肉毒素的类别（毒素之王肉毒素）

大约200年前，拿破仑为了称霸，在欧洲频繁用兵。因为士兵经常要长途行军，所以急需解决肉制品的保存问题。这让头脑机灵的食品商阿贝尔发现了商机。他找到一个贮存肉制品的好办法：把肉装入玻璃瓶，放入蒸锅加热，再用木塞塞紧，并用蜡封口。这就是最早的肉罐头。

阿贝尔没有想到，这种受到欢迎的方便食物，如果没经过严格的消毒环节，很有可能成为肉毒杆菌的“逍遥之地”，而这种细菌在诸如罐头这类缺氧的环境中产生的毒素，是世界上最毒的毒素。

最毒的毒素

肉毒杆菌的全名叫肉毒梭状杆菌(也叫肉毒梭菌)，是自然界广泛存在的一种细菌，在土壤、动物粪便中经常可以见到它。它可以随着空气中漂浮的灰尘、小液滴飘散到四面八方。

肉毒杆菌本身是没毒的，也很容易在沸水中杀死。但是，当环境中缺少氧气时，如在腌制食品、罐头中，肉毒杆菌会进入休眠状态，像蚕作茧一样用一些蛋白和糖类物质把自己包起来，形成芽孢。一旦变成芽孢状态，它就非常皮实，“死猪不怕开水烫”，要在120℃以上加热20至30分钟，才能把芽孢灭掉。一般煮几分钟是没用的。

肉毒杆菌的芽孢一旦躲过“种族屠杀”，就开始生长，这个时候，报复的机会来了。它会产生肉毒素，人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，致残率、病死率极高。

肉毒素是细菌类毒素中毒性最强的“毒王”。它的毒性是砒霜的1万倍。0.1～1微克(1微克等于百万分之一克)肉毒素，可致人死命。1克肉毒素足够毒死一百万人。上世纪一些战争狂人就曾经秘密地用肉毒素做生化武器。

所以，肉毒杆菌本身并没有危险，危险的是它的芽孢和芽孢所制造的肉毒素。若食品中只检出肉毒杆菌，但未检出肉毒素，并不能证明此食物会引起中毒。

但为什么2013年8月国家质检局在新西兰恒天然奶粉中检查出肉毒杆菌后，要紧急召回所有可能污染的产品呢?

这是因为，奶粉的消费者主要是婴幼儿。我们知道，人体的肠道内寄生着大量细菌，它们对于我们的健康是有益的。对于成人而言，肠道菌群已经比较稳定，少量肉毒杆菌进入肠道后，“强龙难斗地头蛇”，它们是难以立足的。但对于婴儿尤其是1岁以下的小宝宝，肠道菌群还处于建设阶段，这个时候肉毒杆菌进入肠道，就可能站稳脚跟。肉毒杆菌站稳脚跟后，因为人体的肠道属于缺氧的环境，所以它们很快变成芽孢;芽孢生长时，就释放出肉毒素，从而让婴幼儿中毒。

美容界的明星

肉毒素既然是毒素之王，按我们的想法，人们应该避之唯恐不及了吧。但是，不，很多明星及爱美的女士还对它趋之若鹜呢，因为它在美容界是除皱的明星。许多人可能是从美容师而不是食品专家那里第一次听说“肉毒素”大名的。

前面提到，肉毒素是一种神经性毒素。众所皆知，肌肉的收缩运动是通过肌肉里与大脑相连的运动神经来实现的，而神经信号又是由一种叫“神经递质”的信号分子来传递的。肉毒素可以作用于我们的神经，抑制神经递质的释放，从而导致肌肉松弛性麻痹。正是由于肉毒素的这种功能，很早人们就开始使用毒素作为药物，治疗面部痉挛、眼睑痉挛等疾病。

1986年，加拿大一位眼科医生发现，肉毒素还能让人眼部的皱纹消失，他向外界公布，引发了美容史上的所谓“Botox革命”。此后，整容界将它的功能扩大，比如用它瘦脸、塑小腿等。肉毒素美容除皱的原理，其实就是将它注射到某块肌肉上，使之麻痹，不再收缩，从而把皱褶的皮肤拉直。当然，既然肉毒素毒性那么大，用于美容除皱时，浓度肯定要稀释到非常非常低、对人体基本无害的程度才成，所以这项工作必须由专门的医生来完成。据一位整形医生介绍，用于美容的肉毒素比起用于制造生化武器的肉毒素，稀释了差不多40万倍。

如何预防肉毒素中毒?

肉毒素中毒通常是由食品引起的。在我国引起中毒的食品大多数是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等等。欧美国家以家庭自制罐头、腊肠、腌肉引起中毒者为多。

现在弄明白了吧?肉毒杆菌本身是没有毒的，也很容易在沸水中杀死。可一旦变成芽孢状态就麻烦了，要在120℃以上加热20至30分钟才能把它灭掉。庆幸的是“虎门生犬子”，芽孢所制造的肉毒素却有一个致命的弱点：在高温下很容易分解。在75～85℃加热30分钟，或在100℃加热10分钟即可将其破坏。所以，要想预防肉毒素中毒，一些罐头食品和腌肉最好是煮过、蒸过再吃。

这次肉毒素和肉毒杆菌引起公众恐慌，是因为它们污染了奶粉引起的。其实，肉毒杆菌和肉毒素在乳制品中并不常见。一般来说，淀粉类食物和乳制品在“馊”了之后会发酸，而酸性条件不太适合肉毒杆菌生长繁殖。所以，在液态奶制品中不常发现这种细菌;而奶粉是粉状食品，接触空气较多，厌氧的肉毒杆菌也不容易大量繁殖。本次乳粉污染仅仅是一次偶发事件，我们大可不必惊慌。这次奶粉污染事件的源头正在彻查之中，据说可能是管道污染。