广州云吞面用的什么面（广式云吞面和港式云吞面到底有什么区别呢）

最近，半岛君在追一部美食综艺，“街头美食斗士”，豆瓣9.4分，比“舌尖1”的评分还要高。（你们一定要看成都和香港篇！）

节目的杀伤力巨大无比，那流油的烤肉串、软糯到微微发颤的猪蹄，饿得我胃抽筋。

听到啤酒滋~滋~冒泡，火锅咕嘟儿~咕嘟儿沸腾，我完全失控，记不清自己被馋得吃了多少顿宵夜

令人印象深刻的，不仅是溢出屏幕的美食，还有食物制作的精细拍摄，尤其是香港篇的云吞面片段，很多细节拍得特别美！

精美的画面，配上王家卫的电影配乐、主持人真诚的赞美，看得我想抱抱节目组，你们把云吞面拍得太有美感啦！

云吞面是粤港澳地区的一款古老面食，它经过动荡的历史（我在“一碗正宗的粤港云吞面是怎样的？”写过）、行业的改革（80年代，机械制面曾一度代替竹升压面，会做竹升面的师傅越来越少）后，仍能弥留至今，特别不容易。

云吞面很难做得好吃。蔡澜先生曾提点过想在悉尼开云吞面店的读者：你能否将云吞做到“猪肉三分肥七分瘦去手剁”，能否在澳洲找到韭黄落汤，鸭蛋入面。

店里有没有自制的酸萝卜和青瓜，免费奉客，有没有专业师傅渌面，因为面条煮得不好的话，会有刺鼻的碱水味，“生骨”，不易咬断。

半岛君有位亲戚，单位分了新房也不要，老人家说，搬走的话，就吃不到楼下那家云吞面了。对于广州人来说，一碗从小吃到大，味道熟到不能更熟的云吞面，是慰藉心灵的comfort food。

今期，半岛君想和你细味这碗传统小食，我们一起到云吞面的发源地“广州”，精选5家面店，其中有扎根广州的云吞面老字号，亦有从香港回流广州的云吞面店，粤味or港味，到底哪一款最合你心水？

“云吞面知多D”

广式代表①

传承3代的老字号，吴财记

如果你问本地人边度可以吃到一碗传统的广式云吞面，他们一定会推荐你去吴财记。这间店字号够老，老广们甚至记得60年代，在吴财记用粮票吃面的情景。

现在，面店由第三代接手主理，一家人在吴爸爸买下的西关老宅里经营面店，日子倒也过得细水流长。

吴财记的生意很好，每次来都要和街坊搭台，一位阿姨见半岛君四处找位，微笑地招了招手：唔介意噶话，同我一齐坐啦。hin暖心~

一著细弹爽口的竹升面，轻轻一咬，利落断开。细面经过20次的咀嚼后，鸭蛋和猪油的香气，充斥了整个口腔。

滑嫩的云吞，“脸上”微微泛红，咬开表皮，入口不仅有猪肉的香，还比别家多了一些纤维感，多得店家将猪肉手切做馅，才有了这份爽弹的口感！

汤也清鲜甘甜，老板憨憨的说，用极鲜的阳江大地鱼、虾子、火腿、猪骨来熬汤，点会唔好饮？！

吃完面，还可以看看店家精心摆置的云吞担。

上个世纪的广州、香港，不少流动小贩会挑着担子，一边放置煮食炉子，一边是食物和碗盘，敲着竹片，“的笃，的笃”地叫卖云吞面。

（看着这番景象，老一辈的文青也不禁吟起了诗：夜里挑灯亮，寒炉热火供~）

广式代表②

西关云吞面，恩宁刘福记

刘福记40年代在恩宁路开店，即便现在搬到了东华东路，招牌仍以恩宁为首。

嘿嘿，如果你在店里看到一位头发花白，戴金劳，同街坊吹水的阿伯，应该就是老板本人了。

他家的云吞面是老西关的挚爱：透亮金黄的面条，入口先是爽脆，随后微微的香滑，碱味很轻，走碱的功力的确是到家了。

云吞也是传统的猪肉馅，软滑的金鱼尾“咻~”地滑过唇边，把淡淡的猪油香留在了嘴角，美中不足的是，肉馅肥比瘦多，口感欠鲜爽。

云吞面的汤，色如茶，味道鲜，方为上乘。相比起来，这口汤的味道偏甜，汤色不够清鲜，还有提升的空间。

总的来说，刘福记的云吞面“吃过返寻味”，而且13元一碗，便宜得令人发笑。

广式代表③

一碗不正宗但好吃的云吞面

讲起长寿路的味道，人们就会想起“长寿路吃长寿面（伊面）”。

行过路过坚记面店，闻着那阵面香，就想拿舌头狂甩嘴唇~

不喜欢竹升面的朋友，可以试试他们家用全蛋面做的云吞面。全蛋面吃不到一点碱水味，以“柔软滑身，富有蛋香”见长，也是很能代表广州特色的面食。

云吞皮薄馅靓（冬菇瘦肉馅），虽然没有修身细长的金鱼尾，但身型丰满，一口一粒好满足！

加上奶白色的鲜美汤头，这碗云吞面怎么看都不正宗，但是真的好好味。我一边吃着碗里的云吞面，一边瞅着其他桌的猪手捞伊面，也想来一份，可惜肚子已经装不下了...

在面店里忙活的，都是上年纪的叔叔阿姨，一身白色的确凉和红围裙的搭配，看着很精神。有时候太忙的话，阿姨的语气多少有点“臭串”，大家忽略就好。

如今，店里还沿用传统的手撕餐票结账，也没见到收银机的影子。

坚记附近还有两家街坊捧场的食店，“陈记烧味”和“同记鸡粥”。店家也默许食客斩盒烧鹅（白切鸡），坐在坚记里，一边吃面，一边大啖烧鹅腿~

港式代表①

厚切叉烧，配鲜虾云吞面

丽的号称“广州最正宗的港式云吞面店”。不仅招牌响，还是香港何洪记开的分店，开业那会，蔡澜先生也来吃过，赞过。

进店转了一圈，半岛君见每张桌子上，都有一例叉烧，一碗鲜虾云吞面，也照板点了一份。

哇，食肉兽见到叉烧，忍不住啦！匆忙夹一块入口，感觉自带中华小当家“biubiu”的发光特效，哇！哇！也太好吃了吧！

（叉烧如店招所说“烧至焦香，尤见火鸡”，这里的火鸡是指叉烧的燶位，亦是说明猪肉烧得够火候，够香了。）

叉烧外层微酥，内里软滑，咀嚼间，还能感受到中间筋肉的弹性，口感一点都不柴，个中的美味秘诀，在于店家照足了“斩大旧叉烧”的传统做法，锁住肉汁。

大蓉（大碗云吞面）28元/碗，价格和广式云吞面拉开了差距，但是料也更足。云吞“虾多肉少”，是香港特色，一口咬落，虾仁在口中迸开，唇齿间能清晰感受到虾肉的弹性。

每一粒云吞有2至3只鲜虾，虾线已细心去除，洁白的虾仁和猪肉，形成了丰富鲜美的层次。

不尽人意的是，面的碱味略重，面质软趴趴的，没有竹升面应有的爽脆。（从照片就看得出面条有多么的无精打采）

港式代表②

蔡澜先生推荐的云吞面

这间好记云吞面，是蔡生最近的新宠，他在微博上极力推荐：如果在广州吃不到合心水的云吞面，就去好记试试吧。

12元一碗的鲜虾云吞面，价格比丽的亲民。面条脆中带滑，汤底自然甘甜，亲测没有用味精勾兑，一口汤，一著面，眨眼吃见了碗底~

云吞如白玉小珍珠般可爱，馅料是剁碎的虾仁和肉糜，虽然没有丽的用料豪气，但是加入了大地鱼粉调味，讲究！就是云吞皮厚了点，吃来不够细滑。

在附近工作、生活的朋友，你们又有一家水准不俗的面店解馋了~（羡慕你们广州人）

云吞面从用料、手艺方面，一点也不比日本拉面差，真希望在今个月28号推出的广州米其林指南，能看到这款经典的小食榜上有名。

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