厨刀材质科普（厨刀知识及选购）

讨论 Discussion

评价一件东西的好坏，首先要设定一个标准。在此我提出一些可供参考的标准，如何选择，

纯然是主观的，读者不必与我相同。

关于材料力学里的一些东西，我可能会记错，因为不太熟。希望不会犯什么大错。

硬度：这是被最多人关注，也是被不少厂商着重宣传的一条。中国传统所说的削铁如泥的

标准与此最为接近。

刀类的硬度通常用洛氏硬度 C 标尺(HRC)来表示，这是用金刚石对物体进行挤压测试，深度

浅则硬度大。通常来说日本刀的硬度大，一般在 60-62，德国刀的硬度略低，一般在 55-58

之间，中式刀的硬度一般在 50 左右，也有些厂家做的比较硬的。氧化锆陶瓷刀的硬度最高，

不在 HRC 测定范围内。据广告说， HRC 达 85 以上。

刀的硬度不应该越高越好， 而是看你的用处。 钢材跟热处理工艺其实没有那么神秘，想做硬

并不难。一把 HRC 50 的中式刀其实就很好了，切铁丝也跟玩儿一样。

韧性：通常被忽略的一条。

十八子

插播中国刀，因为我想起来，我在新东方烹饪学校那会儿，统一发的就是十八子作的斩切刀

（就是文武刀，前切后斩，但是说实话用起来有点重）。系列有很多，我也不知道哪种好，

但我知道它分好几种钢，三铬四铬五铬还有七铬。 碳含量太高了太硬， 不好磨。我自己可能

会选复合钢的， 外层比较软，易磨。

陈枝记

香港著名品牌，据说广东厨师都很喜欢。

拓牌

新兴的国内品牌，据说都是使用进口钢材，我买过一把厨师刀，外观的确漂亮，使用感受绝对对得起价格。他们家偏向西式厨刀。

Zwilling J. A. Henckels

著名的双立人，宣传做的很好。唯一能推荐的就是 Twin select 系列，喜欢全金属柄的可以

买它。

Twin 1731 是新推出的系列，太贵了。 Twin Cermax 是为了跟日本人竞争， 用了日本的粉末

钢 zdp-189(HRC 66-67)，号称永不磨损。问题是，即便不磨损，磕磕碰碰也会到金属的屈

服强度，刀锋一定会钝。你得买个带金刚石粉的磨刀棒或者磨刀石去伺候它，加起来就有点

贵。

Henckels international 是上海产的，据说马氏体的晶粒不如德国产的细，但是便宜很多。我

个人觉得性价比不如拓牌。

我的磨刀棒买的双立人的，挺好使的。

WMF

WMF 的厨刀我去店里试过，一般化。大马士革钢的做得很绚，价格也不菲。 WMF 主做餐

具，刀不够专业。锅的话，它收购了 Silit，买 Silit 的好了，我比较喜欢的两个锅的牌子 Silit

跟 Berndes 国内都没见卖的。它家的专卖店还代售旬的刀，我想没有理由不买旬而去买 WMF

吧。

德国刀还有比较有名的两个是 Solicut 和 Friedr. Dick，不过我没在德国见过有店卖，可能不

做家用厨刀， 不发表评论。

R. H. Forschner / Victorinox

瑞士军刀产的厨刀。各种评测里公认性价比最高的，因为，它的价格基本上只有 Wüsthof

或者双立人之类的 1/3。记住买它家 Stamped 的，性能很好，又轻，又便宜（amazon 上 10inch

的主厨刀 USD26.99，相对来说，算便宜吧……）。

京瓷 Kyocera

陶瓷刀应该是京瓷先弄出来的吧。真要买的话，买一把专门切鱼生用（变态的日本人觉得鱼

肉碰到金属会有金属味……），别的似乎真的用处不大。

具良治 Global

这个据说在美国销量最好。刀很轻，切削性能极好。柄比较短，适合女性用。推荐 G-2 主

厨刀和 G-48 hollow edge 的三德刀。

P.S.我觉得形状很丑……

旬 Shun

Shun 买最低级的 Shun classic 已经足够好了， 价格也已经不太便宜了。推荐 Shun classic 的

三德刀。 Shun 在美国可以免费原厂打磨，一般一年一次足够了。

藤次郎作 Tojiro

极锋利，推荐 Tojiro 的削皮刀。削皮刀硬一点和锋利一点比较好用。

日本刀的品牌太多，还有诸如 Misono, Mac, Masamoto, Masahiro 之类的。

结论 Conclusion

日本刀的切削性能普遍优于德国刀，这是因为他们做鱼生有些很变态的要求……如果常常切

削蔬果以及没有骨头的鱼跟肉，推荐日本刀，练练用磨刀石磨刀，其实不是很麻烦。保养的

话，一定要及时洗干净擦干，有人还要涂山茶花油，我觉得没必要啦。如果经常用剁的刀法，

比如剁肉馅剁姜蒜末之类，或是其他需要跟砧板撞击的， 或是需要处理带骨头的食物， 推荐

用德国刀。也要及时洗干净擦干，另外每次用完用磨刀棒轻轻磨一下，可以长时间保持锋利。

英文是 Hone 而非 Grind，中文准确的翻译应该是用砥而非砺。 或者如庄子所说的“善刀而藏”

的善，善即缮。

当然，上文中说过了，要去试刀，我个人也觉得手感是最重要的

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