新手怎么学会揉面（零套路纯干货本期和大家聊聊那些别人不会告诉你的揉面小细节）

去揉吧！小白

之前不藏私出了很多烘焙干货文章、食谱和教学视频，但依然会有新手粉丝们反映说翻车失败了。到底是因为内容的表述还不够透彻呢？还是在不同的角度里每个人的认知存在偏差呢？所以我们决定邀请一些经验浅的烘焙爱好者，现场独立做一次食谱，由不藏私导师团分析制作过程中发生的问题，让大家更能理解之前失败的原因。有请第一位荧幕首秀的烘焙爱好者——嘉嘉！公司里面专门负责美图设计的小编，蛋糕面包做过的次数5只手指能数完，一直坚持“只要我旁边的人会做，我不动手”这个信念。

在其他人万般怂恿下，嘉嘉终于艰难地决定，尝试独立制作人生第一枚吐司。

不藏私班长小匠：

第一次吐司荧幕首秀，你有信心吗？

嘉嘉：

当然！凭借我多年（其实就几年）认真仔细阅读不藏私文章的功力，相信我的首秀一定没问题！

不藏私班长小匠：

那么我们开始啦，你准备好了米有？

嘉嘉：

（摩拳擦掌）必须滴，做个吐司，湿湿碎（简单）。

但过程中却意外频频……屏幕对面的各位，帮忙查找一下，嘉嘉哪个地方有问题？留言告诉她！

《嘉嘉的处女吐司》第一季

揉面紧急救援

制作内容：无蛋奶白吐司

制作：嘉嘉

拍摄：不藏私班长小匠

揉面环节

1.‍：耐心称好各种材料，没难度！

2.‍：小心翼翼搬来厨师机，把除黄油、酵母外的材料倒入搅面缸。

一切似乎非常顺利，沾沾自喜之际突然发现忘记加水了，急忙从冰箱里拿出冷藏水，我有认真做功课哦~水不能一次全部加入，所以预留了一部分水，但其实也不知道多少g。

3.食谱写着：“天气很热，面缸要绑上冰袋”。

‍：理论基础扎实如我，看了下今天的温度与湿度，嗯~不需要绑冰袋，直接开搅。

4.食谱写着：“慢速揉1分钟，让材料混合。”

‍：自信地把厨师机开到1档，完成了1分的搅面。但面团很干啊，没有成团，跟食谱状态图片不一样哎。把之前预料的水加入，继续再开机揉揉吧。

中途还要停机挂刮一下面，帮面团成型。这是食谱没有写的，机智如我。这个阶段揉面总时长1分41秒。

5.食谱写着：“材料混合后，加入干酵母，慢速揉3分钟。”

‍：看到面团基本成型，倒入干酵母，继续1档揉了2分36秒，感觉差不多融合了。

笨拙地尝试了抻膜——失败！这个阶段当然无法抻出来的，我就是很想很想抻来看看，因为不懂得怎么判断面筋。

继续搅拌了25秒，还是搞不出膜，太难了！是抻膜的手法不对吗？

*食谱揉面到了这个阶段，累计总时是4分钟，而我用了4分42秒。

6.食谱写着：“材料成团酵母溶解后，快速揉面3分钟，打到约7成膜，有锯齿状。”

‍：啊！原来这一步快速揉面才能出膜，赶紧调到2档，揉了1分39秒就迫不及待地重新拉膜，因为觉得前面已经揉了很长时间，就没有跟食谱写的时间。结果是：失败！

没事，失败是成功的妈妈，继续开搅！又经历了4分20秒的2档搅打，终于！抻出了一个膜，看着跟食谱状态图也不一样?算了就当它是7成膜吧~有点粘手，不管了，接着下一步。

*食谱揉面到了这个阶段，累计总时是7分钟，而我用了10分41秒

7.食谱写着：“加入黄油，慢速搅打4-5分钟，让面团吸收。”

‍：把黄油从冰箱冷藏取出，切出配方分量，加进面团里。1档也未免太慢了，我还是开个2档搅打吧！

令人头大的是，黄油一直无法吸收，一大块粘在面团上，还有点粘缸底，打了10分钟才吸收完。祈求上天，让我首个面团至少成个团吧！！

*食谱揉面到了这个阶段，累计总时是11分钟，而我用了20分41秒

8.食谱写着：“黄油吸收后，再转快速打2-3分钟，至完全扩展状态。”

‍：吸取了刚刚的教训，这次我决定用3档，3分钟后感到粘手，继续打了1分钟。

3档似乎已经满足不了我的要求，于是把心一横，开到4档，揉1分钟，依然拉不出膜。

再摸了下，粘手感依旧明显。难道面温过高了？测温是19.9℃。

继续来！4档搅拌1分20秒。

使劲抻了个膜，膜比较大片了，但还是不确定哇，不懂判断……看起来好像还有锯齿？算吧，差不多就行了。*食谱揉面结束，累计总时是15分钟，而我用了27分1秒！

9.食谱写着：“面团取出整理成圆形，出缸温度控制在26℃左右。”

‍：看是看得多，但实操滚圆，却是一脸懵逼，管它3721，随意揉出一个圆状。

测温：20.8℃。做人嘛，就要灵活变通，既然面温偏低，发酵久点就好了……

本次揉面嘉嘉共用了：27分01秒。她难以置信居然会跟食谱写的用时15分钟相差那么大！而且她最终还揉不出手套膜。于是在环境、材料相同的情况下（除了水，班长小匠用的是18℃的常温水），使用同一台厨师机，班长揉了一份面团，共用了14分钟，出缸面温23.3℃，而且还抻出了完美的手套膜。

嘉嘉揉面感受

整个过程可以说是有惊无险。对面团状态的认知也只停留在图片上，用手摸总觉得好粘手。果然单看理论是不够的，多动手才是真理~还有还有！tips是个很玄乎的存在，我似乎是选择性忽略了tips，再回看才发现，很多细节注意点都有写到，而我却对它视而不见。

《嘉嘉的处女吐司》第二季我们将会看到新手嘉嘉做吐司一发、整形、最终发酵时的各种惊魂事件，如果你也同样期待！！！

---

- 往期回顾 -

01.怎样的吐司才是及格的好吐司？了解吐司判断标准

02.1分钟吐司干货

03.吐司这样打扮才对，9款吐司脱胎“换装”指南

,