正宗酱板鸭的制作方法（武汉酱板鸭的制作流程和配方技术）

一、导具:卤锅(锅子)、挂架(挂鸭子专用)、压板(卤水锅里压鸭子用，就是圆形的铁筛即可)、绳子、棒子、撑子、挂钩小铁丝、垫圏上下两个(下面一个要留1寸左右的脚)、烤炉、电子秤、大盆、滤水蓝(或细滤筛等)

二、调料:盐、老抽、味精、鸡精、白糖公丁香、桂皮、八角、干红辣椒、生姜、高度散装白酒、色拉油、白扣、花椒、香叶、香砂仁、白芷、甘草

注意:1、垫圈用304钢做，做成圆形，下面一个要留三个或者四个ー寸左右的脚

2、散装白酒就6元/斤的，45度以上的

三、酱板鸭的制作(一)第一锅制作

1、进货:选取无毛、翅臍较老、开背、嘴巴完整、鲜鸭子重量在2.2-2.4斤/只左右，冻货去内脏后在1.6-1.8斤/只左右的鸭。

注意:A、如果选鲜鸭子，鸭龄在55天左右的，不要选白条鸭(因为白条鸭太嫩，且油多)

B、冻鸭子就去问要55天左右的麻鸭或水鸭，重量在1.6-1.8斤左右/只，主要是湖北产

C、鸭子要从背上开背，不能从前面开边

D、1.8斤左右的半边鸭也可以，要在鸭子大腿小腮上改花刀

E、卤制酱鸭脖子时要用铁丝串起来，让它保持笔直的，不弯曲，直到卤制完毕

2、清洗:解冻后去除血水，取出鸭舌(冻鸭已去舌)，开背去内脏及淋巴、肺、油，有毛的除毛注意

A、开背时先剪掉屁股上的淋巴，并且保持屁股完整

B沿着背上脊柱右侧下剪刀，一直沿着往上剪到杀鸭子的刀口处，清掉淋巴、食管及气管等

C、剪破锁骨，以方便烤时撑开更宽，但要注意度

D、最后去内脏时肠子最未端接近屁股处要稍微留长点，以免剪破起个洞

E、最后从腔门处剪开

3、腌制:盐100g、老抽300g、水5000g的比例搅拌均匀，把鸭子放入汤汁中完全浸泡40分钟，然后取出滤干待烤制注意

A、此过程是上色的过程，同时可以码点底味

B、不能腌制时间过长，否则在烤制时颜色会太深，也不能压得太紧，否则颜色不均匀

C、此锅腌制料可以腌三次，如用此汤汁第四次腌制时颜色淡了可以添加再加老抽，盐

4、撑开定型:选择长短合适的撑子让鸭子最大的撑开，成等腰梯形，自已用铁丝做即可，两边留下弯曲的地方以方便撑到骨头上有档处。

A、选择长短差不多的二根撑子，小边取右下端硬骨头，左上边胸骨以上ー寸位置上，撑到鸭脖子上。

B、右上边找到鸭架子正三角形位置骨头上左下边对着外面硬骨头，全部要撑到硬骨头上

C、从背后看要成等腰梯形，不能一边高边低

D、屁股处要绷紧，脖子绕着边拉到翅膀下用翅膀別住头，如果别不住头就用小铁丝串好固定在边上定型，最成挂起来呈圆形，不再是等腰梯形。

5、烘烤:放鸭子时先烤背，先用大火将鸭子水气和油烤出，但也不能太急了，这样会使鸭子变形太大。后关成小火，中间要经常观看，如果火不均匀，要经常翻动，鸭子腿变色就行，即7-8成干最促。如果全烤干了，没有鸭子味，是干柴味，烤干后取下撑子及固定头的铁丝，放凉后即可卤制

A、烤鸭子时先把背部朝炉子内，因为腿肉厚

B、先大火130-150度，烤约1.5个小时，让鸭子充分出水气，出油，这过程中炉子顶上的出气口要一直打开，让鸭子出水气，不能温度超过160度，过高了鸭子会起泡

C、待鸭子油烤出得差不多了，关小火，温度调到90-95度，关顶上的出气口，同时调整下面的火门，中间要加二次碳，这样一直烤，烤约8小时，看鸭子腿部颜色均匀即可

E、单独烤鸭脖时用手捏，脖子硬硬的不软即可

F、烤其它鸭副件，如鸭掌、锁骨、鸭胗等因为没有油，只需2.5小时左右

6、卤水底汤配置:10斤高汤、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香叶15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、干印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生姜125g、盐300g、味精200g、鸡精200g、白糖500g、色拉油适量。味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）50克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）10克。

A、烧底汤时要边烧边揽，以免糖糊锅，同时让调料和香料充分湿润和匀，把底汤烧开5-10分钟下鸭子

B、色拉油以卤水锅里有一指厚的油即可

C、一般首次配20斤高汤来操作

7、煮鸭子:另外再配料，10只鸭子:盐300g、白糖350g、味精135g、生姜150g，搅匀，下鸭子小火煮40-45分钟、白酒60g

A、先把有脚的垫圈垫在下面，然后上面铺鸭子，最下面一层鸭子肚子朝下背朝上，以后上面的每层全是肚子朝上，背朝下，目的是不让香料糊在上面，同时脖子朝锅周围，屁股朝中间，顺着锅边一层一层摆放，上面用垫板和重物压住，让鸭子完全浸泡在卤水里煮

B、如果用冻鸭就小火微开煮35分钟，然后最后5分钟开大火，下白酒，40分钟关火起锅，将鸭子取出晾干即可

C、如果用鲜鸭就小火微开煮40分钟，然后最后5分钟开大火，下白酒，45分钟时关火起锅，将鸭子取出晾干即可，下白酒的目的是去腥和起酱香味作用

8、炒香料油泡鸭子:第一锅鸭子因卤水香味不够，可把香料和辣椒一起滤起，再另起锅下色拉油，将料渣全部倒进去翻炒，直至炒出辣椒的红色为止，再加卤汤煮5分钟。然后取出料油再泡制卤好的鸭子，泡半小时，这时的鸭子可以达到老卤水的味道，香味入

(二)、第二锅酱板鸭制作

1、因为第一锅卤水起的20斤，卤鸭子时挥发了带走了部分水，所以这时要加清水，加4斤

(二)、第二锅酱板鸭制作

1、因为第一锅卤水起的20斤，卤鸭子时挥发了带走了部分水，所以这时要加清水，加加4斤清水，即按第一锅卤水底汤的20％加清水第二锅沿用以前的香料，不用再加香料2、每10只鸭子再配盐300g、味精135g、白糖350g，生姜可不加，辣椒75g、白酒60g，边放料边搅拌，下鸭子，重复上面的操作，最后关火前5分钟放白酒

(三)、第三锅酱板鸭制作

1、这时香料味已经开始淡了，每10只鸭子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒，同时再配调料

2、保持原有的老香料和新加入的香料，操作同第一锅操作

(四)、第四锅制作:重新配香料，将原来的香料打掉，但10斤卤水的丁香可增加到37.5g，其余香料比例不变，循环就形成了老卤水注意

A、原则上第一次兑卤水放了老抽，以后基本上不用再放，因为每次都要加白糖，有一部分转换。

B、随时观察颜色变换，可据实际情况来调色

C、在烤制过程中，会有部分毛突现出来，经过卤制过程吸水，这部分毛又看不见了，钻到肉里面去了以此循环

以此循环

鸭附件:操作流程除烤制时间要短之外，只烤2-3小时，先烤水气，再烤油，其余操作和鸭子操作一样

卤制鸭子附件:如果用的活鸭，鸭附件也可以卤制，卤制可以用以上的卤水:一份卤水 2份清水的打出来卤鸭货，同时按10斤鸭货配配:0.3斤盐、白糖0.5斤、味精0.25斤即可

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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