爽脆香甜的油菜苔你尝过吗（红油菜苔真的好吃吗）

每到冬天，成都人的餐桌上都会出现这样一道菜的身影：它可与腊肉搭配，一爆炒，就展露出嫣红的表情、修长的身材、嫩滑的肌肤，妙不可言；它也可清炒、炝炒，然后蘸醋，一口下肚，就如鱼缸里丢了一条清道夫，油腻瞬间消失。此菜便是红油菜薹。四川人习惯将紫红色的油菜薹称为“红油菜”，把绿色的油菜薹称之为“白油菜”，而红油菜薹，则更令人情有独钟。

红油菜薹，以武昌和成都最为出名

红油菜薹，又名芸菜薹、紫菜薹。文雅点叫紫菘，看名字就知道与我们之前（这里插入白菜稿链接）里提到的大白菜（菘）是近亲。在植物学分类上，菜薹属于十字花科（Cruciferae）芸薹属（Brassica）芸薹种（campestris）白菜亚种。按照曾勉、李曙轩、毛宗良这三位植物学大咖的分类，菜薹为不结球白菜的一个变种。

史料记载，我国早在东汉、三国时，芸薹已是普遍食用的蔬菜。并且在唐代就已经是献给皇上的地方贡品，除了味鲜，更因为其颜色呈紫红、花金黄的外形和炒出的紫红色菜汤应和了紫气东来的美意，一度被封为“金殿玉菜”。

红油菜薹的代表品种有：杂交新品种-湘红二号、武汉十月红、长江中红菜、湘潭大叶红菜、成都二早子红油菜薹、宜宾摩登红等。此菜是我国的特产蔬菜，常见于长江流域中部，湖南长沙、湘潭、湖北武汉、四川成都等地，栽培历史悠久，其中尤以湖北武昌和四川成都的栽培最为著名。

在我儿时，特别喜欢吃母亲做的炝炒红油菜薹，后来，我也一度认为全国各地都吃这菜的，直到北上外出读书与工作后，才很沮丧地发现，此菜也属地域性菜，除了西南地区及华中地区的一些地方可以吃到，北方根本就见不到其身影。以至于回到成都，就总是心心念念着要吃此菜，以解乡愁之苦。

冬天才有红油菜薹，备受川人青睐

自然生长的红油菜薹只在冬天才有，紫红色的茎秆，待长到合适之时，菜薹就像雨后竹笋，快速冒出头来，约长到20-30cm长时，就可食用了。四川人吃红油菜薹，除了吃脆嫩的茎外，嫩嫩的叶子也是要吃的。下雪或打霜后的菜薹味道最美，清脆之中，夹带着香甜，此时菜中的甜味都被锁起来，水分又足，加上菜籽油下锅一炝炒，满屋子都是暖暖的味道，上桌后，总比大鱼大肉更受欢迎。吃到嘴里，清香中带着一丝苦，而苦中又充满着甜。就如生活，总是苦尽甘来，回味无穷。

在成都，许多母亲对此菜非常有感情，每当女儿、女婿们回了娘家再离开时，总会让他们捎上一把红油菜薹带回去，并嘱咐道：

“打过霜的红油菜哈，趁新鲜赶紧吃！”

除此之外，不少文人雅士也对红油菜薹情有独钟：“米酒汤元霄夜好，鳊鱼肥美菜薹香。”（清·徐鹄庭《汉口竹枝词》）是喜欢红油菜薹的质脆味醇；清末王景彝在《琳斋诗稿》中对红油菜薹尤为欣赏：“紫干经霜脆，黄花带雪娇。晚菘珍黑白，同是楚中翘”；著有《我的川菜生活》的美食家石光华说：

“这川菜的绝妙之味——鱼香味，能做的菜却很少。而真正担当得起鱼香的绝配之菜，只有三个：鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香红油菜薹！”

可见，在他心中鱼香红油菜薹有着相当高的地位，而对于常人，亦是如此。剥开紫红色外皮切厚片，准备好鱼香味的特殊配料（葱、姜、蒜、泡红辣椒、糖、醋、酱油、盐）锅烧热，下油……当那股浓浓的鱼香味飘出之时，你恨不得手里拿的饭碗是吃面的二大子碗。无论是多大一盘，上桌都是分分钟扫光。

著名作家池莉也曾在其《假如你没有吃过菜薹》文章里的疯狂地呼喊：

“假如你没有吃过菜薹，无论你是谁，无论享有多么世界性的美食家称号，无论多少网友粉丝拥戴你为超级吃货，我都有一个好心的建议：先，赶紧，设法，吃吃菜薹。”

红油菜的傲雪凌霜风姿

一般蔬菜，都会选择气候温暖的季节生长，而红油菜薹偏偏选择最寒冷的季节。纵使那些千娇百媚的蔬菜，都难敌它一副傲雪凌霜的风姿。红油菜薹跟其它油菜薹不一样，比如白菜薹、青菜薹、白油菜薹、萝卜菜薹等，都至少要等到开春或快开春时，才会在气温的促使下冒出个头来，而红油菜薹却喜欢在冬天独自绽放。越是寒冷，越是喜人；越是孤独，越是丰沛。这不，就算你今天才将长出来的菜薹掐了，过几天它就又会蓬勃冒出新一茬。

那红油菜薹的栽种又有何讲究呢？

明李时珍《本草纲目》言：“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹。九月、十月下种，叶形似白菜，冬春采薹必为茹，三月则老不可食。”

正如以上所说，红油菜喜冷，需要在深秋初冬时进行播种插秧，插秧时，菜苗之间要有间距，约40—80cm，便于油菜开枝散叶，更易于吸收天气灵力及土中的营养和水分。在其成长过程中，一般情况下，除了根据情况施点农家肥，是不需要除虫的，因如这般喜欢在冬季成长的蔬菜，自身抵抗力极好，小虫子们并不能对其造成过多威胁，所以从某种程度来说，红油菜也是一种非常健康的生态蔬菜。

这就是红油菜薹，你不踏霜雪采摘，你不亲手料理，你不尽快品尝，你就取不到真经。唯有你不辜负它，它才不辜负你。这些年来，由于环境气候变化的原因，感觉许多青菜都少了本真味道，食之无味，味如嚼蜡。但唯独这红油菜薹苦中回甜的隽永之味未曾散去，吃过便不会忘。

所以，我们总是感叹：

当你还在家时，一到冬天便会时常吃之，如若长时间不吃，也不会太想念；但当你远离家乡在外漂泊时，每每到了寒冬腊月，这红油菜薹便不知不觉成为了你心之所系和所念……人们常常说的乡愁，想必都是从味觉上最先翻动的吧！

编辑/道养田

摄影/第四极