饭店蟹黄味的酱汁 味啉猪手汁海鲜汁

01素什锦汁

口味 咸鲜微有酸甜味

用料 海天鲜味生抽750克，龙门米醋、白糖各500克，海天蚝油250克，拍松的姜块50克，拍裂的蒜子100克。

制作 以上用料调匀即可。

适用范围 主要腌制素什锦。

菜例 爽口时蔬

制作 将白菜帮条、杭椒段、西芹段各100克，香菜梗段30克（喜欢吃辣的可以放点小米辣）洗净后控干水，放入素什锦汁中（没过表面）浸泡2小时左右即可。

制作 鸟贝400克焯水至壳张开，去掉半边壳，码放在垫有100克黄瓜丝的盘中，浇上海鲜汁60克即可。

03非洲冰草酱

口味 咸鲜酸甜，带有轻微的芥末味

用料 丘比千岛酱2瓶（700克/瓶），丘比沙拉汁（焙煎芝麻口味）200克，海天金标生抽半桶（1.6升/桶），镇江香醋1千克，白糖750克，蒜20克，鲜柠檬1个，劲霸青芥辣5支，橄榄油、熟白芝麻各50克。

制作 蒜和鲜柠檬用粉碎机粉碎，取出后加入剩余的用料混合均匀即可。

适用范围 给冰草做蘸料，也可以用来制作蔬菜沙拉。

菜例 蔬菜沙拉

制作 各种新鲜蔬菜共200克洗净，撕成小块，搭配非洲冰草酱50克上桌，拌匀即可食用。

04江浙口水鸡料

口味 咸鲜麻辣微甜

用料 熟白芝麻150克，花生酱、红油各500克，绵白糖300克，花椒油250克，六月鲜酱油1瓶（500毫升/瓶），麻辣鲜露460克，味粉100克，香醋、浓缩鸡汁各335克，海天金标生抽1桶（1.6升/桶）。

制作 以上用料混合均匀即可。

适用范围 拌制口水鸡。

菜例 口水鸡

制作 三黄鸡半只洗净，放入沸水锅内，倒入料酒、葱段、姜片各10克，花椒2克、盐5克一同放到水中煮制，断生后捞起放冷水中冰镇；把冰镇的鸡斩成大块摆入盘中，浇上口水鸡料80克即可。

05海鲜汁

口味 咸鲜酸甜微辣

用料 冰糖2千克，鲜露850毫升，海天苹果醋450毫升，美极鲜味汁1瓶，水塔陈醋1.5-2千克（根据食客的嗜酸程度来调整），鲜柠檬3个，白醋500毫升，辣鲜露440克，东古一品鲜1千克，龟甲万酱油500克，宴会香醋900克。

制作 将冰糖、美极鲜味汁、柠檬（切片）、东古一品鲜、辣鲜露放入锅内，小火将冰糖熬至化开，关火倒入容器内，最后放入四种醋调匀即可。

适用范围 拌制各种贝类海鲜。

菜例 拌双鲜

制作 八带须100克焯水；扇贝5个煮制开口，捞出去壳；把两种海鲜和海鲜汁30克拌匀即可。

06味啉猪手汁

口味 咸鲜、甜，带有浓郁的酒香味

用料 味啉、日本清酒各600克，万字酱油800克，鸡粉、味精各150克冰糖200克益鲜素100克，A料（拍松的蹄子100克，朝天椒6-7个，拍松的干葱头5-6个）。

制作 味啉、日本清酒、万字酱油、冰糖和A料放入锅内，中火熬开，最后放入鸡粉、味精和益鲜素调味即可。

适用范围 主要用来浸泡猪手。

菜例 味啉猪手

制作 猪手1个去毛洗净，焯水后一开为二，放到味啉猪手汁（没过表面）中浸泡入味，上菜时摆放在冰上，用橙子片30克点缀即可。

07螺旋汁

口味 咸鲜甜辣

用料 生抽、广祥泰鸡饭老抽各600克，味精300克，蒜蓉40克，二汤1.5千克，白砂糖220克，香醋100克，泰国甜辣酱1.2千克，新鲜小米椒400克，鲜香矛60克。

制作 米椒切碎，放入粉碎机内，加入二汤200克打成汁水，取出倒入锅内，倒入剩余用料，小火熬煮至汁水浓稠即可。

适用范围 可以做白切鸡、蒸蟹的蘸汁，也可以拌螺片或海蜇。

菜例 温拌螺头

制作 海螺肉200克用盐搓洗后焯水4-5秒，捞起过凉，然后片为两半，浇上螺旋汁30克拌匀即可。

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