鱼片怎么打浆又滑又q弹（斜刀法片的溜鱼片滑嫩不散）

大家好！我是厨艺当家。今天教大家四种平刀片和两种斜刀片的方法。

一、平刀片

这种刀法操作时要求刀膛与砧板面或刀膛与原料平行，刀做水平直线运动，将原料一层层地片（批）开。这种刀法主要是将原料加工成片状，在片的基础上，再运用其他刀法加工成丁，粒、末、丝、条、段、块或其他形状。

1.操作方法

刀身与菜墩和原料接近平行，刀由外向里（由右边一刀平片至左边）运刀断料的片法。

2.操作要领

①持刀稳，刀身始终与原料平行，出刀果断有力，一刀断面。

②左手手指平按于原料上，力量适当，既固定原料又不影响刀的运行。

③左手食指与中指应分开一些，以便观察每片原料的厚薄。随着刀的片进，左手的手指尖应稍抬起。

3.适用原料

此法适宜加工无骨的软性细嫩的原料，如土豆、黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋、豆腐、豆腐干、凉粉、鸡血、鸭血、猪血、火腿肠等。

二、平刀推片

平刀推片，又称“推刀批”，是指刀与菜墩和原料接近平行，刀前端从原料右下角进入，然后由外向里（由右左）运刀断料的片法。

1.操作方法

操作时左手按稳原料，右手持刀，刀前端片进原料右下角，推进一定深度后，顺势一推，片下原料。

2.操作要领

①持刀稳，刀身始终与原料平行，出刀果断有力，一刀断面。

②左手手指平按于原料上，力量适度，既固定原料又不影响刀的运行。

③左手食指与中指应分开一些，以便观察每片原料的厚薄。随着刀的片进，左手的手指尖应稍抬起。

3.适用原料

平刀推片适用于体小、脆嫩或细嫩的动、植物类原料，如莴笋、萝卜、蘑菇、猪腰、鱼肉等。

三、平刀拉片

平刀拉片这种刀法操作时要求刀膛与菜墩面或原料平行，从身体前方斜着拉向身体，一层一层将原料片开，应用此法主要是将原料加工成片的形状，在片的基础上，再运用其他刀法可加工出丝、条、丁、粒、末等形状。

1.操作方法

原料放置在墩面右侧，用左手按稳原料，根据目测厚度或经验将刀刃的后部位对准原料被片的部位，并将刀具的中部进入原料，向身体右侧向左侧拖拉运刀断料的一种方法。

2.操作要领

①操作时一定要将原料按稳，紧贴在刀板上，防止原料滑动。 ②刀在运行时要充分有力，如果原料一刀未片开，可连续拉片，至原料完全片开为止。

3.适用原料

刀拉片适宜加工体小，脆嫩或细嫩的动植物类原料，如萝卜、蘑菇、腰子、莴笋、里脊肉、鸡脯肉、鱼肉等。

四、平刀推拉片

平刀推拉片，又称“推拉刀批”“锯片”，指来回推拉的片法。其刀法基本同于拉刀片，只是增加了推的动作，运刀时来回推拉平片，从右到左反复推拉至平片断料。

1.操作方法

推拉刀片可结合原料的性质特点，有从上起片或从下起片两种方法。 从上起片时可以目测左手食指与中指缝间所片原料的厚度，便于掌握厚薄，直至片完一片，但原料成形不易平整多用于植物类的原料。 从下起片，原料成形平整，但因在起片时只能以菜墩的表面为依托来估计刀刃与菜墩面之间的距离，难以掌握厚薄，多用于动物类的原料。

2.操作要领

①推拉刀片的操作要领，基本上与推刀片和拉刀片相同。只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反复几次，手持刀时更要持稳、端平，刀始终平行于原料，随着刀的片进，左手指逐渐翘起，以掌心按稳原料。

②操作时在每片的末端不片断，将原料转动180°后，再接着片。这样原料成形张片大，呈折扇形，便于下一步的刀工处理。

3.适用原料

推拉刀片法适用于体大，韧性强，筋较多的原料，如牛肉、猪肉等；硬性较大的植物类原料，如胡萝卜等。

五、斜刀正片

斜刀正片是刀刃向左，刀身与菜墩和原料成锐角，运刀方向倾斜向下，一刀断料的片法。

1.操作方法

操作时以左手按稳原料的左端，右手持刀，刀刃向左，定好厚度后，刀身呈倾斜状片进原料，直片到左下方将原料断面。

2.操作要领

①运用腕力，进刀轻准，出刀果断。

②左手手指轻轻按稳所片的原料，在刀刃片断原料的同时，左手指顺势将片下的原料往后带，再接着片第二片，两手动作有节奏地配合。

③注意掌握落刀的位置、刀身的斜度及运刀的动作以控制片的厚度。

3.适用原料

此法适用于质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯肉等。

六、斜刀反片

斜刀反片是指刀向外，刀与砧板和原料成锐角，运刀方向由内向外的片法。

1.操作方法

斜片反刀时，右手持刀向怀内成倾斜状并靠着左手指背，左手指背贴着倾斜的刀身，刀背向里（怀内）刀刃向外，进刀后由里向外将原料片断。

2.操作要领

①左手按稳原料，并以左手指背抵住刀身，右手持稳刀，使刀身紧贴左手指背片进原料。左手以同等的距离向后移动，使片下的原料在形状、厚薄上一致。

②运刀时，手指随运刀的角度变化而抬高或放低，运刀角度的大小，应根据所片原料的厚度和对原料成形的要求而定。 ③刀不宜提得过高，以防伤手。

3.适用原料

此刀法适用于体薄、韧性强的原料，如玉兰片、鱼肉、熟肚等。

下面我通过教大家做糟溜鱼片，让大家再体会一下斜刀片的方法。

糟熘是将质地细嫩的动物原料改刀后先腌渍入味，再以蛋清、水淀粉上浆，用四成左右也就是120℃热的温油滑散断生，原勺留底油炝锅，再加入原料，倒入事先兑好的以香糟汁为主味的混合料汁翻炒出勺的一种烹饪方法。

一、刀工处理

1.取800克左右鲈鱼一条，处理干净先切去鱼头。

2.把鱼身平放在砧板上，用平刀法片沿着脊椎骨片上半扇鱼肉。

3.将鱼身翻过来用同样刀法片下另外一扇鱼肉。

4.拽住鱼尾，斜刀切刀鱼皮，一边拽鱼尾一斜着向前运刀，剔下鱼皮。

5.用斜刀法片下两片鱼肉上的胸刺，把鱼片修理整齐。

6.用正斜刀片的方法把鱼肉片成0.5厘米厚的鱼片。

7.用流水冲漂净血水后沥干水分备用。

二、腌渍上浆

1.将鱼片放入白钢盆中，先加入1克盐小心抓拌至粘稠。

2.加入10克料酒和20克葱姜水，沿着顺时针方向慢慢搅动，让水分全部吃进鱼肉里。

3.先加入1个鸡蛋清沿着顺时针方向轻轻搅拌。

4.再加入10克淀粉轻轻搅拌均匀。

5.最后倒入20毫升花生油轻轻搅拌均匀，放入冰箱冷藏20分钟。

三、熬鱼骨汤

将鱼头和鱼骨用30克花生油和20克熟猪油煎至双面金黄色，倒出多余的油，再倒入开水熬成鱼汤，过滤掉料渣留鱼汤备用。

四、调制料汁

碗中加入鱼汤100克、盐1克、香糟汁15克、葱姜水10克、白糖2克搅拌均匀。

五、菜品烹饪

1.炒锅注入500毫升色拉油烧至120℃，开中火放入浆好的鱼片划散。

2.待鱼片滑至变白断生后捞出控油备用。

3.锅中加入10毫升花生油烧热，放入滑好的鱼片。倒入事先兑好的料汁烧开，开小火稍煨入味。

4.用10克水淀粉勾芡，淋5毫升明油出锅装盘。

5.用模具将胡萝卜片刻成五角星放在鱼片上加以点缀。

六、操作要点

1.片好的鱼片一定要用清水冲洗一下，鱼肉才会更白。

2.腌制时要轻轻搅拌，鱼肉软嫩用力稍大就会把鱼肉弄碎。

3.熬鱼汤煎鱼头鱼骨时，用花生油和熟猪油两种混合油熬出的鱼汤更香。

4.滑鱼肉时油温不可高于120℃，否则鱼肉会变老，影响口感。

七、菜品特色

鱼片色泽乳白，口感香软滑嫩。味道咸鲜可口，带有浓郁醇厚的香糟味。

八、厨艺小窍门

去鱼牙腥味弱

在煲鱼头汤前，除了要进行祛腥处理外，还要去掉鱼的牙，这样做好的汤才没有苦味。

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