乳制品的发展现状（乳企争相追捧厚乳）

中国饮品快报

“厚乳”在饮品运用中很火，乳企争相追捧，但此“厚”非彼“厚”。

厚乳蔚然成风。

据悉，瑞幸的“厚乳拿铁”自上市后，一直居于点单榜首。小红书以“厚乳”为关键词进行搜索，出现10万 篇笔记。

使用厚乳制作的产品喝起来味道浓郁，口感也比常规产品有所提升，继而引发了大众对于“厚乳是什么”的讨论：“浓缩的牛奶”、“蛋白质含量更高的牛奶”、“一种特别的牛奶”……

尽管大众对厚乳的理解都较为主观，但普遍认可厚乳比普通牛奶更营养、更好喝。

透过厚乳火了这件事，我们可以看到代表着更健康、更营养的“厚乳”，已经成为一类专有名词，在茶饮行业内形成了相当大的影响。

厚乳受到市场青睐，连锁茶饮品牌都在推厚乳产品，或增添升级厚乳的选项，让奶变厚成为行业发展新趋势。

但，厚乳到底是什么？却没人说得准。

01PART ——

“厚乳”究竟是什么？

溯源厚乳由来，最初带火“厚乳”这个概念的，是瑞幸在去年9月推出的“厚乳拿铁”，其开创了厚乳时代。

供应链升级的背后，是塞尚乳业推出的“冷萃厚牛乳”。

再往前推，塞尚乳业对厚乳的研发更早可以追溯到十年前，从美国引入全套分子膜分离技术设备开始。

塞尚乳业利用这套设备，加工生产当时中国完全依赖进口的“浓缩乳蛋白粉”，即把普通奶粉的蛋白含量从30%左右分离浓缩到75%。

究其原因，就是利用组合膜，滤掉了绝大多数乳糖液和矿物离子，实现了乳蛋白的纯净提升。这是塞尚利用分子膜技术实现牛奶“相分离和相重组”的第一步。

塞尚乳业膜车间实景

通俗来说，膜分离技术就是分子分离的意思，牛奶通过不同孔径大小的膜，大分子浓缩留下，小分子过滤掉流走，从而达到提纯。可以形象理解为：低温分子筛。牛奶通过这种加工技术产生的特殊风味，是别的乳品难以模拟的。

这也表明了一点，“厚乳”与“让奶变厚的乳品”的根本不同之处，在于它是牛奶加工技术进步的产物。

膜设备外观与膜芯示意图

站在社会趋势来看，消费者始终在追求健康、营养、好喝。

如何满足他们？需要茶饮制作灵感的不断变化，而这种变化又必须基于原物料的支持。从这个层面来看，原物料厂家的创新与进步，又将影响消费者的需求与决策，从而带领社会趋势的形成，成为闭环。

厚乳就做到了如此。

作为新技术下产生的原物料，厚乳成为饮品创新的途径，而新兴的饮品又满足消费者潜意识里的需求。

走到今天，厚乳已经成为一个品牌、一个品类，这是在后疫情时代下消费者、茶饮品牌争相追捧健康与美味核心的诉求。

02PART ——

乳企争相追捧

此“厚”非彼“厚”

再说说市场上的厚乳应用。

厚乳产品在口感上的最大记忆点是浓厚、醇厚，但人们对“厚”的感觉较为宽泛，能提高产品“厚”度的方式有很多，很多乳品厂家都在宣称“厚”属性。

此“厚”和彼“厚”是否一样呢？我们可以从工艺、标准来看一看。

以塞尚的分子膜分离技术“厚乳”品类为例：有冷萃厚牛乳和冰滴厚奶，是厚乳品类的开创者，与茶、咖啡都适配，风味天然；有冰咖奶、塞尚冰博客，完全采用低温膜分离技术，以呈现厚、鲜的风味特色，是一种特殊的味型；有撞酸厚乳，适合运用在水果奶茶中，遇酸不起絮，耐受PH3.9，解决了行业痛点。

塞尚厚乳的特性，就是以膜分离为核心工艺，来实现牛奶的天然变“厚”，风味天然，稳定性强，与茶、咖啡等风味搭配浑然一体。

由于在乳品当中使用膜分离技术具有创新性，国家目前尚未对此设定标准，所以塞尚乳业创建了自己的企业标准。（一般来说，通过审批的企业标准要比国家标准更为严格。）

有人可能会误认为“厚乳”和炼乳一样，都是浓缩乳。但从工艺、风味上来说，二者完全不同。

厚乳与炼乳工艺的区别

我们注意到，最近市场上出现了多种品类的厚乳，属于“调制牛奶”，通常由牛奶、奶油等混合调制而成，风味呈现“复合乳制品”特征，具有典型的调制型风味：甜，过量则会腻口。

乳制品加工业发展

其乳制品工艺一般为剪切配料和“蒸汽瞬时杀菌工艺（UHT）”，是一种90年代兴起的常温奶技术。

含乳饮料国家标准

其执行标准为国家标准中的“含乳饮料”。要求以乳或乳制品为原料，但并未要求原料为生鲜乳。

还有一种让奶变厚的“调制乳”，则是通过纯牛乳与稀奶油等原料进行调制的产品，以此来提升脂肪，达到醇厚口感。

调制乳国家标准

国家标准规定，调制乳为不低于80%的生鲜乳或复原乳为主要原料，允许外源添加。工艺为典型的配料、灭菌工艺。

还有要注意的是，一些进口牛奶为了达到9~12个月的长效保质期，普遍使用超强UHT灭菌工艺，过度加热对主风味带有一定影响。

综上而言，虽然能让饮品变“厚”的方式有很多，但技术革新才是支撑一款产品的底蕴。

相比于追求产品升级，通过技术的革新，使一些曾经存在的难题得到了解决，让一些未开拓的领域得到了发展，这个恐怕才是“厚乳”出现的最大意义。

科技不仅造福人类，还点亮味蕾。

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环顾全球，中国的乳制品加工，无论是在技术的前进方向，还是在原物料的创新方向，都开始与西方呈现出不同特色，尤其是在新式茶饮的应用中，给行业带来了更多创意灵感，以及更鲜明的产品特点。

无论是因为内循环加重下经济形式的百花齐放，还是国人在“饮食”上乐此不疲的创新天性，深加工乳制品的“舶来品”属性越来越淡，其背后反应的是越来越明显的文化创新和民族自信。所以，我们也希望民族品牌能活得越来越好。

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