家庭烤羊排怎样烤的外酥里嫩（烧烤季不能错过的大餐）

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清明节回农村老家，偶遇村子里一位多年未谋面的老伯，一位在大饭店干了一辈子的老厨师。中午又难得聚在一起，小酌几杯，彼此叙一叙家常，聊得最多的，还是对老家的追忆。因难得一聚，彼此又都有美食的共同话题，自然聊得也就多。聊到了现在风靡大街小巷的烧烤，就自然而然地聊到了他们那个年代是怎么烤羊排的。老伯娓娓说道：“那个年代，烤羊排可是压轴的大菜，也是有点吃不起的大菜，制作方法与现在这种烧烤法更是大相径庭。外皮酥脆浓香，但是肉质却软嫩滑爽，比现在这种烧烤式烤羊排口感要强很多。”

回来后，立即购买了鲜嫩的羔羊排，特意把老伯传授的这种传统烤羊排的做法尝试了一下，的确把羊排做出了惊艳的味道。没烤箱照样在家吃烧烤，40年老厨分享，地道古法烤羊排详细做法。现在的烤羊排最大的问题就是入味不到位，全靠那层辣椒酱、孜然粉硬拿捏味道。这种传统的烤羊排最大的靓点就在于羊排的入味，采用了先浸后卤，彻底去腥入味。然后挂糊下入五六成热油内，炸至外酥里嫩。可能朋友们认为，这那是烤羊排呢，分明是炸羊排，传统的沿袭，咱们也没有办法，也只是一个名字而已。

主料：羔羊排一扇，约1500克

配料：生菜1片、葱15克、姜15克、熟白芝麻5克

卤制香料：香叶3-5片、草果1-2个（约5克）、花椒5克、桂皮1块（约5克）、胡椒粉1克

调料：盐5克、味精2克（可选）、料酒30克、植物油足量、粗孜然粉3克、香辣酱1小碟约15克

蛋粉糊：鸡蛋2个、淀粉100克、清水适量

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

1、选用一年生羔羊排一副，约1500克，修整一下外形，有利于成菜品相。把羊排放入一较大盆内，倒入没过羊排的足量清水，浸泡2小时，中间换水2-3次，彻底浸除羊排内残存的血水，达到是大程度的去腥效果。

2、锅内倒入足量清水，一定要凉水下入浸泡过的羊排，大火烧沸后焯水5分钟，捞出控水，中间不断打去生成的浮沫。这些浮沫主要来自羊排内残存的血水，特别腥，一定要及时打去，一旦挂在羊排表面，很难清除。羊排焯水一定要凉水下锅，这样水温缓慢加温，有利于残存的血水渗出，这样才能去腥彻底。如果热水下锅，羊排表面受热立即收缩，那点腥气全锁羊排里面了。

3、换锅，倒入足量清水，下入葱段15克、姜片15克、香叶3-5片、草果1-2个（约5克）、花椒5克、桂皮1块（约5克）、胡椒粉1克、盐5克、味精2克（可选），大火烧制。水热后，下入焯水的羊排，调入料酒30克，大火烧沸。调中火继续卤制20分钟，停火，继续盖盖浸卤2小时，彻底入味。羊排卤制完成后的浸卤是羊排入味的关键，是这道古法烤羊排的重中之重。

4、鸡蛋2个，打入碗内，调入淀粉100克，一边搅打一边调入清水，调成稀蛋粉糊。浓稠度控制在：调制好的蛋粉糊呈酸奶状，用小勺盛取适量蛋粉糊，呈边缘锐利的细线状流下为标准，别太稠了。

5、把卤制好的羊排捞出，控干水分，表面拍一薄层干淀粉，别拍太厚了。锅内倒入足量植物油，加热油期间，把拍粉的羊排下入调配好的蛋粉糊里面，粘挂一薄层稀蛋粉糊。

6、油温差不多五六成热，约160度，把挂糊的羊排下入，炸至表面金黄色，捞出控油。

7、盘子内提前铺垫一张生菜叶，把炸好的羊排摆放在生菜叶上面，趁热均匀撒施熟白芝麻5克、粗孜然粉3克，佐食香辣酱1小碟约15克。烧烤季不能错过的大餐，40年老厨揭秘，地道传统烤羊排详细做法。这种古法烤羊排外焦里嫩、馥郁鲜香、沁人心脾、荡气回肠，是难得的人间美味。

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