美食美刻菜谱（美食美刻63）

一串酸酸甜甜的糖葫芦，总是让人垂涎欲滴。有首歌这样唱道：“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜。都说冰糖葫芦儿甜，可甜里面它透着酸。”而在保定，有这样一家糖葫芦，酸酸甜甜的口味已经持续了数百年。

在保定，有这样一家糖葫芦，相传它曾经作为贡品进入皇室，堪称糖葫芦中的“贵族”，顾客以“掉地不沾沙、酥脆不粘牙”来形容。它，就是满族何记糖葫芦。如今经营店面的，正是第八代传承人何罡和妻子仇金红。出身高贵的何记糖葫芦，有很多与皇室有关的故事，首先是它的名字。在清代的宫廷里，摆在皇上嫔妃面前的这串糖葫芦，并不叫现在这个名字，而是有着特别的讲究。

据仇金红介绍，何家是满族镶黄旗，其祖上制作的糖葫芦曾数次入宫。因为是进贡皇室，所以必须给糖葫芦起个好听的名字，诸如“珍珠”“翡翠”“三结义”“五虎将”等。“珍珠”，其实就是葡萄做的糖葫芦；“三结义”则是用麻山药、熟山楂、豆沙制成，以三位主材的颜色——白、红、黑代表刘备、关羽、张飞三兄弟。外皮晶莹剔透，山楂饱满鲜亮。从选料到制作处处皆学问。何记的山楂只出自两个产地，一个是承德兴隆，口感偏面；一个是易县紫荆关，口感偏硬，两者各具特色。

制作过程中，还少不了何家祖传的技艺——抖山楂。用干净的布兜住山楂，不停地抖动，山楂跳跃其中，颜色随之变得更加鲜亮。接下来，就是给山楂去核、熬糖。熬糖是制作的关键一步，更讲究真材实料。何家的祖传秘制熬糖配方，用优质冰糖、冰花按比例配备。达到一定火候，拿山楂串从锅中一蘸、手腕一翻、往油板上一放，只需冷却片刻，一串诱人的糖葫芦便新鲜出炉。咬一口嘎嘣脆，酸酸甜甜让人胃口大开。细细咂摸，还有种特别的香甜，正是那沁人心脾的老味道，令人眷恋。

为了适应市场需求，与时俱进，夫妇二人在保持祖传糖葫芦样式的基础上，又创新出养生系列糖葫芦。还针对特殊人群，推出定制服务：孕妇可预定不含山楂的纯豆沙糖葫芦；不能吃含糖食品的顾客，可以预定木糖醇系列糖葫芦。好味道，贵在坚守。历经岁月积淀，何记的糖葫芦成了老保定人心中难以割舍的一份情怀。这份期许与挂念，也支撑着何记一直走下去。