川菜中的开水白菜怎么做（川菜中的天花板）

白菜是老百姓饭桌上的平常菜，也是出镜率比较高的菜，白菜一般归类在家常菜系列，宴席、酒桌上的白菜多以凉菜、配菜、主食中出现。

九十年代有外地朋友来，晚上安排了一顿接风宴。好朋友自远方来，当然我也不亦乐乎了！为了显示诚意，还邀请了几位领导来撑门面。

按照我们本地的上菜习惯，上了八个凉菜后就开宴了，随后就上来了几个热菜，其中有海参盅。之后，服务员端上来了一汤盘白菜。看这个菜里只有清汤、白菜和几粒枸杞，没有什么特别的东西，这对于从小吃白菜长大的我来说，还真有点纳闷啊，安排的标准不低啊，怎么就上了清汤白菜呢，是不是搞错了。虽然是这么想，但又不能表现出来，以免尴尬。

这时酒店的领班过来了，我正要想问她呢，她向我做了个安静的手势，然后她将白菜汤盘转到了主宾的位置，说：这是我们最近新上的菜品，当年在慈禧皇太后的授意下，一位黄姓川菜老师傅借鉴鲁菜的奶汤蒲菜做法，做出了这个菜，取名为“开水白菜”，也是备受朱老总推崇的菜品，是川菜中的极品，后来收入了国宴菜系中，请各位品尝并提出宝贵意见。

我的乖乖啊，白菜不是司空见惯吗，竟然还成了川菜的天花板，川菜不都是麻和辣吗？

看着满桌朋友的神情，看来有疑问的不只是我一个吧。

坐主陪的领导招呼大家尝一尝，几位先吃到的说：太好吃了，原来白菜还有这种吃法啊！

当轮到我时，白菜仅剩两小段了，还好汤比较多。我先喝了口清汤，刚一入口就感觉味蕾被激发出来了，清淡、鲜靓、香醇。吃了一口白菜，感觉白菜熟透、清香爽口、不油不腻、入口即化。

看来我真是孤陋寡闻了，竟然不知道川菜中还有这么好的菜品。

自此后，我一直在回味这个开水白菜的味道，那时网络不发达，也没有做开水白菜的菜谱，只能靠着记忆的味道试着做了几次，结果都失败了。

开水白菜清汤的鲜味不是靠加鸡精、味精来提鲜的，而是完全来自食材，是用老母鸡、鸭子、火腿、猪肘子、干贝等熬出来的。熬好的汤，再用手工剁的鸡蓉吸纳汤中的杂质，经过滤后就制成了开水白菜的清汤。

白菜只用白菜芯部分，且是黄芯白菜。将白菜心去除根部，撕掉底部的筋，再竖向切段。开水中加盐，将白菜焯水5分钟。然后将白菜装入汤盘内加入清汤，上笼蒸20分钟，蒸好后倒掉盘中的汤，另行加入热的清汤，放入几粒泡过的枸杞点缀，这样开水白菜就做好了。

看看这个开水白菜的做法也不复杂吧，主要是讲究用料和做工。

川菜不仅只是麻和辣，更是“一菜一格，百菜百味”。