山西平遥特色面食,平遥面食举三述
姚勤智平遥是面食之乡,人们一日三餐都离不开面食,其种类花花样样,谁也数不清到底有多少种如果你问,什么面食最出名,平遥人会毫不打壳地告诉你:掐疙瘩,今天小编就来聊一聊关于山西平遥特色面食,平遥面食举三述?接下来我们就一起去研究一下吧!
山西平遥特色面食,平遥面食举三述
姚勤智
平遥是面食之乡,人们一日三餐都离不开面食,其种类花花样样,谁也数不清到底有多少种。如果你问,什么面食最出名,平遥人会毫不打壳地告诉你:掐疙瘩。
掐疙瘩是平遥人最日常、最亲切、最能待客、也最能代表平遥风格的面食品。当你走在街上,碰上一个老熟人,开口问:“三飞,吃甚来?”,三飞立刻回答:“掐疙瘩。”其说话的神气不亚于吃了一桌满汉全席。王家庄有句谚语:田堡子儿,猴村村,泥腿泥胳膊当先生,有了事情咱不管,白面掐疙瘩咥两碗。听听这口气,那种满足,那种舒坦,从心底直透脸上。“咥”是个十分古老的词,古老到《尚书》时代,在平遥不光有吃的意思,其中还隐含着狼吞虎咽并十分满足的意思。
掐疙瘩有几种叫法,除掐疙瘩外,百姓也叫揪片子,还有一种更亲切的称呼叫亲疙瘩。掐疙瘩和揪片子只是一种称呼,而亲疙瘩则蕴含着更丰富的寓意。亲疙瘩是平遥母亲对自己孩子的一种昵称,里边包含着亲切、喜爱,甚至溺爱的含义。你听听,母亲在吩咐孩子了:俺孩儿亲疙瘩,举妈妈打上一斤醋的。亲疙瘩更是母亲哄毛孩儿睡觉时的摇篮曲:亲疙瘩,猪眉眼,大了领上妈妈出国看一眼。平遥人把这种用于人的名称用来称呼面食,里边包含了至深的情感,足见对这种面食的钟爱和青睐。
掐疙瘩的做法其实比较简单,但就是这简单的做法,平遥人做出了情感,做出了韵味。首先,和面就很讲究,讲究什么?讲究“三光”,即面光、盆光、手光。这“三光政策”说起来容易做起来难。面和水的比例是一斤面五两水,先将盆中的面在中间扒个坑,将水慢慢倒入,边倒边用筷子顺着一个方向慢慢搅,再倒水,再搅拌,搅拌成如棉花絮状的面絮。用手蘸上水朝面絮上洒,边洒边均匀搅拌,将其和成一团一团如葡萄状的小面团,再用葡萄状的小面团,将面盆上粘连的面絮擦掉,然后揉成一整块面团。再用一只手曲成拳头状,蘸上凉水(一定是凉水),继续用拳头的力道无数次反复揉、捏、摁、压、和,排出面团里的水汽分子,面粉和水得以充分融合,面团的表面圆润光滑如玉。将面团盖上湿布,饧10分钟。饧好后,将面擀成四毫米厚的薄片,等锅中的水开后,左手握面片,右手拇指和食指开始掐面。
掐疙瘩的揪法很是奇特,只用拇指和食指推捻,掐成的面片刚好指甲盖大小,不薄不厚,掐时要由下而上,拇指尖用力,边揪边推边捻,三个动作连贯细腻,一气呵成,每揪一片,中间都留一个小坑。这样的揪片才称得上是真正的“掐疙瘩”。平遥的母亲们一代又一代,练就了许多技艺精湛的老手。你看她们,站在锅边,拉开架势,左手拿面,右手拇指和食指很快地将面片揪入锅中,嚓嚓嚓,速度之快,令你眼花缭乱,目不暇接。一片片揪片连成一条银线飞入锅中,等水开翻上水面后,一圈一圈的揪片恰似春天琼花烂漫,煞是好看。一霎时,一碗面就端到你的面前。上世纪五六十年代,一家常有七八口人,都是母亲们用双手掐出,毫不耽误劳作。
掐疙瘩的厚薄、大小都很有讲究,有沾面揪和沾油揪的区别。由于面饧的时间长了,用手捻的时候会沾手,因此要蘸油或者面薄来避免。旧时,有钱人家大多吃沾油掐疙瘩,大小如拇指盖,形状酷似猫耳,故旧时也俗称“猫耳朵”。普通百姓一般是沾面揪。在旧时,“掐疙瘩”的功夫如何,还作为评判新媳妇家务能力的标准,灵巧能干的媳妇会将掐疙瘩制作得均匀小巧,又快又好,令婆婆满心满意;手笨的媳妇常常被婆婆骂作猪心一只眼(光会吃)。平遥掐疙瘩有别于忻州一带的揪片子,忻州一带的揪片是用三指(拇指、食指、中指)揪,揪出的面片大而厚,口感是另一种风味,与平遥掐疙瘩同出一路,但各自有别。
掐疙瘩的吃法也很多,一般有三大讲究:一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多,山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异,酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋,还有辣椒油、绿豆芽、韭菜花、蒜等。百姓家日常一般浇卤,也可以热炒,可以作酸汤面,视个人口味选择。最常见的卤汁是西红柿鸡蛋汁;如过节或待客,则一般用白菜豆腐粉条加肉炒熟,拌着吃。
最具平遥特色的吃法是酸汤掐疙瘩。当你生病的时候,家人会给你格外的体贴,一碗酸汤面,是你生病时母亲对你格外的抚慰。碗中搁葱花、芫荽、姜末、老陈醋和胡椒粉,再滴几滴香油,用开水一冲,一碗鲜香无比的酸汤面就成了。当你喝噜嘶飒吞完这碗面的时候,你的头上渗出细细的汗珠,浑身冒热气,你会感到每一个毛孔无比地舒畅,你会觉得亲人对你的抚慰是如此的细腻、体贴,盖上被子蒙头一觉,醒来顿觉病魔赶走一半,这哪里仅仅是一碗面,这是去病的良药呀,是平遥的母亲们千百年来积淀的生活经验。这是生活之美,这是情感之尊。
相同的粮食,磨出的面粉不同;相同的面粉,做出的面食不同;相同的面食,制出的形状不同;相同的形状,调制的味道不同……同样的面食给人感觉却是天壤之别。以掐疙瘩为代表的平遥面食中,特别讲究“五味调和”。前面已经述及,在平遥吃面食,不仅会浇调面的卤汁,还会单独调盐、醋、酱、香菜等调味品。人们把这种拌面吃法叫“调和饭”。这种叫法,正体现了中国传统烹调术“五味调和”的原则和根本要求。
“和”是中国哲学思想的精髓,也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。这种“和”在平遥人的一碗面中就可以充分体现出来。一碗面,调得口味适中,便一定会让人吃得五脏熨帖;若是五味失衡,再好的面吃在嘴里也难以下咽。“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨道如法,长有天命。”这是《皇帝内经·素问》中的话。做到五味调和得当,这是身体健康、延年益寿的重要条件。一点盐,一小勺醋,一把芫荽、葱花,让手中的这碗掐疙瘩调和得口味适合,五脏熨贴。我们日日吃的一碗面里便包含着这种调和的智慧。
是啊,平遥人手里端的不仅仅是一碗掐疙瘩,更是平遥的祖先们千百年来劳动生活经验的积淀。如果来平遥旅游或做客,一定尝尝平遥的这碗掐疙瘩。
平遥面食有多少?真没有人能数得清。面食不仅多,名字还怪,游走在平遥古城的大大小小饭店里,你常常看到:握溜溜、碗脱、盆盆炝、切板板、栲栳栳、擦圪蚪,糊沓沓。外人看着一头雾水,平遥人一看却微微一笑:咥上一碗,美特啦。对平遥人来说,日常饮食,除了咥面,咥面,还是咥面。掐疙瘩是平遥第一精品,除此之外还有什么好吃的?你听听,居舍的女掌柜的又发话了:人们,今儿又吃甚哇?回答:努擦圪蚪哇。
擦圪蚪是百姓们日常饮食中的又一道美食,与掐疙瘩同属日常饮食中的上等面食。 擦圪蚪几个字究竟该怎么写,没有仔细考证过,有写作“擦格斗”的,也有写成擦面的,还有写作擦蝌蚪的,不一而足。 由于此种面食形似蝌蚪而得名,记作擦蝌蚪应是正字,但蝌蚪在平遥方言中读为“圪蚪”,以音记字,从俗记作擦圪蚪。 记得外祖父还曾告诉我,擦圪蚪还有一个很有诗意的雅号,叫“仙人过桥”。 听到这名字,我立刻为祖先的学识而振衣肃冠。 面食用字的随意性,反映了其产生于民间的特点,平遥很多面食都有这个特点。 正因为它来源于民间,它具有了民间饮食的所有特点,粗糙简单,但却可口。
先说说食材,擦圪蚪的食材过去主要是高粱面,也叫红面;现在多用白面,也可以白面杂以窝窝面(玉米面)、豆面等。还有一种平遥称为二粉面的。
吃供应粮的年代,平遥擦圪蚪一直是高粱面擦圪蚪为主。 高粱面用优质高粱磨制而成,但高粱面黏性不大,粗涩难咽,口感不好,而且不宜多吃,吃多了不好消化。 为了改善高粱面粗涩的口感,和面时往往掺搅一些榆皮面,这样既能增加高粱面的黏性,也能使其筋道,口感好。 因此榆皮面成了高粱面的最佳“伴侣”。 现今,白面擦圪蚪成了餐桌上的主食,红面擦圪蚪倒成了调剂品。
相比于刀削面,手擀面,猫耳朵,剔尖等这类面食,擦圪蚪制做方法相对粗暴简单,也更方便,和面的要求也不高。
先 放适量面粉在盆内,白面最好是普通面粉,一般不用高筋面粉,高筋面粉擦起来太费劲。 面粉中可以掺搅部分高粱面,以便容易擦下。 和面时,一边将水徐徐倒入,一边用筷子搅拌均匀,和起后不宜多揉,揉多了出面筋,过于筋道,不容易擦。 将面饧约十分钟,再均匀分成拳头大小的面团。
擦圪蚪不同于其他纯手工面食,它有专用工具,叫礤子。这种工具只在平遥当地使用,其他地方很少见。在两根约40厘米长的方型木棍中间,钉一片金属片,金属片呈拱形,一般是铜片,或者不锈钢的,金属片上整齐地凿开许多小窟窿,呈扁圆形,以便让面通过。再把翘起的鳞状部分开刃,使易于切割面团。一把趁手的礤子对于擦擦圪蚪来说,实在是太重要了。
锅中放水烧开,架上礤子,左手按住礤子一头,右手握一块面团,蘸点水,以防粘连,把面放在礤子上,用手掌向前一下一下地推擦,像蝌蚪状的擦圪蚪就分别从扁孔中徐徐流入锅中。 由于挤压,每一片面片上满是一棱一棱的皱褶,正是这些皱褶,能裹挟更多的调和,吃起来味道十足,让你享受五味调和的酣畅。
擦擦圪蚪既是技术活儿,又是力气活儿,是最见功力的。 平遥人把擦擦圪蚪形象地说成“努”擦圪蚪,一个努字,把擦时的费劲用力淋漓尽致地表现出来。 力气小一些的婆姨们很难擦出好擦圪蚪,每当这个时候,男劳力就上手了。 锅里的水咕噜咕噜冒着热气,热气哄哄而上,熏蒸着爬在锅沿上的男人,男人身穿二股筋背心,脖子上搭着白羊肚毛巾,不时地擦擦汗,汗气与热气混合,弥漫在屋里,擦圪蚪就在这样的氛围中开始了。 擦面时,右腿弯曲前蹬,左腿向后伸直,身体微微向前,左手握稳礤子,全身力量集中于右手,缓缓向前推面,想吃长点的,悠着劲,稳稳地,不急不躁,慢慢地擦,入锅的面长而顺; 想吃短的,你就得风风火火,噌噌噌,速战速决,入锅的面短而精,入口爽而香。 面擦完了,只见那面在锅里上下翻飞,争先恐后往出冒,恰似银鱼争食。 这时候,撒一把青菜入锅,青白相间,煞是好看,拿大笊篱一搭一碗。 最后根据个人口味,加入各种菜码,你就尽情地咥你的面。
配菜随意,农村更是方便,院子里的小菜园里有什么,就直接拿来做。 茄子、辣椒椒、洋柿子(西红柿),可以做; 洋柿子、辣椒椒配豆角角,可以做; 鸡蛋洋柿子可以做。 如果家里富裕一些,也可以用香味扑鼻的肉臊子汤,那就更香了。 擦圪蚪的吃法“百搭”——可以清汤吃,可以浇菜吃,更可以炒着吃。
不管哪种菜码,哪种吃法,平遥人忘不了三样佐料,一是老陈醋,二是辣椒椒,三是蒜瓣瓣。一碗擦圪蚪进肚,直吃到满头大汗,口鼻通气,直吃到天地混沌,五脏熨贴,你不觉赞叹一声:美吃损啦!
趁着满口余香,我常常静心思索,我的祖先们是怎样的聪明啊! 尽管他们戏称自己是修理地球的人,天天面朝黄土背朝天,汗珠子摔八瓣,在一天的劳作之后,他们何尝不想犒劳犒劳自己? 但瘠薄的土地产出的只是微薄的希望,除了玉米就是高粱,除了黄豆就是土豆。 他们硬是用这些粗杂粮,制作出令人惊叹的面食品种。 尤其是这片土地上婆姨们,别看她们手脚粗笨,正是这一双双粗笨的手,制作出数也数不清的面食品种。
若说平遥人对面食的偏爱,掐疙瘩自然排第一,但它不借助于工具,全凭一双巧手。而擦圪蚪则必须有一把好礤子,请看每年清明前后,平遥返乡祭祖的人们,往往要偷时瞒分买一把好礤子咧。这咀嚼在人们口中、揉捏在人们手中的一团面,世代传承,成了平遥人魂牵梦绕的乡愁。
糊糊是平遥百姓经常食用的一种家常面食。早晚餐桌上经常见到,三天不吃就想。当你劳作累了,浑身乏力,口干舌燥之时,夹上一筷子糊糊,蘸上鲜香油辣的蘸水水,放入口中细细品味,你不觉叫一声:美塌啦!邻县人见了,来一句:喏喏喏,平遥家,就好吃怀糊糊。
平遥的糊糊一般用高粱面制成,也有用玉米面、荞面制成,甚至还用白面制成的。高粱面糊糊是最常食用的。在平遥,高粱被称为桃黍。用高粱磨成的面叫红面、桃黍面。因此,高粱面糊糊也叫红面糊糊,桃黍面糊糊。
糊糊的原材料高粱是北方主要的粮食作物,平遥也大量种植。高粱实在是一种好东西,可以食用,可以酿酒,也可以制醋。其穗可以制作扫炕笤帚,主秆可以做洋柿子生长的架,或房舍顶棚的架杆;顶端秸杆可以制成秸箅子,用来盛放饺子或者其他食物;新鲜的嫩叶及青秆阴干青贮作饲料,可谓浑身是宝。
平遥方言把制作糊糊叫戳糊糊。戳糊糊看起来简单,但却是技术活儿。制作时一点儿不含糊,技术稍有差池,就影响口感。
戳糊糊用的高粱面,必须用头罗面,头罗面细腻口感好,用二罗 或者三罗面制作的糊糊,粗涩难咽,一般不选择。
先把适量的桃黍面用凉水稀释成糊状,倒入锅中,再加凉水适量,把水烧开,开始撒面。 撒面要把握火候,水温在60-70度左右就要撒面,早了,做出的糊糊发黏,迟了,面进入水里,马上形成大大小小的疙瘩,做出的糊糊夹生。 下面时,不能将面一下子倒进水里,而是左手将面抓起,手指来回揉动,让面均匀地从手指间漏出,撒入水里。 一边撒面,一边用右手所持的筷子在水里不停地搅动,锅中的面逐渐呈糊状,面糊中不时咕嘟咕嘟冒着铜钱般大小的泡泡,泡泡崩裂,一股白汽冲天而出,此起彼伏,持续不断。 一直等到稠糊状的红面泛出光亮的时候停止搅动。
如果家里人口多,这个环节制作时的景象十分壮观。一人撒面,一人拿一较长较粗的擀面杖不停地旋转搅动。撒面的是女主人,面撒得均匀细腻,其动作像戏台上的演员,灵动洒脱;搅面的是男劳力,呼呼呼,布满肌肉的双臂孔武有力,飒飒生风,脸部肌肉绷紧,嘴巴撮紧,几圈搅下来,头上不觉渗出细细的汗珠,空气中透着微微的汗腥味,汗腥味和着面味,蔓延在农家小屋,散发出特有的生活气息。
这个环节,粗犷与细腻并存,豪放与婉约相携。女主人的温婉与男主人的壮实,粗糙的杂粮与精细的做法,形成一幅和谐的农家生活图景,其中蕴含的哲理,只有生活在这片土地上的人们才会深深体会悟到。
戳糊糊讲究三搅三捂,缺一环节都不行。刚才描述为第一搅,如果停留在第一搅之后就吃,面熟不透,口感生涩,黏稠沾牙,十分难吃。平遥人骂懒女人办下糊涂事就说:邋遢婆姨,又戳下生糊糊了哇!
等第一搅完成后,用铲子把面糊划成块状,盖盖用文火煮,煮三五分钟后,用擀面杖继续旋转搅成光滑稠糊状,加水再煮,一直循环三次。这一道工序最为关键,掌握不好火候会使糊糊夹生,甚至煳锅,最后连锅巴都吃不上了。因此百姓总结说,糊糊要熟,三搅三捂。完成所有工序后起锅,趋热用铲子把糊糊抹到较浅的瓷盘子里,凉凉等待食用。这一步也很关键,瓷盘事前需用凉水浸过,以防抹糊糊时粘连,糊糊要抹得薄一些,不要太厚,面饦薄光,吃起来顺口爽滑,如果太厚,嚼时一股浆糊感,不太好吃。锅里的糊糊抹完之后,把锅继续放火上小火烤,不一会,锅底就会形成一层脆噌噌的熰巴巴(锅巴)。这是农家小孩常吃的零食,纯天然的。
三搅三捂时,需要制作这一道美食的另一关键环节,制作调料水,平遥称作蘸水水。“糊糊”要想吃香,最关键要把蘸水水做香。锅中放底油烧热,几粒花椒爆香,再加蒜末、辣椒炒出香味,烹上葱花调料面,再加水熬成汤即可。也可以用西红柿制成,也可用当地特有的黄菜制成,不一而足。一个特点,鲜香油辣。用筷子夹一块儿糊糊,蘸上蘸水水吃即可。糊糊的吃法也有讲究,由于盘中的糊糊又薄又光滑,一般囫囵吞咽即可,不必细嚼慢咽。一个壮劳力,一顿吃掉五六盘糊糊不在话下。
吃糊糊还有个故事,说是“四清”中有个外地驻村干部,从来没有吃过糊糊。有一天吃派饭,主人做好糊糊,干部不知怎么吃,主人说,蘸着吃,干部听不懂方言,听成站着吃,立刻站起来把糊糊吃完,然后把蘸水水喝完。这个故事流传甚广,在山西很多地方都有传说。
蘸着香辣可口的蘸水水吃一碗红面糊糊,就一碟咸菜,再喝一碗小米稀饭,一顿简简单单,甚至有些寒酸的餐饭便好了。但这是上世纪五十至七十年代年代,绝大多数平遥人的日常。
现在,人们的生活普遍提高,红面糊糊渐渐淡出人们的餐桌,粗细粮彻底换位。如今,这一面食又成为人们转换口味、怀念旧时光景的美味佳肴,而且出现了白面糊糊,其精度远比高粱面要筋韧的多。但一段时期后人们还是觉得高粱面糊糊更正宗,更有味,现在平遥还有几家以糊糊出名的饭店。
在缺衣少粮的年代,所有的粮食都很金贵,人们为了把肚子填饱,真是费尽了心思。既要节省每一粒粮食,又要把面食做得口感舒适,成为每一位家庭主妇的责任。平遥的奶奶、妈妈们就用这粗放的食物养育了一代又一代孩子,给我们留下了永远抹不掉的记忆。
糊糊之美,美在技术,美在调和,美在根植于人们心中的那一抹乡愁。当你远足归来,当你求学回家,当你做客异地,衣锦还乡,当你到平遥古城旅游,不妨再尝尝这碗平遥人念念不忘的桃黍面糊糊。
来源:古陶瓦三角区
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