为什么浓缩咖啡要1比2萃取（意式浓缩咖啡Espresso的萃取过程和技术简介）

讲究喝Espresso的人,追求顶级的Espresso,但是萃取顶级的Espresso并不容易；一般大量生产的家庭用机器无法达成任务,若真要在家享受顶级的Espresso,总得花个一万几千买台专业点的Espresso机器,加上较好的磨豆机(Grinder)需约两三千.为了萃取顶级Espresso而想拥有一手精良技术,也必须经过不断的练习.

Espresso到底是什么?

早在1880年代Espresso机器存在之前,已有Espresso的概念.依据理想,咖啡饮料的咖啡豆应在烘焙后的2个星期之内使用,在萃取之前研磨,在饮用之前萃取；重点是应该采用新鲜的咖啡豆磨成的咖啡粉粒.Espresso正是这种理想咖啡.经过100多年的持续研发,目前市面上有各式各样的Espresso机器,如今已有各式价位的家庭用机器.

意大利人早期发现Espresso咖啡萃取方式时,顾客对于上面的一层油质咖啡克立玛(Crema)不禁要问这浮渣倒底是啥东西?咖啡馆就顺着这个问题把Espresso称为Caffe Crema,约过了10年后才称之为Espresso.

Espresso一词源自意大利文,有两种意义,一为广泛被认知的”压缩的”,另一为较少被诠释的”快速的”.两者皆可运用解释意式浓缩咖啡Caffe Espresso,也就是说,Espresso是在顾客指定后,在现场很快的以压缩方式制成的浓咖啡.

现代大家公认的顶级Espresso是,用约15公克(0.53盎司)研磨得很细的咖啡粉粒,以约每平方公分9.14公斤的压力(每平方英吋130磅；8.8大气压),摄氏88.8~93.3度(华氏190~200度)的热水,经过25±5秒时间,萃取出约59~89 cc(2~3盎司)的咖啡.

Espresso咖啡豆

咖啡店里的咖啡香,让顾客感觉良好,甚至能引入路过的客人。但每种咖啡豆都有优缺点,Espresso的萃取方式将咖啡豆的特性多倍的强烈表现出,因此若用单品豆,会将该豆的缺点过份扩大而造成不愉悦的口感,这就是为什么Espresso几乎全用拼配豆萃取,只有少数豆种可单独用于Espresso。选择拼配豆的基本原则为,萃取出的Espresso必须有厚质感(heavy body),适当的酸性(acidity),还需要有些甜味让咖啡的酸味和苦味得到平衡。

Espresso咖啡豆的混合(Coffee Blend)

Espresso拼配豆含大部份的巴西、印尼、或埃塞俄比亚等咖啡豆。这些豆子通常以日晒处理(Natural,Dry Processed),整个咖啡果实先干燥再取豆；或是以半日晒处理(semi-wet processed),去皮但保持果肉干燥。这种方式处理的豆子较有厚质感,较甜,适当的酸度,适合用于Espresso,也会产生较多的克立玛(Crema).若是单品豆萃取的Espresso,都是以这类方式处理。然而这种单品豆的Espresso,会破坏Espresso的香气(Aroma)和口感。另外一种水洗处理(Wet Processed)则先去皮去果实后再干燥豆子,这种处理方式产生较不甜、较酸的豆子,通常不适合单独用以萃取Espresso。这种豆子会有较强烈的花果香,将之浅焙,较少量的加入拼配豆,很适合萃取Espresso。

Espresso的豆子通常以2、3种豆子混合,有人更以7、8种混合,依据混合原则,多次用不同种豆混合试验可找出适合各人口味的最佳混合。通常贩售Espresso拼配豆的咖啡店不会透露具体豆子信息,但是你可问出大略的各豆百分比和豆种产区。

现时国内有许多咖啡店,不但自己烘豆供给自家店,也将新鲜的烘好豆子卖给顾客。除非自己烘豆上了瘾,实在不需自己在家烘咖啡豆。

萃取Espresso的水

我们通常忽视萃取咖啡的用水,萃取咖啡应该用没有味道的纯水。纯水不是蒸馏水,而是应带有适当矿物质,软硬适中的水。用太软的水,矿物质成份太少,产生的咖啡厚质感不够；太硬的水,矿物质成份太多,可能钙化咖啡机而无法适当萃取出好的Espresso。一般家庭用滤水器即可滤出适合Espresso用的水,到商店买瓶装水也相当方便,

磨豆机

磨豆是Espresso萃取过程中非常重要的一环,咖啡粉粒的粗细决定了萃取的速度和时间。以Espresso而言,咖啡粉粒越细,萃取的阻力越大,萃取速度越慢,需要时间越长。理想的Espresso萃取时间应在20〜30秒间,萃取出1盎司(称single shot),或2盎司(double shots)。

磨咖啡豆需要丰富的磨豆经验和好的磨豆机,才能磨出适当的粗细以达到上述的理想萃取时间。一般较便宜的磨豆机设定选择少,可能无法达到理想。磨豆机的选择应至少有40刻划以上的设定,才能经多次磨豆试验而得到萃取Espresso咖啡粉粒的理想粗细。

Espresso机器

因为压力和水温是Espresso萃取的两大因素,各式机器的设计也都考量达到这两因素的理想状态.Espresso机器在产生压力使用以下三种方式,(1)弹簧瓣杠杆压缩(Spring Lever),(2)震动式压缩(Vibratory Pump),与(3)旋转式压缩(Rotary Pump).前两者多为家庭用,后者则多用于商业性.弹簧瓣杠杆压缩较难控制压力,震动式压缩机器产生噪音较大,商业用旋转式压缩机器控制压力良好,产生的噪音也小,当然机器也昂贵许多.

Espresso机器在产生热水方面则分4种方式,(1)蒸气式锅炉,(2)单一锅炉(Single Boiler),(3)热气交换式(Heat Exchange),与(4)双重锅炉(Double Boiler).第1种机器较老式,将蒸气转为适当温度的萃取热水,较不精准.第2种机器只以单一锅炉,需以接近沸腾的水萃取Espresso,也需以同一锅炉产生蒸汽,打造牛奶泡沫(Frothing the Milk),控制较难,每次萃取Espresso后,可能需等待热水再升温,较便宜的机器尤其是,只适合家庭使用.第3种机器,以特殊机制调整温度,在产生热水和蒸汽的转换,容易也快速,高级家庭式Espresso机器皆采用此方式.第4种方式各别有锅炉分别产生萃取热水和蒸汽,为昂贵的商业用机器所采用.

Espresso萃取的过程和技术简介

以下是萃取Espresso的过程,

1.先预热准备Espresso机器.

一般Espresso机器通常需要约30分钟预热,水温才能达到标准.有些机器在使用完后应关闭,否则可能损坏,高级的机器则不受影响.

2.调整磨豆机的粗细设定.

咖啡粉粒粗细决定非常重要的萃取流量与时间,应依每个磨豆机,多次试验,找出最好的刻度。同一机器的使用,可能因年代不同,即使相同刻度,磨出的咖啡粉粒粗细,稍有不同.磨出的咖啡粉粒外观,应稍有粒状,但接近粉状.

3.选择萃取单份Single Shot或双份Double Shots.

单份与双份的Espresso萃取时间一样,约18~25秒之间,但因为萃取Espresso的压力颇大,咖啡粉粒的量越少,越难控制萃取品质。一般萃取Double Shots较容易控制而不易出错.如果你非只喝Single Shot不可,可用双头的粉碗(Portafilter)分为两份即可.

4.添装,均匀分布,填压粉碗滤杯(Portafilter Basket)里的咖啡粉粒.

很重要的,适量的咖啡粉置放到粉碗后,可用手指轻轻的将之拨匀,然后用填压器(Tamper)填压整个粉碗里的咖啡粉.咖啡粉粒在粉碗里的厚度应一致,紧密度也应一致,表面应平顺,尤其是粉碗的外围.填压需要多少力量,经过一段时间的经验,自然能拿捏.

5.萃取Espresso.

通常热机后,第一次萃取时,水温会偏低,需要先flash过凉的水后,等几秒钟再开始萃取Espresso.

开始萃取的前几秒应无动静,然后开始平顺流出细细深咖啡色的Espresso,越到后阶段,颜色越浅,前后共约20~30秒.萃取应在浅金黄色前停止,否则Espresso口感是苦的,但也不能太早停止,否则口感太酸.

假如萃取时流量太快,流柱太粗,表示豆子磨得太粗或填压力量不够；反之,假如萃取时流量太慢,甚至断断续续,表示豆子磨得太细或填压力量太大.

Espresso萃取结果的好坏取决咖啡粉粒的粗细,填压的平稳与密度,萃取的水温,萃取压力和时间.这么多因素都要达到完美,其实需要长时间的磨练取得经验,一杯Espresso的好坏,咖啡师(Barista)占一半以上的重要性.

6.善后与后续工作.

Espresso机器在每次用完后,应清理干净,也应做反冲洗(back wash),每萃取30~40次后,应用除垢剂(Descaler)做较周到的反冲洗。通常每家机器厂商都会附说明书,如果照着建议保养,将增长机器的寿命.

另外,每次萃取后,可以根据Espresso的结果口感,思考如何调整各项因素,做为下次萃取的参考.

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