量对五香豆的影响

原料量盐量水体积丁香豆蔻八角

（g） （g） （m1） （与大豆质量比） （与大豆质量比） （与大豆质量比） 感官评价

50 6 200 0.1％0. 2％0.4％ 口感较差

50 6 200 0.1％0.2％0.6％ 口感略差

50 6 200 0.1％0.2％0.8％ 口感适中

50 6 200 0.1％0.2％1.0％ 口感略浓

50 6 200 0.1％0.2％1.2％ 口感太浓

由表1所得，当八角添加量大于0.8％时，大豆的香味过浓、口感变差，所以确定最佳八角的含量为0.8％，后面过程省略。

由表2所得，当丁香添加量大于0.3％时，大豆香味过浓、口味变差，因此通过感官品尝进行比较，确定最佳丁香的含量为0.3％。

由表3所得，当豆蔻添加量大于0.4％时，大豆香味过浓、口味变差，因此通过感官品尝进行比较，确定最佳豆蔻的含量为0.4％

由表4所得，最后确定最佳甘草的含量为0.2％。

之后进行正交试验，通过正交实验的极差大小可以看出，4个因素的极差大小顺序依次是A（八角）、C（豆蔻）、B（丁香）、D（甘草），即八角对混合香味料的感观影响最大，其次是豆蔻，根据正交结果看出，混合香料的最优条件是A2、B3、C1、D2，即最合适的配方是八角0.8%，丁香0.4%，豆蔻0.3%，甘草0.2%。

实验结论：

通过正交实验得到了最佳香料配比为八角0.8%，丁香0.4%，豆蔻0.3%，甘草0.2%，该配比使五香豆香味、甜味适中，口感好，为最佳配比。

怎么样朋友们？精确吧，其实这个过程对我们不重要，我们只需感受一下这个精密测算的方法，最后拿到我们需要的配方就行了。

这个配方里没有测算花椒，不过以我的经验可以给大家一个建议，加上花椒的话，五香配比为：八角8，花椒7，丁香4，豆蔻3，甘草2，有些朋友不用质疑丁香是不是多了？因为这个不是卤肉方，而是突出香味的五香方，其针对食材基本都是本身没什么香味的，这么用没问题。

那么适用范围呢？五香豆、五香豆干、五香茶蛋，五香花生等，都可以哟，这么精密测算出来的配方，您说效果能不好吗，各位赶紧收藏喽！

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