夏天炒什么菜最合适（夏天过半这口得赶紧啦）

今年7月份起，小编就开始陆陆续续收到这样的短信“温馨提示”：

闭着眼睛掐指一算：哦，原来是7月8月，雨季来临，云南的“菌子盛宴”开启了……

【云南丽江拉什海】

云南的菌子何其之多，据最新统计，云南省内蕴藏大型真菌 2729 种，占据全国一半。常在日常生活中活跃、交易、食用的大概有 50 多种（保守估计），而且个顶个地鲜香十足！

就连汪曾祺先生，都在离开云南40年之后仍然念念不忘：“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”

俗话说的好，“吃四条腿的，不如吃两条腿的，吃两条腿的，不如吃一条腿的”。对云南人来说，大山深处的菌子是天赐之物，七八月不吃菌子，一年就相当于白过了。

这不，小编赶紧约上晶晶，一起闪现到了云南丽江菌子世界，找个懂吃的当地人，吃菌子去咯～

▼

云南人的菌子市场是什么样的？

云游在外，菜市场才是吃货的打卡胜地。这不，听说丽江的忠义市场是当地菌子集散地，我们二话不说，早上7点就出发去菜市场瞎晃乱转，一是探看奇蔬异果，二为赏菌买菌。

／干巴菌／

论质感和口味，干巴菌、牛肝菌、鸡枞才是云南当地人追捧的三位座上宾。

而要说这人间至味的王者，云南人会得意地说：

【形如黑炭、生性傲娇的干巴菌】

干巴菌：外表磕碜，沧桑老态，长在腐朽的松木上，形体皱皱缩缩，有点像银耳。外表磕碜味道却耐人寻味，吃起来柔韧有嚼劲，一股子醒神的松木清香。

干炒、油炸才过瘾，当地人说：没有辣椒的干巴菌是没有灵魂的。再来点云南本地的鲜花椒，一点散盐，大火炝炒，能把整个屋子香晕。

辣椒炒干巴菌

就连著名吃货汪曾祺老先生就对干巴菌他赞誉独到：“入口细嚼，半天说不出话来。只觉得：世界上还有这么好吃的东西？干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。”

怎么着？一个菌子吃出了火腿香、鱼肉香、鸡肉香、鸭胗肝香……

但人有百味，就像松露一样，干巴菌也难免俗：喜食之人，食之幽香，厌恶之人们，霉味满腔。

／鸡枞菌／

云南有句口头谚语：错过什么都不能错过春天里的蕨菜、夏天里的莲子、雨季里的鸡枞。

鸡枞菌：头戴伞帽，俏人讨喜，味甜脆嫩，菌香清新，跟名声在外的松茸一样，目前同样不可人工繁育。

山民习惯用叶子托着新鲜鸡枞叫卖，有粗有细、形如鸡腿，菌脚糊着泥，能更好的保鲜。

如果是新鲜的鸡枞，不妨试试用白水煮，无油无盐清汤寡水，闭着眼睛喝一口：清甜脆嫩，却真能尝出鸡汤的鲜甜。

【鸡枞锅】

好吃的云南人为了保存它的芬芳馥郁，用宽油炸制鸡枞，猛滚热油稳稳地锁住这绝伦的香味，是为油鸡枞！

【油炸鸡枞】

鸡枞油拌饭拌面来一勺，就是催人泪下的无上妙品。

／牛肝菌／

点击图片即可购买哦～

【黑牛肝菌】

牛肝菌：因色如牛肝而得名，里面有一位“大人物”，名曰见手青，因手一碰就发青，属红牛肝菌系，此外还有黄牛肝菌、黑牛肝菌，皆长相浑圆结实，憨态可掬。

见手青是可食用的有毒菌。因其菌帽下的黄色海绵物质一碰就变成青黑色，故名见手青。（ 摸完记得洗手！）

近年，它却成为了菌中网红，因为跟它有关的中毒新闻让它名声大噪，“吃菌子见小人”，在云南地区，每隔一段时间就会出现食用见手青而食物中毒的人。

甚至有些网友就是为了体验这一不可思议的感觉，特意跑去云南吃见手青！！！

见手青可以说是当地贵价牛肝菌的平价替代品，所以吃的人很多，只不过炒不熟或微波加热都有可能见“小人”。

为何如此魔幻？其实，见手青里有一种毒素，算是一种致幻剂。但在遇到高温后就能被破坏。

让你“上天入地看见小人儿”。听起来很“飞”，但小编严肃提醒：请不要把见手青当作致幻剂来磕，非常容易中毒。

划重点：

见手青的毒素会在人体中累积。炒不熟或微波加热都有可能见“小人”。好奇害死猫，不要作，这是真的会中毒的！

／羊肚菌／

羊肚菌：爽脆清香，上身蜂巢网状，既似羊肚又似斗笠。

羊肚菌也是一种刁蛮的菌子，被称为“菌中凤凰”，在发生过山火的土壤上生长更旺盛。遇山火后两三年尤为高产，可谓是浴火繁盛了。

适合炖汤，“斗笠”洗饱了汤汁，一口满足！

【虎掌羊肚菌汤锅】

／虎掌菌／

点击图片即可购买哦～

虎掌菌：形态扁平宽大，基本没有菌柄，摊在地上有点像大老虎的脚印。

看起来像是健身肌肉男，但吃进口中却是酥软的口感。很受当地人的偏爱，常用来撕成细条，制作野生菌火锅的汤底。

【虎掌羊肚菌汤锅】

／桂花菌／

点击图片即可购买哦～

桂花菌：因为体型较小，香味类似桂花而得名，又叫桂花耳。

桂花菌口感酥软滑脆，具有独特的香味，汆烫后凉拌、素炒都非常可口，做出来的料理独具特色，带有一股淡淡的桂花香气～

／鸡油菌／

点击图片即可购买哦～

鸡油菌：色泽金黄鲜艳，很像金黄色的喇叭花。鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，蘑菇液汁和油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名。

鸡油杂菌汤

鸡油菌口感有点弹性, 闻起来有明显的杏香味，因而惹人喜爱。煲汤最是鲜美，炖得久一些，那种特别的味道就会出来。也可以用青椒、蒜片炒。鸡油菌炒宣威火腿在当地可是一道名菜。

／鹿茸菇／

鹿茸菇：外形似鹿茸，因而得名。

软滑、味道鲜美，因其口感带有一点韧劲，炖汤、炒菜都是常规操作，还可以做成干锅，能为鸡鸭等肉类提鲜，配啥肉像啥味！

干炒鹿茸菇

敲黑板咯：

山上遇见不认识的杂菌，一定不要轻易尝试！

在市场上买菌子，生意人不太可能图财害命卖毒菌，只是别贪便宜买一大堆杂菌就好，毒菌混在杂菌堆里，很难被揪出来。

比起让人不疯魔不成活，让你一头扎进“小人国”的见手青，一些杂菌的毒素要可怕得多，会引发致命的横纹肌溶解症：你把菌子吃进肚子里，菌子同时会在肚子里消化掉你的内脏。

这次我们上山摘到两个大菌子，同行的小朋友正在开心，谁知道当地人走过来看一眼，就说：这有毒，别吃！

虽然完全叫不上名字，但当地人说，这菌子的菌柄掰开没有任何虫眼，哪怕坏掉了虫子也不来吃它，说明肯定有毒！

好险。

本地人是怎么吃菌子的？

采购完了菌子，自然就到了吃的环节！

云南菌子种类奇多，但当地人烹调菌的方法比较单一。对待菌子，他们讲究给味觉做减法：菌子本身的鲜味比其他调味料不知高到哪里去了，所以越鲜甜名贵的菌子，做法越简单。

／以素当荤／

要牢记：越贵的菌子越要素吃。拌上蒜、辣椒，有心的再加点云南本地的花椒，一炒就成，比肉还香！

当地人带我们吃的炒菌子，没有一盘放肉的！

据说在云南，你要夸一家店会做菌子，可以说：

“这家吃菌子，一点肉都看不见！”

／炖汤／

【虎掌鹿茸菌菇汤】

老板搭配的菌子火锅，用自己喂的走地鸡炖煮一锅，菌子比鸡肉还要抢手！

吃完菌子，还可以下豆花、蔬菜、米线，让你吃到“坐不住”——太撑了，需要频频站起来走动一下，然后继续再吃！

不管怎样，借着菌子的名义，山南海北的朋友聚在一桌，吃喝快乐，享受着大自然的恩赐才是正题！

／酥油煎着吃／

【酥油煎黄牛肝菌】

铁盘烧热，当地人特有的酥油融化，将黄牛肝菌切片放上生煎，滋滋作响，香气四溢。在热度作用下，还可以看见“会跳舞的菌子”。

外表金黄，入口脆爽。明明是菌菇，吃起来却有奶油冰淇淋的口感和香气！！

不是所有菌子都可以这样吃，如果有机会到当地，一定要试试看！！！

,