炸红葱酥炸完怎么保持酥脆(拍粉锁水放油起酥)

炸红葱酥炸完怎么保持酥脆(拍粉锁水放油起酥)(1)

说起烹饪手法来,煎,炒,烹,炸,蒸,炖,烧,烙……云云种种,到底哪种方式做出来的菜,更受欢迎呢?

鲜嫩的炒?软烂的炖?香糯的蒸?

恐怕都不是,外酥里嫩,香而不腻的油炸,应该更受亲睐才是。远的不说,咱们中餐里的炸丸子,炸黄鱼,炸鲜蘑,炸河虾,哪个不是家常菜餐厅里最叫卖的菜品?

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但比起其他的做法来,油炸菜操作更难,一不留神把外酥里嫩炸成了外焦内生,二不留神,香而不腻就成了吸油的海绵,咬一口滋一嘴油,任谁都咽不下去。

也是因为用油直接烹饪,油炸菜被大部分人戴上“高热量”,“不健康”的帽子。

不过大家发现了没,饭店里的厨师们做出来的油炸菜品,确实不像家里做的那么多油。

并不是因为饭店厨师用了什么高科技,而且掌握了油炸的技巧,让食材在出锅前,把吃进去的油,再吐出来的技巧。

希望有缘看到这篇文章的朋友,在读过以后也能掌握这些并不太难的油炸技巧吧。

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01 油炸的全过程

因为比热容和沸点的关系,油的温度会比水高出很多,这使得油炸比水煮的时候,食材所直接面对的温度会更高。

因为温度高,热量传递效率更高,所以油炸会比水煮更容易让食材成熟。

缺点是,想要食材外面不糊,里面鲜嫩,所依赖的烹饪技巧就更多。

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掌握油炸技巧,先解决外糊内生的问题吧。

从热量传递的角度来说,热量从火焰,到锅体,到油,再到食材。

油炸时,可以认为几乎无水,食材表面少量的水分,起不到维持温度的作用。

而锅和油的比热容都不高,所以控制温度的直接方法,就是调整火力的大小。

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以上理论为基础,油炸的过程就明晰了:

大火高温下,表面迅速熟化,定型而且锁水。

中火低温炸,热量向内部传递,内部成熟期。

大火高温起,温度升高,内部油脂外溢。

为了让表面更酥脆,还可以再加一步高温复炸。

这种方法在炸鱼,炸鸡块,炸丸子这种相对难数的菜时,最适用。

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如果要炸一些比较容易成熟的食材,例如蔬菜,像炸香椿,炸南瓜花。或者炸素丸子这类,可以把步骤简化一下:

大火高温下,定型捞出,大火高温复炸。

一成油温大概是30度,依此类推,五成油温就是150度左右。

食材首次下锅,五成油温左右最合适,可以迅速锁水定型,因为食材下入后温度的降低,所以不至于让表面立刻糊化。

复炸的话,建议在六到七成油温,而且时间控制在秒级,十几秒就捞出,免得上色严重或者炸糊了。

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02 油炸时水的处理

酥脆的口感,来自于水分的流失。

高温之下,水分子是最兴奋的,如果想要外酥里嫩的口感,那一定要注意保护内部水分。

尤其是肉类食材,经过改刀之后,伤口部分和食材表皮都是水分子流失的通道。

这种情况下,必须得借助“外力”辅助,给食材表面加一层防护,让水们,没那么容易跑掉。

干淀粉,就是最好的选择,这事儿有一个专业名词,叫“拍粉”。

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干粉与食材表面的水分融合,形成一层薄薄的水淀粉膜,下了油锅,这层水淀粉膜最先感受油的热情。

水被热油逼走,留下淀粉迅速熟化变硬,形成一层坚实堡垒,阻挡食材内部水分出走的通道,从而保护了水分。

同时呢,因为淀粉熟化快,还帮助了食材快速定型。

再同时呢,淀粉也是有香味的,尤其是炸熟以后,顺道干了一些增香的活儿。

这么说来,松鼠桂鱼这道名菜,其实成败的关键,都在粉拍的好不好上。

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关于水的处理,食材表面水分,最容易被大家忽略。

如果表面水分残留太多,拍粉的时候,容易粘不住,成了糊儿了。

还有些时候,不一定要拍粉,例如肉没那么厚,而且冷冻后腥味较大的带鱼。

油炸的时候,并不需要拍粉,能够更方便去腥增香。

这时候,要不把表面水分擦干喽,那就等着油点子亲吻脸颊吧,一口一个泡。

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03 油炸糊,起酥的技巧

食材大而厚,拍粉炸合适,尤其是鲫鱼,草鱼这种鱼类。

但还有一些食材,更适合挂糊儿来炸,表面挂上一层薄薄的面糊,不至于让食材一下锅就被高温缴了械。

像前文提到的,香椿,南瓜花这种素菜。还有易熟的虾,小鱼,小酥肉等等,都可以挂糊儿。

因为挂糊儿以后,更方便定型,而且糊儿还能承载一些味道,分担一些调味工作。

所以挂糊儿的操作,在油炸菜里,反而更多。

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油炸糊儿的调制很简单,补充一些盐味儿,香味儿就可以,尽量别给有颜色的液体调味料,因为炸过之后颜色会加深。

油炸糊儿里,最有技术难点的,其实是怎么让糊儿起酥。

咬一口咔嚓一声酥脆,可比楼足了劲儿才能咬断来的让人更舒服。

起酥,就成了油炸糊儿是否成功的一个最重要评价指标。

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油和蛋黄,是油炸起酥最得力的帮手了。

油进入到糊儿里后,会阻碍糊儿里面筋的相互结合,拉扯开了更多的空间。

因为油与水不溶,在淀粉分子之间形成了间断的油膜,有缝隙,就会有空气。

在下锅以后,糊儿里的空气因为怕热超外跑,跑的时候,就带出了蓬松感。

而且呢,温度上来以后,油感受到外面同类的召唤,也往外走,他这一走,也留下空子。

这就是油能起酥的原理了。

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为啥蛋黄也能起酥呢,蛋黄里酯类含量高,在这儿就当油用了。

再加上蛋黄遇热后,香味被激发出来,给成菜增添了更多的香味层次。

为啥不用全蛋?

蛋清加入油炸糊儿,炸熟以后成品热的时候也是酥脆的,但是放凉了会回软。

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油炸技巧的三大主要版块介绍完了,下面请看一波小技巧吧。

01 食材不粘,锅不粘

锅不粘还是老方子:干锅烧热,加油润锅,关火放凉,开火倒油就行。

食材想不粘,首先温度要够,前文说的,五成左右的油温,足够食材表面迅速熟化,熟化以后,不光锁水定型,还能扛得住同胞们的抱团行为。

但下锅有先后,后面食材下锅的时候,油温已经下来了,还是会粘在一起。

出现这种情况,千万别立刻去扒拉他,别管用筷子还是用勺子,你拿啥扒拉他,他就粘到啥上,破坏了幸幸苦苦拍上的粉,或者挂上的糊儿了。

正确做法是等他们都定型了,捞起来敲打敲打,让他们分开再继续下锅炸就好了。

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02 葱姜水

有些食材,是怕高温的,具体表现就是一炸就糊,非常拖后腿,也不避讳了,说的就是葱。

炸丸子,如果吃的时候,发现表面星星点点的黑点点,那肯定是调肉馅儿的时候,直接把葱放进去了。

正确做法是用葱姜水,来代替葱姜,免得到时候糊了影响成色。

葱姜用刀使劲儿拍拍,改刀切丝儿,放碗里加点儿水,用手使劲儿把葱姜的汁儿攥出来。

手劲儿小,也不怕麻烦的,可以把葱姜蒜,香菜啥的,放蒜臼里捣碎,加点水用纱布过滤汁儿。

用得到的葱姜水或者葱姜汁儿给肉馅儿打水,这样就能做到食其味儿,但眼不见心不烦了。

葱姜水的方法,最早被发明的时候,就是用在了这个地方,后来才广泛应用到烹饪的其他场合的。

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03 逢烧必炸

这是厨师界一个老话儿,烧这个手法,必须要把食材过油炸一下,有这么几个好处:

定型,让食材保持形态,不至于在烧的时候,走了型。

去腥,油炸时接触高温,是去除食材腥味儿最有效的方法。

增香,高温之下,不仅去除了异味儿,还能把本味里的香味儿提起来。

增色,油炸得到的金黄色,能给菜品从视觉效果上增色。

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04 油炸少放盐

盐的多少,跟菜品里水分的多少有直接关系。

炖菜因为水多,得多放盐才能有咸味儿。

油炸恰恰相反,把表面水分都逼走了,如果盐多了,很容易咸的难以下咽了。

盐找不准没关系,可以外补。

椒盐,就是油炸的最佳搭档,如果感觉咸味儿不够,蘸着椒盐,补充咸味儿,还增加风味儿。

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我也别光说不练,给大家分享一个我最喜欢的油炸小吃做法,炸馒头。

馒头因为缝隙大,直接炸的话,就跟海绵一样,把油都吃进去,出锅的时候,再怎么高温也没办法把里头的油都叫出来。

炸馒头想要酥脆不油腻,有个小妙招:沾水。

  • 选凉的剩馒头,最好是冰箱里的,切的时候不掉渣。
  • 馒头改刀切片,厚度根据自己喜欢来。
  • 准备一个大碗,接一碗凉水。
  • 油温烧到五成热,准备迎接馒头片下锅。
  • 夹一片馒头,进水里扎个猛子就出来。
  • 馒头片吸了点水,还能把渣渣洗下去。
  • 馒头片下锅,转中小火慢慢把水分炸出来。
  • 记得多翻几次面,让水分走的彻底些。
  • 馒头片周边不怎么冒泡了,说明水分走的差不多了。
  • 转大火,炸上色,捞出来,趁热吃就行。

一口一个酥脆,一口一个麦香。

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文章总有结尾,好在更新还会继续,下次更新,再会……

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