古代宴饮制作过程 扬州萧美人宴制作技艺标准出炉

大仪牛肉。

“萧美人宴”部分菜肴。杨宝岭 摄

仪征盐水鹅、大仪黄牛腱、真州红烧肉、城南萧美人糕……记者昨从仪征市餐饮商会获悉，为进一步规范制作技艺、提升宴席质量，由扬州市烹饪餐饮行业协会与仪征市餐饮商会联合制定的《扬州萧美人宴制作技艺》标准（下称《标准》）出炉，目前正处于公示期。据了解，这一标准将恢复制作不少仪征历史上的名菜名点，助推仪征“萧美人宴”非遗文化传承。

规范 “萧美人宴”有了制作标准

“‘萧美人’是清代仪征著名女厨师，因擅制糕点而闻名。清代乾隆年间，萧美人糕点享誉大江南北，且一度成为皇家贡品。”仪征市餐饮商会秘书长尹义平介绍，为使萧美人饮食文化更好地服务旅游业和地方经济，早在数年前，仪征便挖掘创制了“萧美人宴”。

记者采访获悉，由于制作技艺不规范，各饭店制作质量参差不齐，“萧美人宴”已很难满足国内外食客的消费需求，扬州市烹饪餐饮行业协会联合仪征市餐饮商会，邀请行业内的专家学者，为扬州“萧美人宴”制作技艺制定标准。

“宴席标准以历史记载‘萧美人’制作的精美糕点为主线，传承清乾隆以来仪征传统名菜点，选用仪征地产特色原料烹制成套肴馔。”尹义平告诉记者，《标准》规定了“萧美人宴”制作技艺的术语和定义，包括席单、冷菜、热菜、面点和主食制作要求，共包含8道冷菜、9道热菜、4道面点以及主食扬州炒饭。

亮点 仪征地方特色食材物尽其用

仪征饮食以烹制精美著称，翟家店甲鱼、头铺巷驴脯、海乡鲻鱼、真州狮子头、城南萧美人糕等一些名菜、名点，一些历史的典故中均有记载。而在《扬州萧美人宴制作技艺》标准中，数道仪征特色美食均有体现，且均规定了相应的制作技艺标准。

“正宗的‘真州红烧肉’要达到色泽红亮、皮弹肉酥、醇香浓郁、咸甜适口的标准。”尹义平介绍，《标准》规定，将五花肉刮洗干净，放入沸水锅中，小火加热10分钟取出，改刀成长6cm、宽5cm、厚2cm的肉块。净锅上火，加入豆油，放葱段、姜片煸香，放入肉块，煸炒至吐油，放绍酒、冰糖、酱油煸炒至肉块上色，加水、盐，转小火焖至肉熟透，转旺火收汁至浓稠，装盘即可。

尹义平表示，《标准》最大的亮点就是配合淮扬菜精湛的制作技艺，将仪征的地方特色食材物尽其用，确保食客能品尝出浓浓的淮扬风味。

期待 让“萧美人宴”走进世园会

作为世界美食之都，扬州美食源远流长，要得到持久传承，不可缺少的就是标准化。2015年扬州炒饭的标准正式出炉，对米饭颗粒的晶莹透亮、色泽红绿黄白橙兼备、口感的咸鲜软硬以及气味感观都进行了量化规定，既利于厨师把控，更利于消费者品尝到货真价实的扬州炒饭，实现与世界规则的接轨，促进全球化的认同。

制定《扬州萧美人宴制作技艺》标准有何意义？“让‘扬州萧美人宴’走进2021世园会，服务国内外游客，成为礼献世界的扬州美食。”扬州市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅表示，要充分利用世园会和世界美食之都的高、大、上平台，巧妙借势，创新生势，形成“看世界美景，识扬州美人，尝扬州美食”的品牌组合。

通讯员 马云 记者 杨宝岭