山西平遥特色面食，平遥面食举三述

姚勤智平遥是面食之乡，人们一日三餐都离不开面食，其种类花花样样，谁也数不清到底有多少种如果你问，什么面食最出名，平遥人会毫不打壳地告诉你：掐疙瘩，今天小编就来聊一聊关于山西平遥特色面食，平遥面食举三述?接下来我们就一起去研究一下吧!

山西平遥特色面食，平遥面食举三述

姚勤智

平遥是面食之乡，人们一日三餐都离不开面食，其种类花花样样，谁也数不清到底有多少种。如果你问，什么面食最出名，平遥人会毫不打壳地告诉你：掐疙瘩。

掐疙瘩是平遥人最日常、最亲切、最能待客、也最能代表平遥风格的面食品。当你走在街上，碰上一个老熟人，开口问：“三飞，吃甚来？”，三飞立刻回答：“掐疙瘩。”其说话的神气不亚于吃了一桌满汉全席。王家庄有句谚语：田堡子儿，猴村村，泥腿泥胳膊当先生，有了事情咱不管，白面掐疙瘩咥两碗。听听这口气，那种满足，那种舒坦，从心底直透脸上。“咥”是个十分古老的词，古老到《尚书》时代，在平遥不光有吃的意思，其中还隐含着狼吞虎咽并十分满足的意思。

掐疙瘩有几种叫法，除掐疙瘩外，百姓也叫揪片子，还有一种更亲切的称呼叫亲疙瘩。掐疙瘩和揪片子只是一种称呼，而亲疙瘩则蕴含着更丰富的寓意。亲疙瘩是平遥母亲对自己孩子的一种昵称，里边包含着亲切、喜爱，甚至溺爱的含义。你听听，母亲在吩咐孩子了：俺孩儿亲疙瘩，举妈妈打上一斤醋的。亲疙瘩更是母亲哄毛孩儿睡觉时的摇篮曲：亲疙瘩，猪眉眼，大了领上妈妈出国看一眼。平遥人把这种用于人的名称用来称呼面食，里边包含了至深的情感，足见对这种面食的钟爱和青睐。

掐疙瘩的做法其实比较简单，但就是这简单的做法，平遥人做出了情感，做出了韵味。首先，和面就很讲究，讲究什么？讲究“三光”，即面光、盆光、手光。这“三光政策”说起来容易做起来难。面和水的比例是一斤面五两水，先将盆中的面在中间扒个坑，将水慢慢倒入，边倒边用筷子顺着一个方向慢慢搅，再倒水，再搅拌，搅拌成如棉花絮状的面絮。用手蘸上水朝面絮上洒，边洒边均匀搅拌，将其和成一团一团如葡萄状的小面团，再用葡萄状的小面团，将面盆上粘连的面絮擦掉，然后揉成一整块面团。再用一只手曲成拳头状，蘸上凉水（一定是凉水），继续用拳头的力道无数次反复揉、捏、摁、压、和，排出面团里的水汽分子，面粉和水得以充分融合，面团的表面圆润光滑如玉。将面团盖上湿布，饧10分钟。饧好后，将面擀成四毫米厚的薄片，等锅中的水开后，左手握面片，右手拇指和食指开始掐面。

掐疙瘩的揪法很是奇特，只用拇指和食指推捻，掐成的面片刚好指甲盖大小，不薄不厚，掐时要由下而上，拇指尖用力，边揪边推边捻，三个动作连贯细腻，一气呵成，每揪一片，中间都留一个小坑。这样的揪片才称得上是真正的“掐疙瘩”。平遥的母亲们一代又一代，练就了许多技艺精湛的老手。你看她们，站在锅边，拉开架势，左手拿面，右手拇指和食指很快地将面片揪入锅中，嚓嚓嚓，速度之快，令你眼花缭乱，目不暇接。一片片揪片连成一条银线飞入锅中，等水开翻上水面后，一圈一圈的揪片恰似春天琼花烂漫，煞是好看。一霎时，一碗面就端到你的面前。上世纪五六十年代，一家常有七八口人，都是母亲们用双手掐出，毫不耽误劳作。

掐疙瘩的厚薄、大小都很有讲究，有沾面揪和沾油揪的区别。由于面饧的时间长了，用手捻的时候会沾手，因此要蘸油或者面薄来避免。旧时，有钱人家大多吃沾油掐疙瘩，大小如拇指盖，形状酷似猫耳，故旧时也俗称“猫耳朵”。普通百姓一般是沾面揪。在旧时，“掐疙瘩”的功夫如何，还作为评判新媳妇家务能力的标准，灵巧能干的媳妇会将掐疙瘩制作得均匀小巧，又快又好，令婆婆满心满意；手笨的媳妇常常被婆婆骂作猪心一只眼（光会吃）。平遥掐疙瘩有别于忻州一带的揪片子，忻州一带的揪片是用三指（拇指、食指、中指）揪，揪出的面片大而厚，口感是另一种风味，与平遥掐疙瘩同出一路，但各自有别。

掐疙瘩的吃法也很多，一般有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、绿豆芽、韭菜花、蒜等。百姓家日常一般浇卤，也可以热炒，可以作酸汤面，视个人口味选择。最常见的卤汁是西红柿鸡蛋汁；如过节或待客，则一般用白菜豆腐粉条加肉炒熟，拌着吃。

最具平遥特色的吃法是酸汤掐疙瘩。当你生病的时候，家人会给你格外的体贴，一碗酸汤面，是你生病时母亲对你格外的抚慰。碗中搁葱花、芫荽、姜末、老陈醋和胡椒粉，再滴几滴香油，用开水一冲，一碗鲜香无比的酸汤面就成了。当你喝噜嘶飒吞完这碗面的时候，你的头上渗出细细的汗珠，浑身冒热气，你会感到每一个毛孔无比地舒畅，你会觉得亲人对你的抚慰是如此的细腻、体贴，盖上被子蒙头一觉，醒来顿觉病魔赶走一半，这哪里仅仅是一碗面，这是去病的良药呀，是平遥的母亲们千百年来积淀的生活经验。这是生活之美，这是情感之尊。

相同的粮食，磨出的面粉不同；相同的面粉，做出的面食不同；相同的面食，制出的形状不同；相同的形状，调制的味道不同……同样的面食给人感觉却是天壤之别。以掐疙瘩为代表的平遥面食中，特别讲究“五味调和”。前面已经述及，在平遥吃面食，不仅会浇调面的卤汁，还会单独调盐、醋、酱、香菜等调味品。人们把这种拌面吃法叫“调和饭”。这种叫法，正体现了中国传统烹调术“五味调和”的原则和根本要求。

“和”是中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。这种“和”在平遥人的一碗面中就可以充分体现出来。一碗面，调得口味适中，便一定会让人吃得五脏熨帖；若是五味失衡，再好的面吃在嘴里也难以下咽。“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”这是《皇帝内经·素问》中的话。做到五味调和得当，这是身体健康、延年益寿的重要条件。一点盐，一小勺醋，一把芫荽、葱花，让手中的这碗掐疙瘩调和得口味适合，五脏熨贴。我们日日吃的一碗面里便包含着这种调和的智慧。

是啊，平遥人手里端的不仅仅是一碗掐疙瘩，更是平遥的祖先们千百年来劳动生活经验的积淀。如果来平遥旅游或做客，一定尝尝平遥的这碗掐疙瘩。

平遥面食有多少？真没有人能数得清。面食不仅多，名字还怪，游走在平遥古城的大大小小饭店里，你常常看到：握溜溜、碗脱、盆盆炝、切板板、栲栳栳、擦圪蚪，糊沓沓。外人看着一头雾水，平遥人一看却微微一笑：咥上一碗，美特啦。对平遥人来说，日常饮食，除了咥面，咥面，还是咥面。掐疙瘩是平遥第一精品，除此之外还有什么好吃的？你听听，居舍的女掌柜的又发话了：人们，今儿又吃甚哇？回答：努擦圪蚪哇。

擦圪蚪是百姓们日常饮食中的又一道美食，与掐疙瘩同属日常饮食中的上等面食。 擦圪蚪几个字究竟该怎么写，没有仔细考证过，有写作“擦格斗”的，也有写成擦面的，还有写作擦蝌蚪的，不一而足。 由于此种面食形似蝌蚪而得名，记作擦蝌蚪应是正字，但蝌蚪在平遥方言中读为“圪蚪”，以音记字，从俗记作擦圪蚪。 记得外祖父还曾告诉我，擦圪蚪还有一个很有诗意的雅号，叫“仙人过桥”。 听到这名字，我立刻为祖先的学识而振衣肃冠。 面食用字的随意性，反映了其产生于民间的特点，平遥很多面食都有这个特点。 正因为它来源于民间，它具有了民间饮食的所有特点，粗糙简单，但却可口。

先说说食材，擦圪蚪的食材过去主要是高粱面，也叫红面；现在多用白面，也可以白面杂以窝窝面（玉米面）、豆面等。还有一种平遥称为二粉面的。

吃供应粮的年代，平遥擦圪蚪一直是高粱面擦圪蚪为主。 高粱面用优质高粱磨制而成，但高粱面黏性不大，粗涩难咽，口感不好，而且不宜多吃，吃多了不好消化。 为了改善高粱面粗涩的口感，和面时往往掺搅一些榆皮面，这样既能增加高粱面的黏性，也能使其筋道，口感好。 因此榆皮面成了高粱面的最佳“伴侣”。 现今，白面擦圪蚪成了餐桌上的主食，红面擦圪蚪倒成了调剂品。

相比于刀削面，手擀面，猫耳朵，剔尖等这类面食，擦圪蚪制做方法相对粗暴简单，也更方便，和面的要求也不高。

先 放适量面粉在盆内，白面最好是普通面粉，一般不用高筋面粉，高筋面粉擦起来太费劲。 面粉中可以掺搅部分高粱面，以便容易擦下。 和面时，一边将水徐徐倒入，一边用筷子搅拌均匀，和起后不宜多揉，揉多了出面筋，过于筋道，不容易擦。 将面饧约十分钟，再均匀分成拳头大小的面团。

擦圪蚪不同于其他纯手工面食，它有专用工具，叫礤子。这种工具只在平遥当地使用，其他地方很少见。在两根约40厘米长的方型木棍中间，钉一片金属片，金属片呈拱形，一般是铜片，或者不锈钢的，金属片上整齐地凿开许多小窟窿，呈扁圆形，以便让面通过。再把翘起的鳞状部分开刃，使易于切割面团。一把趁手的礤子对于擦擦圪蚪来说，实在是太重要了。

锅中放水烧开，架上礤子，左手按住礤子一头，右手握一块面团，蘸点水，以防粘连，把面放在礤子上，用手掌向前一下一下地推擦，像蝌蚪状的擦圪蚪就分别从扁孔中徐徐流入锅中。 由于挤压，每一片面片上满是一棱一棱的皱褶，正是这些皱褶，能裹挟更多的调和，吃起来味道十足，让你享受五味调和的酣畅。

擦擦圪蚪既是技术活儿，又是力气活儿，是最见功力的。 平遥人把擦擦圪蚪形象地说成“努”擦圪蚪，一个努字，把擦时的费劲用力淋漓尽致地表现出来。 力气小一些的婆姨们很难擦出好擦圪蚪，每当这个时候，男劳力就上手了。 锅里的水咕噜咕噜冒着热气，热气哄哄而上，熏蒸着爬在锅沿上的男人，男人身穿二股筋背心，脖子上搭着白羊肚毛巾，不时地擦擦汗，汗气与热气混合，弥漫在屋里，擦圪蚪就在这样的氛围中开始了。 擦面时，右腿弯曲前蹬，左腿向后伸直，身体微微向前，左手握稳礤子，全身力量集中于右手，缓缓向前推面，想吃长点的，悠着劲，稳稳地，不急不躁，慢慢地擦，入锅的面长而顺； 想吃短的，你就得风风火火，噌噌噌，速战速决，入锅的面短而精，入口爽而香。 面擦完了，只见那面在锅里上下翻飞，争先恐后往出冒，恰似银鱼争食。 这时候，撒一把青菜入锅，青白相间，煞是好看，拿大笊篱一搭一碗。 最后根据个人口味，加入各种菜码，你就尽情地咥你的面。

配菜随意，农村更是方便，院子里的小菜园里有什么，就直接拿来做。 茄子、辣椒椒、洋柿子（西红柿），可以做； 洋柿子、辣椒椒配豆角角，可以做； 鸡蛋洋柿子可以做。 如果家里富裕一些，也可以用香味扑鼻的肉臊子汤，那就更香了。 擦圪蚪的吃法“百搭”——可以清汤吃，可以浇菜吃，更可以炒着吃。

不管哪种菜码，哪种吃法，平遥人忘不了三样佐料，一是老陈醋，二是辣椒椒，三是蒜瓣瓣。一碗擦圪蚪进肚，直吃到满头大汗，口鼻通气，直吃到天地混沌，五脏熨贴，你不觉赞叹一声：美吃损啦！

趁着满口余香，我常常静心思索，我的祖先们是怎样的聪明啊！ 尽管他们戏称自己是修理地球的人，天天面朝黄土背朝天，汗珠子摔八瓣，在一天的劳作之后，他们何尝不想犒劳犒劳自己？ 但瘠薄的土地产出的只是微薄的希望，除了玉米就是高粱，除了黄豆就是土豆。 他们硬是用这些粗杂粮，制作出令人惊叹的面食品种。 尤其是这片土地上婆姨们，别看她们手脚粗笨，正是这一双双粗笨的手，制作出数也数不清的面食品种。

若说平遥人对面食的偏爱，掐疙瘩自然排第一，但它不借助于工具，全凭一双巧手。而擦圪蚪则必须有一把好礤子，请看每年清明前后，平遥返乡祭祖的人们，往往要偷时瞒分买一把好礤子咧。这咀嚼在人们口中、揉捏在人们手中的一团面，世代传承，成了平遥人魂牵梦绕的乡愁。

糊糊是平遥百姓经常食用的一种家常面食。早晚餐桌上经常见到，三天不吃就想。当你劳作累了，浑身乏力，口干舌燥之时，夹上一筷子糊糊，蘸上鲜香油辣的蘸水水，放入口中细细品味，你不觉叫一声：美塌啦！邻县人见了，来一句：喏喏喏，平遥家，就好吃怀糊糊。

平遥的糊糊一般用高粱面制成，也有用玉米面、荞面制成，甚至还用白面制成的。高粱面糊糊是最常食用的。在平遥，高粱被称为桃黍。用高粱磨成的面叫红面、桃黍面。因此，高粱面糊糊也叫红面糊糊，桃黍面糊糊。

糊糊的原材料高粱是北方主要的粮食作物，平遥也大量种植。高粱实在是一种好东西，可以食用，可以酿酒，也可以制醋。其穗可以制作扫炕笤帚，主秆可以做洋柿子生长的架，或房舍顶棚的架杆；顶端秸杆可以制成秸箅子，用来盛放饺子或者其他食物；新鲜的嫩叶及青秆阴干青贮作饲料，可谓浑身是宝。

平遥方言把制作糊糊叫戳糊糊。戳糊糊看起来简单，但却是技术活儿。制作时一点儿不含糊，技术稍有差池，就影响口感。

戳糊糊用的高粱面，必须用头罗面，头罗面细腻口感好，用二罗 或者三罗面制作的糊糊，粗涩难咽，一般不选择。

先把适量的桃黍面用凉水稀释成糊状，倒入锅中，再加凉水适量，把水烧开，开始撒面。 撒面要把握火候，水温在60-70度左右就要撒面，早了，做出的糊糊发黏，迟了，面进入水里，马上形成大大小小的疙瘩，做出的糊糊夹生。 下面时，不能将面一下子倒进水里，而是左手将面抓起，手指来回揉动，让面均匀地从手指间漏出，撒入水里。 一边撒面，一边用右手所持的筷子在水里不停地搅动，锅中的面逐渐呈糊状，面糊中不时咕嘟咕嘟冒着铜钱般大小的泡泡，泡泡崩裂，一股白汽冲天而出，此起彼伏，持续不断。 一直等到稠糊状的红面泛出光亮的时候停止搅动。

如果家里人口多，这个环节制作时的景象十分壮观。一人撒面，一人拿一较长较粗的擀面杖不停地旋转搅动。撒面的是女主人，面撒得均匀细腻，其动作像戏台上的演员，灵动洒脱；搅面的是男劳力，呼呼呼，布满肌肉的双臂孔武有力，飒飒生风，脸部肌肉绷紧，嘴巴撮紧，几圈搅下来，头上不觉渗出细细的汗珠，空气中透着微微的汗腥味，汗腥味和着面味，蔓延在农家小屋，散发出特有的生活气息。

这个环节，粗犷与细腻并存，豪放与婉约相携。女主人的温婉与男主人的壮实，粗糙的杂粮与精细的做法，形成一幅和谐的农家生活图景，其中蕴含的哲理，只有生活在这片土地上的人们才会深深体会悟到。

戳糊糊讲究三搅三捂，缺一环节都不行。刚才描述为第一搅，如果停留在第一搅之后就吃，面熟不透，口感生涩，黏稠沾牙，十分难吃。平遥人骂懒女人办下糊涂事就说：邋遢婆姨，又戳下生糊糊了哇！

等第一搅完成后，用铲子把面糊划成块状，盖盖用文火煮，煮三五分钟后，用擀面杖继续旋转搅成光滑稠糊状，加水再煮，一直循环三次。这一道工序最为关键，掌握不好火候会使糊糊夹生，甚至煳锅，最后连锅巴都吃不上了。因此百姓总结说，糊糊要熟，三搅三捂。完成所有工序后起锅，趋热用铲子把糊糊抹到较浅的瓷盘子里，凉凉等待食用。这一步也很关键，瓷盘事前需用凉水浸过，以防抹糊糊时粘连，糊糊要抹得薄一些，不要太厚，面饦薄光，吃起来顺口爽滑，如果太厚，嚼时一股浆糊感，不太好吃。锅里的糊糊抹完之后，把锅继续放火上小火烤，不一会，锅底就会形成一层脆噌噌的熰巴巴（锅巴）。这是农家小孩常吃的零食，纯天然的。

三搅三捂时，需要制作这一道美食的另一关键环节，制作调料水，平遥称作蘸水水。“糊糊”要想吃香，最关键要把蘸水水做香。锅中放底油烧热，几粒花椒爆香，再加蒜末、辣椒炒出香味，烹上葱花调料面，再加水熬成汤即可。也可以用西红柿制成，也可用当地特有的黄菜制成，不一而足。一个特点，鲜香油辣。用筷子夹一块儿糊糊，蘸上蘸水水吃即可。糊糊的吃法也有讲究，由于盘中的糊糊又薄又光滑，一般囫囵吞咽即可，不必细嚼慢咽。一个壮劳力，一顿吃掉五六盘糊糊不在话下。

吃糊糊还有个故事，说是“四清”中有个外地驻村干部，从来没有吃过糊糊。有一天吃派饭，主人做好糊糊，干部不知怎么吃，主人说，蘸着吃，干部听不懂方言，听成站着吃，立刻站起来把糊糊吃完，然后把蘸水水喝完。这个故事流传甚广，在山西很多地方都有传说。

蘸着香辣可口的蘸水水吃一碗红面糊糊，就一碟咸菜，再喝一碗小米稀饭，一顿简简单单，甚至有些寒酸的餐饭便好了。但这是上世纪五十至七十年代年代，绝大多数平遥人的日常。

现在，人们的生活普遍提高，红面糊糊渐渐淡出人们的餐桌，粗细粮彻底换位。如今，这一面食又成为人们转换口味、怀念旧时光景的美味佳肴，而且出现了白面糊糊，其精度远比高粱面要筋韧的多。但一段时期后人们还是觉得高粱面糊糊更正宗，更有味，现在平遥还有几家以糊糊出名的饭店。

在缺衣少粮的年代，所有的粮食都很金贵，人们为了把肚子填饱，真是费尽了心思。既要节省每一粒粮食，又要把面食做得口感舒适，成为每一位家庭主妇的责任。平遥的奶奶、妈妈们就用这粗放的食物养育了一代又一代孩子，给我们留下了永远抹不掉的记忆。

糊糊之美，美在技术，美在调和，美在根植于人们心中的那一抹乡愁。当你远足归来，当你求学回家，当你做客异地，衣锦还乡，当你到平遥古城旅游，不妨再尝尝这碗平遥人念念不忘的桃黍面糊糊。

来源：古陶瓦三角区

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