海蜇的处理和制作（海蜇的种类和原料的处理和一些基本菜式）

海蜇的综合简介和说明 海蜇为肠腔动物门钵水母纲的海蜇（Rhopilema esculentnm）、黄斑海蜇（Rh.hispidum）的统称。

海蜇亦称水母、水虫宅。全身柔软，没有坚硬的骨骼。整个身体分上、下两部，上部是圆形伞部，样子很像帽子和蘑菇，下部垂挂着许多须状物，称作腕或触手。在海水中，水母像是一团团半透明的胶状体，似成形又未成形，时起时落，随波荡漾。宋代沈与求诗称“复如缁笠绝雨缨，混沌七窍俱未形。块然背负群虾行，嗟其巧以怪自呈。”在古藉上记载较为详细的是李时珍的《本草纲目》一书：海蜇“大者如床，小者如斗，无眼目腹胃，以虾为目，虾动蛇沉”。大型水母伞部直径1米以上。沙蜇直径可达1．6米，重175公斤。绵蜇略小，伞部直径约40厘米。体色多样，多数呈紫红色、乳白色、浅蓝或金黄色。

海蜇经济价值很高。在中国作为一种自然资源被利用，有悠久的历史，早在1700多年前的晋代已有腌渍海蜇为食的记录。近年，我国的最高产量超过70万吨。用盐、矾加工后的海蜇畅销国外。

海蜇的分布

海蜇广布于我国南、北各海中，海蜇按产地分有南蜇、东蜇、北蜇等种。南蜇以福建、浙江所产最好，个大、浅黄色、水分大、脆嫩。东蜇产于山东烟台，又有沙蜇、绵蜇之分，沙蜇泥沙含于肉内，洗不干净食时牙碜；绵蜇肉厚不脆。北蜇产于天津北塘，色白个小，比较脆嫩，质量较次。海蜇的寿命一般只有一年，春生冬死，生长速度快，经四五个月的时间就长到锅盖大，每年秋季为海蜇捕捞季节。

有一种说法是“海蜇生于矾死于矾”。“生于矾”是指海蜇生长的水域中，尤其是淡水与海水交汇的地方，含有矾这种物质才能确保海蜇快速、健康生长。说海蜇“死于矾”是因为海蜇体内含水分很多，捕捞后去头→浸洗→一矾一盐→二矾二盐→三矾三盐→均匀撒点盐（前后要22天左右）→成品。伞部加工成蜇皮，口腕部加工成蜇头。

沙蜇和绵蜇的区别

沙蜇、绵蜇的适温性和形态有所不同。沙蜇是一种寒流性大型水母，每年随寒流漂浮至黄海，其外伞表面有许多颗粒状突起，口腕二翼型。

绵蜇是分布于寒流与暖流之间的水母，其外伞表面光滑，口腕三翼型，8个口腕上具有许多不规则而末端尖的纺锤状附属器，每年8—9月成群出现在近岸沿海水域。因为口感、产量的原因，沙蜇的价格普遍高于绵蜇。

海蜇质量的鉴别

一、看色泽 优质蜇皮色泽晶莹透白或呈淡黄色，有光泽。无红衣、红斑、泥沙的海蜇。是经盐矾加工的，鲜活腌制的海蜇应选择片大、质厚、色白的；上等蜇头呈红黄色，有光泽。如果捕捞后，放置时间太长才加工腌制者，其新鲜度较差，色泽发红；蜇皮在加工中若使用盐矾比例不当，质感发硬，颜色泛红，质量就

二、闻气味 优质海蜇无腥味；次等海蜇有点腥味；劣质海蜇腥臭味浓重。

三、查肉质 用手拉伸，优质品肉质较坚韧，有弹性，不易脆裂，蜇体坚实完整；若用手拉海蜇时感觉坚韧，硬性过度，为老海蜇，质量较次；手搓易破碎，发软，弹性差者，为劣质品；若肉质发软，无弹性，呈紫黑色，有腥臭味，并有粘液，则已变质，不可食用。

四、试口感 口尝无腥味，一咬发出“咯噔”响声，又脆又嫩，不塞牙，则是优质品；嘴嚼韧绵或发硬，则是次品。若口尝腥味浓重发软，是变质品，不可购买。

五、观外形 切勿购买那些外观鲜亮、形状饱满、感觉新鲜的海蜇，这种海蜇多是小商贩用双氧水、火碱和福尔马林（甲醛）处理的，里面含有较多的铅、砷等有毒物质，会对人的消化系统产生很大的破坏作用，甚至致癌。购买时尽量到大型市场、超市选购。

海蜇的加工

1、将海蜇皮先用水洗两遍,再用水泡三个小时，后换水再泡至海蜇皮尝起来不涩不咸，微烫即可使用。

2、海蜇头，先洗一下，直接入80℃左右的水中用漏勺翻匀，烫10秒捞出放进冷水，根据需要改刀后换水再浸泡10小时左右，至不涩不咸即可，用水泡着入保险冰箱存放，随用随取。

海蜇的营养

海蜇脂肪含量极低，蛋白质和无机盐类等含量丰富。可食部分主要为胶质。含蛋白质12．3％，脂肪0.1％，糖类4％，还含有很多铁、钙、磷和大量维生素，无论在生化结构上, 还是在人体吸收方面，都有独到之处。海蜇有阻止伤口扩散的作用和促进上皮形成的功能。作为保健食品，海蜇还具有扩张血管、降低血压、消痰散气、润肠消积等功能。煮、腌、凉拌、炸、炒、水汆、油汆皆可，凉拌效果最佳，口味清脆爽口，为人们喜爱的水产食品之一。除了食用腌渍蜇头蜇皮外，沿海也有用新鲜海蜇伞部当凉菜直接拌食的。

海蜇做法对比表

柱侯蜇皮

原料 蜇皮500克。

调料 （1）柱侯酱30克，海鲜酱、南乳汁各10克，排骨酱10克。（2）单饼12张，香葱段、蒜片、干辣椒节各5克，色拉油1千克（实耗50克）。

制作 印尼蜇皮撕去薄膜，洗净沙粒，十字刀切成四片。泡去盐味，控净水倒进盆里加入调料（1）拌匀，腌制2小时。净锅倒油，五成热时下蜇皮，半炸半滑10秒倒出。锅留油50克，四成热下干辣椒、蒜片，倒入滑好的蜇皮，快速翻炒撒香葱出锅，带单饼上桌。

特点 咸甜香辣，风味独特。