乐山本地人吃什么最好 外地人去成都吃
如果你问乐山人，“乐山有什么好玩的？”
他或许会略带嫌弃地回答你，“哎呀，乐山没得啥子好耍的。”
你再问，“那，乐山有什么好吃的？”
此问一出，对方眼睛就亮了，这话题一旦开始，不料得你馋虫骤起，口水泛滥，乐山人不会罢休。
这是作为四川美食重镇的底气。要知道，成都能有美食之都的称号，至少有一半的场面是靠乐山撑起来的。以前人们说，外地人去成都吃，成都人去乐山吃，现在不了，现在外地人知道了，外地人也去乐山吃。
外地人拿着网上找的“乐山美食攻略”，举着标满记号的小地图，更有严谨者，整理出一份好几页的电子表格，分门别类，一副“不把乐山吃明白誓不罢休”的气势——拿给乐山人瞅瞅，乐山人摇摇头，“不是这个吃法儿。”
那，乐山，咋个吃喃？
图 | 海豹茜
外地人去成都吃，成都人去乐山吃，乐山人去哪儿吃？
“去镇子里头，去居民区里头，去老得连招牌都没得的店里头，反正不去你们都去的那些个地方吃。”乐山人的“凡尔赛”，从这一句，就已淋漓尽致的体现出来了。
图 | 北野武的学徒
“我吃过最好吃的钵钵鸡，不开玩笑，就在我家楼下，甩网红店一个银河系。”乐山朋友信誓旦旦。
钵钵鸡嘛，说来简单，就是把一只鸡拆成鸡肉鸡爪鸡心鸡胗鸡脚筋，用签子串起，煮好晾凉，还有五花八门的素菜，浸在红油或藤椒汤底里，你喜欢吃啥子，就自己拿起吃，最后数签签。
乐山四周大片竹海，用竹签串食材，是乐山的传统。如今，钵钵鸡几乎扛起了乐山美食的大旗，在各大城市里攻城略地。可在一个乐山人心里，最好吃的钵钵鸡，不在啥子商业街太古里，就在家附近那个桌椅旧旧，招牌黄黄的老店。
乐山有许多开了十几二十年的老店，是当地人用味蕾票选出来的味道。经受了多年的历练，发挥稳定，食材新鲜，更有店家绝活，才得以在乐山这样一个美食业竞争极为激烈的地方生存下来。
图 | 芽芽ya_
如果你都到了乐山，不如再踩一脚油门，往镇子里走一走，越是卡卡角角，就越有地道好味。
去峨眉山尝尝鳝丝，去犍为尝尝叶儿耙豆腐干，去夹江买一只甜皮鸭细细啃，去苏稽点一份跷脚牛肉慢慢吃。
跷脚牛肉如今也算得上声名在外，几乎可以与钵钵鸡平起平坐，但在乐山人心里，还得去苏稽镇吃，才算真资格。
图 | 葛儿
跷脚牛肉起源在苏稽，原本是当地人觉得牛内脏被丢掉有些可惜，于是拿来烹煮而食，卖得便宜，往来的挑夫捧着碗吃，踩着横木，脚面高跷，便称跷脚牛肉。
跷脚牛肉的技巧一在汤底，一在蘸碟。一口牛骨高汤大锅，勤力熬煮牛杂，还要拿白芷、白蔻一众中药相配，除腥解腻。吃时舀出一碗，撒上葱花香菜，那股实实在在的醇美，才让人觉得身在烟火人间。
汤底本身味道不重，提味几乎全靠那盘蘸碟。蘸碟看似简朴，只是辣椒面与葱花香菜，但如今许多跷脚牛肉店用的辣椒面，都是机器磨碎，均匀得毫无灵魂。正宗的辣椒面，得是干辣椒烘焙后，用石杵大力碾碎，把椒香碾出来，砸出来，才有口感，有香气。
图 | 葛儿
乐山人说得没错。真正好吃的味道，往往就在街头巷尾，在城市附近的镇子里，在学校附近，在居民区旁边，在乐山的坡坡坎坎、卡卡角角。
在市井里扎着根的滋味，不仅地道，更是乐山美味底气的来源。
图 | 芽芽ya_
想把乐山吃明白，找老店逛镇子还不够，得尽可能地呆在外头，从早到晚地，与这座城市耳鬓厮磨才行。
懒觉就不必睡了，八点出门，烧麦店门口已经开始排起长队，九点出门，卖豆花的嬢嬢已经准备收摊——没有人想要错过乐山的早餐，即使天大的事来了，有大佛镇着呢，怕个啥子呦。
图 | 葛儿
你就只管早起些，捧着空肚囊，先去吃一碗抄手。
跑山猪的肉，薄如纸的皮，拌上红油，吃个麻辣鲜香。店门口的大灶热腾腾地沸着，旁边坐着几个嬢嬢，围着一张桌子，在氤氲的热气里飞速地裹着抄手，你捧着碗，坐在一边，眼里盯着玲珑诱惑的抄手，耳朵里听着嬢嬢们用乐山话聊天，心里想，大清早就吃这么一碗疾风扯火的抄手，可真是罪过。
图 | 海豹茜
还有更罪过的。豆腐脑吃过没得？豆腐脑，南甜北咸，争执已久，乐山人“坐山观虎斗”，端着自家肉料丰腴的豆腐脑腹诽道：“你们晓得个锤子。”
在乐山，豆腐脑也分两派，一是牛华派，一是峨眉派。牛华派，以芡粉勾汁，搭上炖牛肉，还有弹糯的红苕粉，周围撒上大头菜颗颗，花生米粒粒，碗面还横枝旁逸出刚刚炸出锅的馓子，这一碗下去，脂肪与碳水皆备，软嫩与脆香兼得——你说，这罪不罪过了？
峨眉派把红苕粉和馓子撤下来，换成一碗尖的酥肉，红油海椒犹如爆发后的火山，横征暴敛地攻入豆花内部，舀一勺入口，是天雷勾动地火般的激荡，会吃的，还要配一份咔饼，白面夹着热腾腾的粉蒸肉，香得冒油——你说，这罪不罪过了？
图 | AiR思琦
“这才哪儿到哪儿，你等深夜了去街上看看，那才叫罪过。”乐山人如是说。
夜幕往下一拉，乐山的街道就应声亮了。烧烤、麻辣烫、烤鱼、排骨面......明火快炉的颠勺声与红油辣子的沸腾澎湃出无可比拟的快意，人流如织的喧闹与店家不时的吆喝声交织出畅快淋漓的夜晚。
图 | 葛儿
整条街都是亮的，闹的，香气四溢的，眼花缭乱的。油炸店门口，更是人头攒动，像是施了摄魂咒，生生把人勾引过去。
还未来得及细想，手里已经拿上一只小筐，开始荤荤素素地往里搁串串了。旁边的嬢嬢热心地说：“不拿点小牛肉嘛！”你依声拿了一把，给嬢嬢递过去，嬢嬢叫你在纸条上写名字，待会儿好叫人，你鬼使神差地写了仨字，“林青霞”。
过了会儿，你听见店员举着一盘炸好的串串喊，“林青霞！林青霞的！”才突然醒过神来，上去懦懦地说，“我的。”
图 | AiR思琦
别慌，小场面，乐山人都晓得，油炸店叫人忘了自己姓甚名谁。
抓紧趁热吃就是了，刚炸出来的串串，铺满花椒辣椒面面，一把白芝麻增香，一撮小葱花提味儿，油滋滋地冒着，直到进了嘴巴——油脂在齿间爆开，如同天空炸起一朵烟花般绚烂，再灌一口峨眉雪，冰凉沁爽，若是莎士比亚有幸来到乐山，怕是愿把《仲夏夜之梦》改写！
图 | 湃耳
在乐山，想要尽兴，就要“早出晚归”地吃，“披星戴月”地吃，混迹在乐山人里，像在这里生活了很久似的，去亲近它的晨光，也亲近它的夜晚。
图 | 一只小糊狸
其实，对于那些把乐山搁在心尖尖上的吃货来说，早出晚归根本算不上啥子问题，他们只会觉得一天的时间太短了，恨不能见缝插针，多吃几顿。
图 | 一只小糊癫
而乐山贴心也贴心在这里——这可是最盛产好吃嘴儿的地方，生活悠闲散漫了，自然要在吃上打主意，各种美味小吃还能少了？那街头巷尾琳琅满目几乎不得重样的小吃，既会解人嘴馋，又帮你留着肚子：
想吃点热气腾腾的甜？路边推车上刚出炉的红糖锅盔要不要来一个？面饼烘烤的麦香包裹着熔岩般的红糖，撩人如此，谁能抵挡？
想吃口软软绵绵的香？蛋烘糕怎么样？蛋香味十足的蛋糕皮裹着你想得到或想不到的馅料，要甜有甜，要咸有咸，怎样都好吃。
想来点麻麻辣辣的怪物？怪味小土豆正在向你招手！带皮的小土豆裹着诱人的佐料，入口是不由分说的麻辣，咬下去却是软糯的甘香。
想来点满足嘴巴寂寞的美食？那凤爪务必出席。蒜香的、麻辣的、泡椒的、百香果的……各色滋味都被鸡爪牢牢攥住了，入味又弹牙，一旦开啃，几乎叫人忘了今夕何夕。
图 | 葛儿
有的小吃不走“鲜声夺人”的路子，没有艳丽丽的外表，但你去尝尝才知道，功力都在深处。
像一碗简简单单的凉糕，从洗米开始，到打浆熬煮，做出来的凉糕米香四溢，滑嫩中带着糯意，不会让牙齿扑空，是很实在的温柔。
而浇在凉糕上那瓢红糖更是功夫。普通的红糖浆是透明的深红色，而米凉糕上的红糖是翻砂的，入口有一种沙沙的质感，像一勺浓郁的芝麻酱，带着甘蔗的香气，定住了这碗凉糕的乾坤。
图 | 北野武的学徒
有人将这翻砂红糖装进罐里带回家去，结果砂质分了层，加热过后，变成一罐普通红糖，像是在遗憾地说，乐山的甜，可不是那么好带走的。
幸好有甜皮鸭。
若是统计一下有多少人来乐山，临走时买了甜皮鸭打包，或是抽真空袋里寄回家，甚至寄给亲朋好友——这个数目，大概会很惊人。
吃鸭子的地方不少，乐山的甜皮鸭最有意思。大小合适的土鸭清洗干净后要先卤，卤料的秘方握在各家手里，再炸，把鸭皮炸酥，炸出焦褐的褶皱，最后敷一层厚厚的糖浆，那是麦芽糖与冰糖混合熬制后的糖汁，甜的很干净，很纯粹，也很闪亮，让每一只鸭子都像是挂在橱窗里的宝贝，闪着诱惑逼人的光。
图 | AiR思琦
啃甜皮鸭，是件毋庸置疑的幸福事，尤其是，当你已经离开乐山。
你坐在自己家的沙发上，手边摆着一听啤酒，打开电视，撕开甜皮鸭的袋子——蜜意扑面而来，扯下鸭腿，掰开骨架，鸭皮被沁得甜蜜酥脆，包裹着紧致的鸭肉，毫无冗余赘脂，全然是齿尖往复咂摸的游戏。
一只鸭子，从丰腴的鸭腿慢慢啃食到酥香的骨架，剔透的蜜意咽下去，层层叠叠的卤香漫出来，既有乍见之欢，又无久处之厌——这简直不是甜皮鸭，这是乐山留给你的情书。
它叫你记得这个滋味，它嘱咐你等到这人间平安时，记得再来。
图 | 谁最中国
所以，要怎么吃乐山，才算不辜负？
要走街串巷，去触摸乐山真实的肌理，要披星戴月，与这座城市耳鬓厮磨，要恋恋不舍，把滋味记在心上。
“其实，来乐山，你想咋个吃咋个就吃，没得好多规矩，这里的人都实心眼儿滴很，生活又没啥子大事，开心就好咯，健康就好咯。”
最后，乐山朋友这样回复了我。
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