港门瑶柱正宗做法 烩不厌细食不厌精

“烩不厌细，食不厌精”是孔子的饮食之道，而作为四大菜系之一的粤菜，似乎早已领略到了这句话的精髓。广东人吃饭，带有一种小众的调调。外行人看来，这是一种矫情；内行人看来，这是一种精致。

就拿瑶柱来说，一粒平淡无奇的瑶柱，也能被制作出五花八门的菜品。不仅色，香，味，形，全都齐全，连名字都起得只能用“雅”来形容。

瑶柱蒸白玉，其实就是瑶柱和白萝卜一起蒸；玉环瑶柱，其实就是瑶柱和冬瓜一起蒸；凤凰展彩堂，其实也就是蒜蓉，粉丝，蒸瑶柱（扇贝肉），等等。可见，广东人对于瑶柱的情怀，不仅仅是食物本身的鲜美，更多的是一种食物的尊重，正是“烩不厌细，食不厌精”。

广东菜属于粤菜的一大体系，而提起粤菜，不知大家是否知道粤菜的四大历史典故？就是：“伊府面，护国菜，龙虎斗，谭家菜”。而要论瑶柱的吃法来说，要和其中的谭家菜不可分割。

真是应了那句老话“富贵三代才懂吃喝穿”，谭家菜是由清末的一名叫做谭宗浚的官员所创立，主要以烧，炖，煨，蒸，为主要的烹饪手法。并且在谭家菜里，对于一些干货的烹饪似乎独有心得，尤其是对于名贵的“海八珍”的各类做法，更是无人能比。而瑶柱作为海八珍之一，当然也是被烹饪出了“灵魂出窍”的感觉。

今天，我们就顺着谭家菜，看看广东人是如何吃瑶柱的！

上面跟大家提过，谭家菜对于干货的发制和烹饪很擅长。而瑶柱其实就是我们平常里所说的干贝，是海鲜干货的其中一种，口感软糯，鲜中带甜，属于极鲜的珍品。可以直接食用，也可以先进行发泡。

发泡方法：将瑶柱放在水中浸泡大约15分钟，用手一捏，肉质呈现出软软的状态即可。

对于发泡好的瑶柱，广东人有很多的吃法。但无论怎么吃，对于“宁可食无菜，不可食无汤”的广东人来说，瑶柱在各种汤中可真是无处不见，它的鲜美味道显然是成为了广东人汤水中天然的提鲜剂。

瑶柱炖鸡汤——“煨”

主要食材：鸡，瑶柱

辅料：葱，姜，盐，胡椒粉

在广东有句耳熟能详的话：无鸡不成宴。尤其是用鸡煲成的汤，更是花样百出，什么椰子鸡汤，猪肚鸡汤等等，但无论什么样的鸡汤，瑶柱都是它们的天然提鲜剂。

广东人的汤大多以“煨汤”为主，也就是文火慢炖，并且煲汤讲究一气呵成，一次性加足水，大火转小火慢慢的煨，大约两个小时左右即可。这样做出来的汤，汤汁浓郁，食物中的营养全部被融合在汤汁里，而瑶柱和鸡本身的鲜美味道也会得到最大程度的散发。

瑶柱粥——“炖”

北方人训斥调皮捣蛋，不老老实实吃吃饭的孩子会这样说：“坐好了，老实吃饭”，而广东人就会这样说：“坐定定，正经食粥”。可见，除了汤，粥在广东人的日常饮食中也是占据了一壁江山的。

对于“炖”的书面理解是这样的：“煨”煮食物，至烂，分为隔水炖与不隔水炖。

而雪燕瑶柱粥算得上是隔水炖的代表了，显然这道粥品也是广东人的大爱。瑶柱的鲜美味道，完全取代了雪燕的蛋白腥味，吃的只有营养与鲜味。

方法：将瑶柱发泡后，和雪燕 一起放入容器内，同时加入调味品，然后将容器放入加好水的锅中煮。

在这个过程中要注意的是：

1，容器的材质要以陶和瓷为最佳；

2，锅里加入水的量要以不超过所放容器的口为最佳；

3，炖的时间一定不能超过一个小时，以30分钟左右为最佳，否则雪燕就会被炖成水了。

对于不隔水炖，那就比较多了， 比如各种瑶柱米粥的做法。通俗的说法就是：大米粥里加瑶柱呗！什么瑶柱香菇粥，瑶柱瘦肉粥，瑶柱虾仁粥，等等，只要加入瑶柱的粥，都是米香与鲜美味道兼具的，不仅是广东人，就连北方人都要隔着屏幕流口水了。

但在这个“炖”的过程中，米的火候一定要把握住，炖开花的米粒，会吃起来更加的软滑，粥也会更加的浓稠。

玉环瑶柱——“蒸”

玉环瑶柱其实就是蒸瑶柱的一种吃法，这道粤菜集合了“色”，“香”，“味”，“形”，“意”为一体，是一道典型的中国菜，足以体现广东人对食物的精益求精。

具体做法如下：

将丝瓜切段，扣除中间丝瓜心，然后放入瑶柱，放入锅中蒸熟，倒上鸡汤和调味品即可。

吃的时候，丝瓜的软，和瑶柱的软糯结合在一起，口感俱佳，并且丝瓜的味道与瑶柱的鲜美结合在一起，满嘴回香，最大的突出了鲜味。并且少油，少盐，调味品用的也极少，低脂又健康。

“炒”瑶柱——“烧”

“煨”，“炖”，“蒸”，确实是瑶柱最常见的吃法，但我们也不能忽略“烧”所带来的瑶柱美味。在菜谱中，“烧”所集合的步骤比较多，但在小兽这个北方人的理解里，烧其实就是炒的意思。

而在这个过程当中，瑶柱所能发挥的作用就太大了！黄瓜炒瑶柱，丝瓜炒瑶柱，瑶柱蛋炒饭，等等，感觉丝毫没有悬念。但在这个过程中，如何掌握火候，保留瑶柱的嫩，才是关键，大家在制作的过程当中，一定要注意哦！

说了这么多，你有没有被广东人对瑶柱的情怀而感动啊？相信不只是感动吧，口水哈喇流出来了吧？

其实，瑶柱就是我们平日里所说的干贝，而瑶柱是老广东人对干贝的一种叫法。它在广东人的干货店里随处可见，并且超有人气哦！只不过，野生的干贝现在是有价无市了，很少见，反而更多的是养殖的干贝。但即使是这样，也丝毫无法阻挡广东人对它的执著，它早已成为了广东人餐桌上无法缺少的灵魂！

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