枣庄特色家常菜菜谱（闷菜聊聊枣庄风味小菜）

在枣庄，我认为还有一道小菜是极具地方风味儿的，那就是闷［mèn］菜。

闷菜，有的写作焖菜。焖［mèn］，基本释义：盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟。我认为闷菜应该用“闷”而不是“焖”。

闷菜是一种农家菜，我查到的闷菜制作方法大体有三种：

1、将辣菜疙瘩洗净去掉根须，切细丝（越细越好）放入沸水锅中，汆至七成熟捞出放到用热水烫过的瓷盆中，加入适量食盐，掺拌均匀，趁热加盖包汽闷制一小时后即可。食用使加入煮熟的黄豆粒、花生米、姜丝、香油拌匀食用。

2、提前一天把黄豆或花生米用清水泡好备用。第二天，将辣菜疙瘩洗净去掉根须，切细丝放入沸水锅内焯水，捞出后浸入凉水中，片刻再捞出沥干水分。同时将泡好的黄豆或花生米加大料、盐煮熟，同样浸入凉水片刻捞出，倒入沥干水分的疙瘩丝中，加姜丝、适量食盐掺拌均匀，盖好存放备食。

3、黄豆加八角煮熟，口感脆口带面；再加入去皮花生米、食盐煮开关火；再将切好的辣菜疙瘩丝放入搅拌均匀，趁热全部捞出放入空盆中。同时一层闷菜撒一层姜丝（一小把）。最后把汤汁也倒入盆中，加盖闷制一夜。食用时加入香油、香醋拌匀即可。

闷菜，闷菜，主要闷的就是辣菜疙瘩丝。以上三种做法或汆水，或焯水，或后续加入，都没有微火煮熟的意思。有的只是趁热捞出后盖紧锅盖包汽闷制。所以，闷菜是用汽“闷”的而不是用微火“焖”的，闷菜应写作“闷菜”而不是“焖菜”。

正因为闷菜是“闷”的，所以闷菜中的辣菜疙瘩丝才既有了艮中带脆的质感，又有了稍淡的芥末辣味儿。也正因如此，在闷菜制作时，一定要注意汆水或焯水时时间不要过长，否则就成了煮了。同时，姜丝也是必不可少的。

辣疙瘩的芥辣味儿加上姜丝的辛辣，还使闷菜具有治疗轻微感冒鼻塞的功效。