广西人爱吃酸(海南人为什么爱食酸)

广西人爱吃酸(海南人为什么爱食酸)(1)

原标题:文旅周刊 | 海南人为什么爱食酸?

■ 伍志洁

说到酸,老三亚人最不陌生的要数扁豆酱了。琼南一带的三亚、乐东等地民众,喜欢用一种当地产的扁豆制作成扁豆酱。笔者偏爱扁豆酱的酸味。记忆还停留在儿时,母亲用崖州扁豆酱煮小鱼的鲜美味儿,锅盖一揭,豆酱飘香四溢,屋子里里外外皆是扁豆酱香。对此,崖州历史文化研究专家张远来感慨,“这真的起到化腐朽为神奇的作用。”

“一方水土养一方人”,海南的自然环境长期影响着本地居民的饮食习惯。气候上,海南处于北回归线以南的热带地区和亚热带地区,终年暖热,长夏无冬。天气炎热的时候,人们容易食欲不振,甚至还会中暑,尤其是一些经常在外头奔波,顶着烈日忙于工作的人,非常需要一些清清爽爽、酸酸甜甜的食品来刺激胃口。

长期以来,海南人发现食酸的过程中,食欲被很大地提高,每当觅到自己欣喜的酸食,还未入口,早已舌下流津,喉结儿上下滑动不止。吃上一口,那酸劲儿一股脑涌上,在不知不觉中胃口大增。粉汤中之所以搁置酸性的配料,大抵是为了让人们饮食的过程中,刺激味蕾,吃得尽兴一些,倘若胃口大开再来一碗,也是一桩好事。

记得初到万宁,在当地友人的带领下,到一家快餐店吃午饭。荤素菜肴上齐后,服务员端上一碗糟粕醋。按友人的意思,这碗糟粕醋可以作为蘸料,也可以配饭,浸泡着糟粕醋的荤素食起来确实滋味十足,吃完一口还想着下一口。

对于海南这个降水充沛的湿热气候来说,由于气温高,各类时令的果蔬肉类若长时间放置就容易腐败。一些生活在山区的本地人,为了保证能长期食用这些食材,只有采用腌制成酸食的方法。

同样,受到气候的影响,“祛湿”成为海南人传统的养生追求。在炎热地区,畅饮一碗酸豆水,或是吃上酸酸的扁豆酱,鼻尖直冒小汗珠,身体明显感觉到汗腺被激活,据说这不仅能敛汗止泻和祛湿,预防流汗过多而耗气伤阴,还起到了清热排毒的作用。

酸味对于经常出海的渔民来说也很重要。地理上,海南四周环海,河流纵横,禽畜海鲜资源丰富。以海为家的渔民几乎顿顿不离海鲜,而海鲜本身带有的“腥味”也是影响人们食欲的一大问题。逐渐地,人们发现,将腌制的酸食熬煮海鲜,不仅能去除腥味,还能增进鲜味。因此,酸笋、酸芋头梗、酸瓜煮海螺、煮鲜鱼汤都成为当地最为常见的家常菜。

海南人爱吃稀饭,除了配上咸鱼仔,人们也习惯加上酸笋、酸菜、扁豆酱、糟粕醋这些酸食。酸糟酸脆配上流食,也成为这边炎热气候中解暑消热的一餐。

海南地势中高周低,以山地、丘陵、台地、平原构成环形层状地貌,梯级结构明显。地貌的多样有利于植物的生长,农业的生产。例如笋类,它是制作酸食的常见原料。在山地、野岭地区,密密匝匝地长着野生刺笋,笋生命力强,稍微有雨水滋润,白嫩的小竹笋就破土而出。

“南杀”是居住在深山里的黎族人喜食的酸味。海南黎族人民生活在山区地带,山高路陡,过去食物贸易不发达,于是他们想到,将自家养的家畜、捕捞的淡水鱼或是打猎来的野兽,清除内脏洗干净,剁碎,添盐腌制成酸食储存起来,食用的时候再取出加热。

其实,当我们讨论海南人喜爱食酸时,在食之有味的同时,还能领略到味道之外的人文风情。(伍志洁)

(海南日报)

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