零星的记忆故事 零星的记忆七十四

我很愿意用舔白矾面子，涩涩的，微微有点酸，好像还有一点点甜。有时候，兜里还揣着一小块儿，时不时地拿出来舔一舔，还可以显摆显摆给别人看。

除了做粉汤，母亲也抡得一手好粉皮，说是抡得好是要看看质量的。母亲抡的粉皮，口感好，薄厚均匀，几乎透明状态，和上等的海蜇皮有一拼。抡粉皮的专用工具叫粉旋子，那时候也能在商店里买到，但是父亲自己就会制作。用好的马口铁，铰一个直径大约二十五公分左右圆圆的铁片儿，再用一条大约二公分半的铁片，和那个圆圆的铁片成九十度角儿连接在一起就成了。

母亲抡粉皮的时候，我给灶坑添柴火。在锅里烧好了一些的热水，让粉旋子能在锅里旋转开就可以了。母亲把粉旋子洗干净，用勺子舀一勺加入了明矾面，调好了的粉面子浆倒入粉旋子里，粉面子浆的多少看需要粉皮的薄厚而定。然后把粉旋子放在开水锅里顺时针或者逆时针旋转一下，这是决定粉皮薄厚均匀的关键一步。粉旋子旋转快了，粉面子浆在凝固前受到离心力的作用，都会聚集到边缘而形成中间薄而周围厚的情况。如果粉旋子旋转得慢了，就会出现中间厚而周围薄的情况。究竟母亲用什么手艺让粉皮都是透明的，我还没弄明白。只知道母亲做出来的粉皮口感很好，没有白矾味儿，恨不得烧火的时候就吃上一张。品尝一下那种粉皮在口中滑滑的、咬不住的感觉。但是这个想法终归是想法，一次也没有实现。倒是母亲把粉皮切开了，准备拌凉菜了，可以申请尝尝凉菜的咸淡，实际上是想秃噜一口粉皮。还是后来我们全家搬下来，到生产队来了才可以饱饱地吃上了一回可口的粉皮。还不是自己生产队粉房的，是秋天从菜地里起回来的土豆，把大的、好的挑选出来下窖储存起来，剩下的小土豆和有三齿挠子伤痕的，拿着去粉房换回来的粉条和粉面子。虽然不是许多，但是比以前多多了。

粉房生产出来粉面子质量好，做出来的食物口感也很好。无论是黑粉面子还是白粉面子，都可以做粉面的饽饽，可以放上豆馅做豆包，也可以包菜馅的大蒸饺儿，我更喜欢吃的烙粉面子饼，咬一口劲劲道道的，回味无穷。

特别是饭店的溜炒，必须要有粉面子勾芡。要想做好一锅甩秀汤，没有粉面子跟着涟汤就是失败的，因为粉面子起增稠作用，一个鸡蛋就可以淋一大锅甩袖汤。饭店做的烧麦，更离不开粉面子。粉面子在人们的生活中扮演着重要的角色，它可以做出来各种各样的、精美的食品，给人们的食物不间断地增加了新鲜的口感，使人们情愿不限制地品尝大自然赐给的绝佳礼物。

每当屯子里的人家有大事情的时候，如盖房子、收拾房子、脱坯、娶媳妇等来落忙的人多了，用粉面子搅的大焖子是一盘非常好吃的菜。

母亲过去在家里给我们做过，但是规模小。给几十甚至上百人的帮工们做的时候，就要看母亲的手艺了。

先把粉面子按照一比五的比例，用水搅成粉面子汁，搅匀的时候倒进锅里。灶坑里架着好柴火，用旺火继续烧。倒进锅里的粉面子汁用擀面杖不停地搅拌，直到出现了半透明的状态，也就是熟了。取出来放在面板上拍成四五公分厚晾凉，凉透了以后切成二三公分左右的块，放到盘子里端上桌子。吃的时候蘸酱油汁或者辣椒酱，根据口味自己选择。我吃的时候，头几口什么也不蘸，就是那么大口吞咽下去。再吃的时候就是蘸点儿，用自己家里下的大酱做的辣椒酱，既解饿又解馋。如果是现在吃的话，那就要先做好蘸料了。不能比啊！

土豆学名叫马铃薯，生产的粉面子学名叫淀粉，除了食用以外还是重要的化工原料。马铃薯淀粉广泛应用于纺织、石油开采、饲料及食品等行业。

尽管粉面子特别好吃，但是它毕竟是土豆儿的提取物，属于精品。还是没有土豆应用范围更广泛。对许多人来说，土豆儿几乎就是他们的大半个生命中的主要食物。不是你喜欢不喜欢这个食物的问题，而是你有没有别的食品可以替代的问题。

我家就是那个许多人中间的一家。生产队分配给每人大约是一分菜地，合70平方米左右，也不是人人都有。不知道按什么时候的政策，生了不添，死了不去。意思是从分配菜地那年开始计算，要执行好多年呢。所以，有的社员家十几口人，只能有几份菜地。有的只有几口人，却可以多有几份菜地。

我家是下放户，所以按照来到生产队的时候的全家人口计算，有十份菜地。这一下可解决大问题了。粮食不够吃，可以用土豆填补了。

一年中间的青黄不接的时候，土豆几乎就是全家的主要食物。

母亲总是把土豆饭做得那么好吃。而且还是多种多样的。哪怕是平平常常的烀土豆，她一定要切开几个土豆贴在锅里一圈，因为我特别喜欢吃土豆嘎巴。烀好了土豆，她把扒下来皮儿的土豆，放在一个盆里，用勺子怼碎以后拌上自己下的大酱，手撕的大葱和香菜，再用白菜叶包着吃。我手里捧着土豆饭包，那个香味让我欲罢不能，一口气吃到肚子感觉到撑到了，吃不下了才不得不罢休。

尽管在生产队里有了菜地，一年也可以起八千左右斤土豆，用了几乎两个土豆窖。但是全家也不敢只是敞开肚皮吃，因为土豆既当粮食又是蔬菜。这些土豆要吃到下一年新土豆下来呢。母亲还是很少做她拿手的土豆模糊。因为吃一顿土豆模糊用的土豆，可以烀好几顿，有点儿浪费土豆。一般都是来客人了，或者是我要做累活儿了，也有时候是做菜的粉面子不够用了，或者吃烀土豆时间长了，改换一下口味，母亲就要做土豆模糊了。

图片来源于网络 土豆模糊干粮

在做土豆模糊之前，她把土豆的外皮都要一点儿一点儿地扒掉，洗得干干净净。用父亲自己做的土豆模糊板子磨土豆。那个模糊板子是好不容易才找到的一块儿洋铁片儿，用新的钉子从中间往周围一圈儿一圈儿地钉眼儿。全部钉完了以后，放在一个井字形的木头框上钉牢，一定要把铁片上的毛刺朝上。使用的时候，手拿着土豆按在毛刺上面旋转，并且时时刻刻都要注意手的安全。

母亲把模糊板子斜放在一个大一点儿的盆子里，把洗干净的土豆一个一个地磨完。我家人多，每次都是要磨一大洋漆盆。磨完了以后，把磨好的土豆浆舀出来，倒在一块儿白华旗布上，拿起来四个角，用手拧着过滤。过滤出来的浆静置一段时间，底下就沉淀出来了粉面子，上面的细渣就是做土豆饽饽的最好原料了。

用它包上芸豆馅，可以蒸出来筋道可口的、黑油油的土豆面豆包。包上酸菜馅、白菜馅、婆婆丁馅、苣荬菜馅、灰菜馅、车轱辘菜馅、苋菜馅、甜菜缨子馅、和其它的菜馅做成大黑色的蒸饺，是完全可以顶上粮食饱腹一顿的。也可以烙豆馅饼和菜馅饼，我最喜欢的是烙单饼。每次母亲都能给我烙几张尝尝，不敢多烙，还是吃包馅的能省点儿。最省的是土豆面子的片儿汤了。就是把拧好了土豆模糊渣子，用手捏成一块儿块儿的片儿，直接下到已经呛好汤并且加上酸菜或者是白菜的锅里，眨眼之间就好饭了。不过我还是喜欢没有菜的土豆模糊汤，在碗里洒上一点儿盐面儿，若是有虾皮子就更好了，嚼着稍微有点儿筋道的汤片儿，喝着可口的糊糊汤，那简直是山珍海味！

把土豆作为蔬菜吃的时候，吃法更是多种多样。不要说和其他蔬菜配合，单单是土豆本身就可以做出来各种各样精美的菜肴。像炒土豆丝儿，拌土豆丝儿凉菜，炒土豆块儿，炒土豆片儿，熬土豆汤、炸薯条、上席用的熘土豆、拔丝土豆等等，唯有母亲做出来的有三样菜我没吃够，但是现在母亲不给我做了。

一是母亲怼的土豆酱。可能是母亲知道我想吃什么样的土豆酱，每次做出来的土豆酱都是让我吃得特别顺口。母亲把烀好了的土豆，在锅里就用勺子捣成面糊糊状，然后放入大葱和香菜段儿，再揪几个干辣椒放在灶坑里烧成半糊状，拿出来切碎以后拌在土豆酱里，然后就饭吃。你吃一次还想再吃一次。

图片来源于网络 土豆酱

二是母亲干烘的土豆块儿。母亲把土豆用菜刀锛成不规则的，拇指肚大小的块儿放在锅里。灶坑必须要烧小火慢慢烘烤，火大了就要糊了。先在锅里滴几滴豆油，避免粘锅。用戗刀子不断地翻炒，烘烤着。同时用菜刀擀点儿咸盐面儿，用手指捻着往土豆块儿上均匀地撒。看着小土豆块儿的几个面都有焦黄的嘎巴了，就可以盛在盘子里，香味早就飘出来了。吃一口，嘎巴脆脆的，里面面面的，真是外焦里面，咸香可口，回味无穷！

我曾经多次央求母亲多做几顿干烘土豆块儿，母亲无可奈何地告诉我：“儿子啊，没有豆油哇！”当时母亲是既无奈又心疼啊！不仅仅是没有油啊，就是土豆也没有很多，吃一顿干烘土豆块儿，要比平时多吃许多土豆呢。过日子不能不从长计议啊！