乳制品的发展现状(乳企争相追捧厚乳)

乳制品的发展现状(乳企争相追捧厚乳)(1)

中国饮品快报

“厚乳”在饮品运用中很火,乳企争相追捧,但此“厚”非彼“厚”。

厚乳蔚然成风。

据悉,瑞幸的“厚乳拿铁”自上市后,一直居于点单榜首。小红书以“厚乳”为关键词进行搜索,出现10万 篇笔记。

使用厚乳制作的产品喝起来味道浓郁,口感也比常规产品有所提升,继而引发了大众对于“厚乳是什么”的讨论:“浓缩的牛奶”、“蛋白质含量更高的牛奶”、“一种特别的牛奶”……

尽管大众对厚乳的理解都较为主观,但普遍认可厚乳比普通牛奶更营养、更好喝。

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透过厚乳火了这件事,我们可以看到代表着更健康、更营养的“厚乳”,已经成为一类专有名词,在茶饮行业内形成了相当大的影响。

厚乳受到市场青睐,连锁茶饮品牌都在推厚乳产品,或增添升级厚乳的选项,让奶变厚成为行业发展新趋势。

但,厚乳到底是什么?却没人说得准。

01PART ——

“厚乳”究竟是什么?

溯源厚乳由来,最初带火“厚乳”这个概念的,是瑞幸在去年9月推出的“厚乳拿铁”,其开创了厚乳时代。

供应链升级的背后,是塞尚乳业推出的“冷萃厚牛乳”。

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再往前推,塞尚乳业对厚乳的研发更早可以追溯到十年前,从美国引入全套分子膜分离技术设备开始。

塞尚乳业利用这套设备,加工生产当时中国完全依赖进口的“浓缩乳蛋白粉”,即把普通奶粉的蛋白含量从30%左右分离浓缩到75%。

究其原因,就是利用组合膜,滤掉了绝大多数乳糖液和矿物离子,实现了乳蛋白的纯净提升。这是塞尚利用分子膜技术实现牛奶“相分离和相重组”的第一步。

塞尚乳业膜车间实景

通俗来说,膜分离技术就是分子分离的意思,牛奶通过不同孔径大小的膜,大分子浓缩留下,小分子过滤掉流走,从而达到提纯。可以形象理解为:低温分子筛。牛奶通过这种加工技术产生的特殊风味,是别的乳品难以模拟的。

这也表明了一点,“厚乳”与“让奶变厚的乳品”的根本不同之处,在于它是牛奶加工技术进步的产物。

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膜设备外观与膜芯示意图

站在社会趋势来看,消费者始终在追求健康、营养、好喝。

如何满足他们?需要茶饮制作灵感的不断变化,而这种变化又必须基于原物料的支持。从这个层面来看,原物料厂家的创新与进步,又将影响消费者的需求与决策,从而带领社会趋势的形成,成为闭环。

厚乳就做到了如此。

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作为新技术下产生的原物料,厚乳成为饮品创新的途径,而新兴的饮品又满足消费者潜意识里的需求。

走到今天,厚乳已经成为一个品牌、一个品类,这是在后疫情时代下消费者、茶饮品牌争相追捧健康与美味核心的诉求。

02PART ——

乳企争相追捧

此“厚”非彼“厚”

再说说市场上的厚乳应用。

厚乳产品在口感上的最大记忆点是浓厚、醇厚,但人们对“厚”的感觉较为宽泛,能提高产品“厚”度的方式有很多,很多乳品厂家都在宣称“厚”属性。

此“厚”和彼“厚”是否一样呢?我们可以从工艺、标准来看一看。

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以塞尚的分子膜分离技术“厚乳”品类为例:有冷萃厚牛乳和冰滴厚奶,是厚乳品类的开创者,与茶、咖啡都适配,风味天然;有冰咖奶、塞尚冰博客,完全采用低温膜分离技术,以呈现厚、鲜的风味特色,是一种特殊的味型;有撞酸厚乳,适合运用在水果奶茶中,遇酸不起絮,耐受PH3.9,解决了行业痛点。

塞尚厚乳的特性,就是以膜分离为核心工艺,来实现牛奶的天然变“厚”,风味天然,稳定性强,与茶、咖啡等风味搭配浑然一体。

由于在乳品当中使用膜分离技术具有创新性,国家目前尚未对此设定标准,所以塞尚乳业创建了自己的企业标准。(一般来说,通过审批的企业标准要比国家标准更为严格。)

有人可能会误认为“厚乳”和炼乳一样,都是浓缩乳。但从工艺、风味上来说,二者完全不同。

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厚乳与炼乳工艺的区别

我们注意到,最近市场上出现了多种品类的厚乳,属于“调制牛奶”,通常由牛奶、奶油等混合调制而成,风味呈现“复合乳制品”特征,具有典型的调制型风味:甜,过量则会腻口。

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乳制品加工业发展

其乳制品工艺一般为剪切配料和“蒸汽瞬时杀菌工艺(UHT)”,是一种90年代兴起的常温奶技术。

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含乳饮料国家标准

其执行标准为国家标准中的“含乳饮料”。要求以乳或乳制品为原料,但并未要求原料为生鲜乳。

还有一种让奶变厚的“调制乳”,则是通过纯牛乳与稀奶油等原料进行调制的产品,以此来提升脂肪,达到醇厚口感。

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调制乳国家标准

国家标准规定,调制乳为不低于80%的生鲜乳或复原乳为主要原料,允许外源添加。工艺为典型的配料、灭菌工艺。

还有要注意的是,一些进口牛奶为了达到9~12个月的长效保质期,普遍使用超强UHT灭菌工艺,过度加热对主风味带有一定影响。

综上而言,虽然能让饮品变“厚”的方式有很多,但技术革新才是支撑一款产品的底蕴。

相比于追求产品升级,通过技术的革新,使一些曾经存在的难题得到了解决,让一些未开拓的领域得到了发展,这个恐怕才是“厚乳”出现的最大意义。

科技不仅造福人类,还点亮味蕾。

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环顾全球,中国的乳制品加工,无论是在技术的前进方向,还是在原物料的创新方向,都开始与西方呈现出不同特色,尤其是在新式茶饮的应用中,给行业带来了更多创意灵感,以及更鲜明的产品特点。

无论是因为内循环加重下经济形式的百花齐放,还是国人在“饮食”上乐此不疲的创新天性,深加工乳制品的“舶来品”属性越来越淡,其背后反应的是越来越明显的文化创新和民族自信。所以,我们也希望民族品牌能活得越来越好。

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