川菜师傅教你麻婆豆腐（跟四川大厨学的麻婆豆腐）

要说起在我心中的下饭菜，麻婆豆腐绝对能排上前五名的，麻婆豆腐的知名度可以说是享誉海内外，很多外国的中餐厅老外去吃中国菜其中一个必点的菜就是麻婆豆腐，麻婆豆腐继承了川菜的麻辣鲜香的特点，让人忍不住大快朵颐。

前几天到朋友家去吃饭，朋友的厨艺很不错，其中的麻婆豆腐做的更是一绝，他说是在成都上大学的时候，跟食堂的大厨说话挺投缘，师傅教给他的，虽然因为当地食材的问题，还是不能做出来特别地道的麻婆豆腐，但自己在家做的已经有了麻婆豆腐的形和意，吃起来口味也是特别的不错，今天我们就来制作这道麻婆豆腐。

准备食材：嫩豆腐一块，猪肉馅，郫县豆瓣酱一碟，花椒一把，麻椒一把，小葱几根，葱姜蒜适量，玉米淀粉适量，生抽，鸡精、糖适量。

• 烹饪步骤

1、将食材准备好，我这里用的是嫩豆腐，其实正宗的麻婆豆腐用的是老豆腐，但是我更喜欢软滑的口感，所以用的是嫩豆腐，豆腐要先切成块以后，放入锅内进行焯水，时间短一些就可以，主要是去除豆腥味；猪肉馅用上一大勺就可以了，我这次勾芡用的淀粉是玉米淀粉和红薯淀粉1:1混合的，效果不错，花椒和麻椒最好选用四川产的，花椒和麻椒的比例也用1:1，根据自己的需求，这次用了铺满小碟子的一层那么多。

2、葱姜蒜爆锅，然后加入花椒，麻椒，稍微炸出香味后，加入郫县豆瓣酱用小火慢慢的炒出红油，这里要注意一定要炒出来红油，这样豆瓣酱才能发挥出来它的最好的味道，最后的菜的色泽也能达到最佳。

3、放入猪肉馅，进行翻炒，待猪肉变色后，加入生抽一勺，糖一勺，鸡精适量，然后加入一小碗水，这个麻婆豆腐的汤底就做成了。

4、加入焯过水的豆腐，在锅内摊平后，不要翻动豆腐了，也不要颠锅，可以慢慢的晃动锅，或者用用勺子整体的轻轻推动。用小火慢慢的煮一会，这时候开始勾芡，豆腐其实很不好勾芡，正宗的麻婆豆腐是需要勾芡三次，我们这里用水淀粉，淀粉要多加一些，不能太稀，专业说法为“浓二流芡”，我按照淀粉和水1：1.5的比例调制。用勺子慢慢的淋在豆腐上，轻轻的晃动锅，等待几十秒；再次重复这个过程，一共三次，等勾芡完毕的时候，也就可以出锅了。

5、撒上一些小葱段作为装饰，是不是挺好的，还有一些厨师喜欢在出锅前放上一些蒜苗段，这个我个人不太喜欢，觉的会影响豆腐的口感，也就没放。

市井说：制作麻婆豆腐其实有几个关键点把握住就没问题，一个就是选料，要用比较好的麻椒和花椒，最好是四川本地产的。然后就是炒豆瓣酱的时候一定要炒出红油才能继续操作，最后就是勾芡的时候要慢慢来，有点耐心，分三次勾芡，不要一下子全倒进去。我是市井自媒，每天带来你喜欢的新鲜菜，感谢您的关注。