川菜中的开水白菜怎么做(川菜中的天花板)

白菜是老百姓饭桌上的平常菜,也是出镜率比较高的菜,白菜一般归类在家常菜系列,宴席、酒桌上的白菜多以凉菜、配菜、主食中出现。

九十年代有外地朋友来,晚上安排了一顿接风宴。好朋友自远方来,当然我也不亦乐乎了!为了显示诚意,还邀请了几位领导来撑门面。

按照我们本地的上菜习惯,上了八个凉菜后就开宴了,随后就上来了几个热菜,其中有海参盅。之后,服务员端上来了一汤盘白菜。看这个菜里只有清汤、白菜和几粒枸杞,没有什么特别的东西,这对于从小吃白菜长大的我来说,还真有点纳闷啊,安排的标准不低啊,怎么就上了清汤白菜呢,是不是搞错了。虽然是这么想,但又不能表现出来,以免尴尬。

川菜中的开水白菜怎么做(川菜中的天花板)(1)

这时酒店的领班过来了,我正要想问她呢,她向我做了个安静的手势,然后她将白菜汤盘转到了主宾的位置,说:这是我们最近新上的菜品,当年在慈禧皇太后的授意下,一位黄姓川菜老师傅借鉴鲁菜的奶汤蒲菜做法,做出了这个菜,取名为“开水白菜”,也是备受朱老总推崇的菜品,是川菜中的极品,后来收入了国宴菜系中,请各位品尝并提出宝贵意见。

我的乖乖啊,白菜不是司空见惯吗,竟然还成了川菜的天花板,川菜不都是麻和辣吗?

看着满桌朋友的神情,看来有疑问的不只是我一个吧。

坐主陪的领导招呼大家尝一尝,几位先吃到的说:太好吃了,原来白菜还有这种吃法啊!

当轮到我时,白菜仅剩两小段了,还好汤比较多。我先喝了口清汤,刚一入口就感觉味蕾被激发出来了,清淡、鲜靓、香醇。吃了一口白菜,感觉白菜熟透、清香爽口、不油不腻、入口即化。

川菜中的开水白菜怎么做(川菜中的天花板)(2)

看来我真是孤陋寡闻了,竟然不知道川菜中还有这么好的菜品。

自此后,我一直在回味这个开水白菜的味道,那时网络不发达,也没有做开水白菜的菜谱,只能靠着记忆的味道试着做了几次,结果都失败了。

开水白菜清汤的鲜味不是靠加鸡精、味精来提鲜的,而是完全来自食材,是用老母鸡、鸭子、火腿、猪肘子、干贝等熬出来的。熬好的汤,再用手工剁的鸡蓉吸纳汤中的杂质,经过滤后就制成了开水白菜的清汤。

白菜只用白菜芯部分,且是黄芯白菜。将白菜心去除根部,撕掉底部的筋,再竖向切段。开水中加盐,将白菜焯水5分钟。然后将白菜装入汤盘内加入清汤,上笼蒸20分钟,蒸好后倒掉盘中的汤,另行加入热的清汤,放入几粒泡过的枸杞点缀,这样开水白菜就做好了。

川菜中的开水白菜怎么做(川菜中的天花板)(3)

看看这个开水白菜的做法也不复杂吧,主要是讲究用料和做工。

川菜不仅只是麻和辣,更是“一菜一格,百菜百味”。

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