淮扬菜软兜干丝做法（经典淮扬菜大煮干丝）

要说扬州城数一数二物美价廉的美食，莫过于大煮干丝。

许多第一次来扬州的游客，必会点一份大煮干丝。有些老食客来一壶清茶，一份大煮干丝，一碗米饭，就能对付一顿，可见大煮干丝诱人的魅力。

作为扬州的看家菜，也是淮扬菜系的传统名菜，大煮干丝集味美、鲜香、清淡于一体，并且十分讲究刀工的精细。而其主要原料——豆腐干，成就了这道菜的同时，它的境界也被迅速拔高。

家庭版大煮干丝

若想把这道大煮干丝烹饪的爽口开胃，百吃不厌，从熬高汤、选豆腐、切细丝、配辅料、控火候几个方面缺一不可，每个环节都有细致的要求。

在这纷繁的世间，琐碎的生活中，来一碗大煮干丝，也不失为是一种享受。

用豆腐做菜早已司空见惯，可如果这道菜被皇帝赞赏可就不一般了。

乾隆在下江南时，扬州地方官员曾命主厨做一道九丝汤献给乾隆，用豆腐干丝、笋丝、火腿丝、木耳丝、鸡丝、蛋皮丝、紫菜丝、口蘑丝、银鱼丝放入水中烹调而成，为了增加菜肴内涵的多样化，有时候还会放入海参丝等食材。

九丝汤鲜美无比，反复吃之不厌，豆腐丝本无味，但倒入醇香的鸡汁，又与其他食材混合调味，经过浸泡渗透，豆腐干丝变得爽口又开胃。乾隆品尝后大赞，这道九丝汤就在民间逐渐流传开来。

惺庵居士在《望江南》的词中，生动描绘了扬州茶楼早晨开门迎客时的准备菜肴，仿佛一幅生动的画卷：

加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴

细细的干丝堆成小山，烟袋横躺着冒着青烟，还有烧酒和水晶肴肉，也从侧面反映了大煮干丝已成为扬州当地的特色小吃。

煮干丝

现在我们所吃的大煮干丝，比当年乾隆品尝的九丝汤更加升华。主料为豆腐干丝，佐以鸡丝、开洋（海虾煮熟后晒干，去壳制成）或鲜虾仁、火腿丝、青菜，熬制8小时的高汤作为汤底沸腾承载着各种食材，火腿丝和开洋（或鲜虾仁）的鲜味渗透其中，丝丝入扣，干丝鲜味十足，盛起来时没有一丝油花和豆腥，洁白中透露着鲜艳。

煮干丝能成为淮扬菜系的名菜，不仅仅在于其配料和煮的工艺，对制作干丝的刀工要求极为精细，这也是淮扬菜系本身的特点。

一块3-4厘米厚的白干，在厨师用刀“霍霍”下，可片成18 片，数量上的要求也是印证这道菜是否正宗的判断之一。

片成18片后，再像扑克牌一样平铺切丝，切的丝要整齐、均匀，粗细得当，不得超过火柴梗。因此想在家做出这道菜的精华和灵魂，刀工的训练是必不可少的，并且也要有足够的耐心和毅力。

文人墨客通过描述豆腐彰显自身的方正清廉，食客通过品尝豆腐感受其中的个中滋味。干丝的本质不会变，简单的菜肴搭配按照时令增加的辅料，春季用竹蛏作料，夏季用脆鳝丝同煮，秋季掺入蟹黄点缀，冬季放入少许野蔬增色，汇聚一处成为一道丰富的菜肴。

正如我们的人生，无论外表多么华丽，无论经历了多少千变万化，对内心的追求也不会改变。

大煮干丝教程

想要做好大煮干丝这道菜，在前期准备工作就要十分讲究。熬高汤、挑豆腐干和火腿开洋（或鲜虾仁）是前期准备最关键的3个要点。

1. 首先是熬高汤。选用老母鸡和猪瘦肉放在砂锅内煮8小时，无需加盐，煮好后静置，取中间的清鸡汤用作高汤，能达到鲜美没有油花的效果。

新鲜熬好的高汤，表面仍有很多油

1. 其次是挑豆腐干。豆腐干分为茶干和香干，茶干呈现淡褐色，香干是白色的，这道菜用的是香干。挑选方正整齐，按压有弹性，颜色洁白，闻之有豆香没有豆腥的，才是上品；为了避免买到掺杂了豆渣的香干，买的时候可掰开看断面是否平整匀称。
2. 最后是挑选火腿和开洋（或鲜虾）。火腿可选用浙江的金华火腿，用上方的瘦肉部分，洗净切丝后待用。开洋即去壳的干海虾，挑选色泽红亮，闻之有腥香，捏着不容易碎，干燥有弹性的。质量差的开洋，通体黏糊湿漉漉，闻着有臭味，用手轻轻一捏就碎了。开洋和火腿的咸鲜会影响干丝的味道，因此一定要挑选质量佳、新鲜的。

食材准备如下：老母鸡一只、猪瘦肉半斤、香干200g、火腿20g、虾仁少许、生姜一块、白糖适量、盐适量

高汤已提前熬好放于碗中，其他食材见图

• 第一步：高汤熬制。老母鸡和猪瘦肉冷水下锅焯水后，捞起备用，生姜切片备用。准备一口大锅，放入老母鸡和猪瘦肉，倒入足量的水，大火开后小火煮8小时左右即可。煮好后放冰箱冷藏静置，撇去表面的油水，取中间的鸡清汤。

中间部分的清鸡汤

• 第二步：食材准备。香干四边修平整，片成厚薄均匀的片状，叠在一起切成细丝，放入碗中备用。火腿切成细丝，虾仁洗净备用。

食材准备

片香干的方法：菜刀沾水，或擦拭一些油在刀面，可以防止香干薄片黏在菜刀上而破皮。右手拿着刀横放，左手轻轻按着香干，右手持刀平行于砧板缓慢划入香干，干净利落片一片。只有刀面始终保持与砧板平行，香干才能厚薄相等。

香干叠一起切成丝，越细越好，数片香干可以切出上百条丝，三四块香干的丝就能满满一碗。这是练习刀工很好的机会，需要有足够的耐心。

片香干

• 第三步：锅中烧水，干丝焯水后撇去浮沫，捞出放在凉水中浸泡一会。干丝焯水可去除其中的黄泔味。

干丝焯水后浸泡冷水

• 第四步：此步全程用大火。将高汤煮开后，先放入干丝，再下20g的火腿丝，煮沸后加入虾仁和蔬菜，撒入适量的盐和糖调味，最后煮2分钟即可装盘。火腿丝自带咸味，因此不需要放太多盐。

干丝团成一坨放在淡黄色的高汤上，把虾仁和火腿丝放在干丝上，再淋上一层高汤，透着清凉的光泽，白皙的干丝就像海中的小岛，静谧并且散发着宜人的味道，让人忍不住想吃一口。

大煮干丝

舀一勺品尝，每一条干丝都掺杂着高汤的浓香，火腿的咸香和虾仁的鲜香，三种味道混合产生了奇妙的反应，足够诱人，也不奇怪会被誉为“东亚名肴”。

大煮干丝

烹饪小贴士

大煮干丝，顾名思义就是大火煮干丝。煮干丝的教程已在上述阐述，相信大家已经基本掌握了做法，接下来再提点几个关键点帮助大家制作的更成功。

• 1、关于高汤熬煮和材料挑选。有些人贪图快速，会用浓缩鸡汁与水混合来当高汤，虽然可以达到干丝入味的效果，但违背了这道菜的制作方法。要做出原始的味道，应用生鸡和猪肉熬高汤，浓缩鸡汁虽然鲜美，但调料颇多，少了清爽可口的味道。熬高汤的工作建议不要省，提前准备即可。

挑选豆腐干选择香干，最好是新鲜上市的，若当天买没有制作，应用保鲜袋包裹后放在冰箱或浸泡在淡盐水里保存。家里有干虾的，可不需要用虾仁。把干虾壳剥去后，可以切成丝同煮，口感会更好。若追求卖相，原只使用即可。

• 2、关于香干的切片切丝方法。一片香干能片出18片，着实考验刀工。尽管在家做不需要追求刀工过硬片18片，但仍然会出现刮破豆皮，厚薄不均等现象。如何解决？在切之前刀面沾点水或油，刀面与砧板平行一气呵成，能保证豆皮不会被划破，而且厚薄大小一致。香干片成片后，像扑克牌一样以此叠加，手起刀落均匀切丝，越细越好。切好的香干丝一定要焯水再浸泡冷水，可去除黄泔味。

大煮干丝

• 3、关于大煮干丝的时令搭配。通常我们只需要放干丝、火腿、开洋（或鲜虾仁），再加少许鸡丝即可，其实在不同的季节，可以搭配不一样的时令食材。豆腐干营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，而且易消化吸收，因此可以跟许多食材做一个很好的配对。比如春天可放一些笋和竹蛏同煮，夏天可加入一些冬瓜或咸鸭蛋黄同煮，秋天可加入蟹黄同煮，冬天可放一些四季常见的蔬菜，如豆苗等，但建议不要放菠菜，其中含的草酸会与豆腐的钙质结合，对人体健康不利。

结语

这道淮扬菜系的看家菜——大煮干丝，可以说将香干的境界发挥到了最高。食物经过人们的智慧发明，日月精华的洗礼和沉淀，成为最美味、质朴的存在。

四时变化，在原本的基础上融合了多种大自然的颜色和味道，通过精心调制，鲜香扑鼻，丝丝入扣，我们吃到的是味道，实则感悟的是人生。

做好一道煮干丝，静坐窗前，细品这道美食，将扬州城酒馆招呼客人食用煮干丝的喧闹，带到自己的眼前。

【晨希煮义：90后小饕客。厨房与爱暖人心，柴米油盐皆是诗】

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