重庆万州鱼泉榨菜价格（重庆市地理标志产品-鱼泉榨菜）

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鱼泉榨菜

【西天瑶池琼玉浆，难比鱼泉榨菜香】，西魏时期的鱼泉、当今的万州，乃三峡腹心之地，山水相映，物产丰富，人杰地灵，生产出独具特色的鱼泉榨菜。鱼泉榨菜，以冬熟青菜头为原料，自然风干，三腌压榨，拌入香料，盛入陶坛发酵酿造，数月开坛，色泽鲜艳，食用美味，五香味全，融合传统工艺与现代科技后更加独具鲜、嫩、脆、香等特色。与肉伴侣，炒、烧、炖、焖，撩人胃口、醇香清心、回味绵长。与水相煮，香脆更佳。沉浮瓮中，形状直立，犹如莲花。

产品概况

产品名称：鱼泉榨菜

国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2005年第7号

保护范围：重庆市万州区辖区行政区域内长江两岸

地理环境

神女故乡 菜头沃野

原万州上束巴蜀，下扼夔巫，这里有雄伟的长江、壮丽的三峡、秀丽的巫山神女峰。现万州地处重庆东北部、三峡库区腹心，因“万川毕汇”而得名，因“万商云集”而闻名。

全区幅员3457平方千米，辖52个镇乡街道，总人口175万人。万州区境内位于亚热带季风湿润带，气候四季分明，冬暖，多雾。境内河流纵横，河流、溪涧切割深，落差大，高低悬殊，星枝状分布，均属长江水系。

万州地下水产量丰富，达7.5亿立方米，其中岩层区的地下水温随季节而变化。青菜头生长最茂盛的冬季，耕作层下的地温和潜水温度恰好都较地表温度略高而稳定，这种天然“温床效应”促进了矿质养分和有机物的活力，有利于菜头正常吸收养分物质。

万州区地下水的pH值变化在6 ~ 8之间，而菜头要求的pH值为7左右，因此万州独具最适宜生长发育优质青菜头的气候、土壤、土质等地理环境。

文化背景

盐渍食品 历史悠久

盐，在原万州辖区有丰富的储量和悠久的生产历史。《山海经》中有万州辖区的巫溪、云阳进行岩盐制作、生产和交易的记载。

据考证，万州古名羊渠县,与盐矿有关。3000多年前，一群猎人在山里打野羊，羊群狂奔逃命，逃到今万州长滩附近，突然停下来在地上狂舔，顾不得后边追赶的猎人。反常举动让猎人非常奇怪，后来才发现地上有盐。从此开始了万州地区食盐开采的历史，这个盐盆至今仍在开采。

西汉时期，云阳出了一个高官，名叫扶嘉，他当过廷尉，曾为西汉献计“定三秦”。扶嘉还没有当官的时候，有一天追踪一只白兔，追到一个不断冒起白雾的洞口，隐约听见里边有泉水声，他用竹竿一探， 发现泉水有咸味，就想把这泉水接出来熬盐。

扶嘉用木料把洞口框成八字形（俗称龙口），上面支起木架（俗称耳板），找来一根绳索绕在木架上， 绳索的另一头栓上木桶（俗称干斤）)，把木桶放下井底，小心翼翼地把盐水拉起来，然后架起大锅，将盐水倒进锅里，用柴火熬成盐。后来，扶嘉组织大家将这个盐井扩大。扶嘉熬盐的做法推动和形成了古人将肉类、蔬菜百物千腌的饮食文化和习惯，三峡地区盐渍食品也凭借这得天独厚的条件而源远流长。

据记载，20世纪30年代中国最大的民族航运实业家一卢作孚治理疏通川江险滩航道，发展川运输和江海联运，让中国的海运走向世界沿海国家，传送中国的物资、四川的美食、万州的榨菜； 1931 年间，从万州晒网坝满载300多件土陶坛装的榨菜顺江而下的船舶，经上海过日本，到达东南亚国家，实现了万州榨菜首次漂洋过海，让东南亚等国人品尝了榨菜美食。

青菜头的传说

关于青菜头的传说，则更加美丽动人。据传，某天清晨，巫山神女在高高的神女峰上，以长江为镜梳妆，借五彩朝霞装扮容颜。一不小心，将母亲送她的一枚碧绿的店翠耳坠从高山顶滑落到江边，神女久寻不得心痛垂泪，神女的眼泪通灵浸润了碧玉，于是，三峡两岸的大地上，开始长出了大片大片的青菜，微风中青翠的叶片似神女的裙裾翩翩，硕大的青菜头碧绿可爱，极像一枚枚碧绿的宝石。之后，三峡两岸的农户相继在奉节、云阳、万州等长江三峡沿岸种植青菜头，由于万州的地理环境，逐渐形成众多农户分散种植青菜头作为蔬莱食用的情形。传说扶嘉夫人将青菜头挂树上几天后与盐等混合用土坛盛装，将土坛倒立在一个盛水的盘中，经过半旬期存放后打开香气四溢，食用脆嫩可口。扶嘉夫人用来招待客人，数年后流传民间，云阳县鱼泉镇农户制作成莱盛行，也即今天的榨菜。

得天独厚 古今传承

榨菜，是以茎用芥菜为原料加工而成的一种发酵性腌菜，为中国四大腌菜之一，因加工过程中要用木榨榨水，故取名“榨菜”。

光绪十四年( 1888年)，万州长江南边邓氏农户建一作坊，利用长江的自然风、水质等得天独厚的自然环境优势，对青菜头进行风干、晾晒、拌料、腌制、用布包裹、木石压榨、脱水、装土陶坛里的作坊制作，经过3个月后再取之食用，味道香醇、风味独特。每年青菜头收购季节，长江两岸沿线一带，架木林立，一串串碧绿的青菜头犹如碧绿的翡翠在风和日丽的阳光下闪烁着宝石的光芒，形成了万州长江两岸一道亮丽的风景线。

鱼泉榨菜选用形状美观、组织细密、含水率低的冬熟青菜头为原料，经过洗净、剥开串挂江边，借用江峡河谷的自然风，吹干后加盐搓腌渍，三腌压榨，拌五香、八角、辣椒粉等，盛人陶坛发酵密封酿造而成（属传统工艺榨菜），开坛色泽鲜艳，食用味美，五香味全。

文化沉淀

万州鱼泉 源远流长

古城万州，历史悠久。夏商属梁州地，周属巴子国，秦属巴郡朐忍县。东汉建安二十一年（216年），刘备分朐忍地置羊渠县，治城今长滩，为万州建县之始。蜀汉建兴八年（230年），省羊渠置南浦县，治城迁至今万州区南岸。西魏废帝二年（553年），改南浦为鱼泉县，长江三峡著名，今以三峡库区移民闻名，尤以鱼泉榨菜扬名。

三峡地区乡野民间的榨菜历史，可以追溯到1300多年前的唐朝，大诗人李白在游历三峡南浦县（今万州）时登山赏景、以诗会友，因享用了一农妇以一壶酒、一碟青菜头为原料制作的腌菜（今榨菜）后赞不绝口，欣然吟出了“三峡神女巧作菜，鲜香嫩脆土中栽。饮酒无须鱼和虾，唯有榨菜斗酒来”的诗句，至今仍在民间广为流传。而他所游历的山头，也因此得名“太白岩”。因现代诗人何其芳（万州甘宁人）纪念馆亦结馆其岩，为万州人物胜景。

古今名人 情有独钟

民国，万县著名学者、诗人、教育家谭以大，现代书画篆刻家、中国书法家协会会员周漫白等万州名人，对家乡农户制作的老咸菜（今榨菜）情有独钟或大加赞誉——“家家有宝宝（坛子装的榨菜），吃饭滋味香”。

音乐舞蹈家湛明明在2005年创作了歌由《鱼泉赞》《鱼泉人之歌》 、歌舞《踩菜舞》。歌词赞颂：“西天瑶池琼玉浆， 难比万州榨菜香；诗人为它留佳句，歌手在把赞歌唱；人见人爱人夸奖，金牌银牌满厅堂，且看席上百家菜，都把鱼泉榨菜尝”。

品牌建设

创新发展 继往开来

“鱼泉”品牌的命名源于万州久远的历史积淀与升华。万州历史悠久，671年，东汉在现万州设立“羊渠”县，西魏时期政为“鱼泉”。因当时鱼泉境内有百眼山泉。秋冬时节，鱼群溯流而上，钻人泉眼越冬；春夏时节，再随泉水喷涌而出。山民置竹箕于泉下，每每收获颇丰，惊为天下奇观。鱼泉也由此得名。

1917年，万州成立海关后，勤劳聪慧的万州人由家庭制作榨菜演变为作坊式生产，通过不断改进制作方法，将榨菜装在万州盛产的土陶坛里，外套着竹篓，沿着长江的黄金水道顺流而下，逆流而上，将坛装榨菜销往全国，远销东南亚；沿着古丝绸之路传播到欧洲英国、法国、德国、荷兰等国家。

“创新是一个民族进步的灵魂”。1989年， 鱼泉公司与西南大学、重庆大学、四川食品发酵研究院等院校合作，采用日本复合包装，在全国率先研究开发低盐低糖、真空包装、无防腐剂、高温灭菌等现代蔬菜加工关键技术。鱼泉公司生产出了低盐、无防腐剂、保质期长达18个月的榨菜产品。

在取得工艺技术突破后，继续与四川省农机研究院等院校合作研究榨菜生产设备，推进传统产业的机械化、自动化改造，1992年， 实现榨菜淘洗、脱盐、杀菌的机械化。1995年，鱼泉公司继续用高新技术改造传统产业，实现榨菜生产的自动化，鱼泉榨菜低盐高温灭菌技术与生产的自动化技术的成功开发，使我国酱腌菜生产技术和装备技术发生了深刻变化。

这一技术在全国推广应用，成功实现了我国酱腌菜技术和产品全面升级换代。1999—2006年， 鱼泉公司与重庆大学、西南大学等院校合作研究开发用信息化技术实现榨菜智能化生产技术。2007年，实现工艺技术设备全智能化。

2005年，鱼泉榨菜取得国家级原产地标志注册；2011年，鱼泉榨菜制作工艺项目被列为重庆市万州区非物质文化遗产；2012年，鱼泉榨菜基地被确定为重庆市级出口榨菜安全质量示范区；2013年，被确定为国家级出口榨菜安全质量示范区。鱼泉公司按照“公司 基地 农户”的产业化经营模式，实行统一供种、统一施肥施药、统一质量标准、分批采收的三统一分的订单农业，进行产前、产中和产后的全程技术指导，重点加强了农业化学投人品源头治理和日常监管，定期进行环境监测，建设绿色食品基地5200亩、出口榨菜基地3000亩，从源头上保证了产品质量符合相关质量标准。

鱼泉榨菜 飘香世界

今天的鱼泉榨菜，不仅是中国版的“舌尖上的美味”，而且漂洋过海，享誉世界。鱼泉牌榨菜自1989年出口东南亚“新、马、泰”市场以来，海外市场不断扩大，市场销售不断增加，历年居国内榨菜出口量领先位置。目前，产品已覆盖日本、澳大利亚、南非、北美、西欧等30多个国家和地区。鱼泉榨菜被海外游子称为“家乡菜”，国外友人称为“China香” 。小小榨菜不仅成为海外游子与国内同胞连接的纽带，而且成为中国饮食文明和文化的海外传播使者。

知识链接

榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，主要产于四川和浙江，以芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一， 与欧洲酸菜、日本酱菜井称世界三大名腌菜。

正宗的榨菜无论采用何种方法，都必须经过三次盐腌后的压榨，榨菜即因此得名。腌制榨菜采用的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。榨菜质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可用于佐餐、炒菜和做汤。

鱼泉榨菜是在最传统的风脱水工艺基础上，采用独特的加工工艺精制而成的，即是将鲜菜头用细篾丝或细铁丝等串成一串串，挂在支架上任风吹干后，再取下放在专用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，并经过三腌三榨腌制去净老筋皮后，加上特级辣椒粉和十多种香料及调料，装坛，封口，在阴凉处存放10—18个月， 在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜经较长时间的乳酸发酵，产生特殊香气与滋味，就成为令人垂诞欲食的鱼泉榨菜了。

鱼泉榨菜外表呈青色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽，气味浓郁鲜香，菜体脆爽，用其做菜、煮汤后仍可保持脆而不软。

舌尖上的美食一榨菜肉丝的做法

原料：猪瘦肉180克， 鱼泉榨菜160克。

配料：青椒一个，红椒-一个，生姜、大蒜、葱、生抽、鸡精、淀粉、料酒各适量。

做法：

（1）猪瘦肉洗净切成丝，加入适量的料酒、淀粉、鸡精拌匀后腌制25分钟；请红椒洗净去蒂去籽后切成丝，大蒜去皮切粒，生姜切丝，葱切花；

（2）热锅放油，下人瘦肉丝炒至变色后舀出待用；

（3）锅内再加人少许油，下人姜蒜爆香后放入青红椒丝，翻炒两分钟；

（4）放人先前炒好的瘦肉丝，加入少许盐，炒匀；

（5）下人鱼泉榨菜翻炒均匀，最后放人葱花、生抽，炒匀即可。

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