怎样腌制的雪里蕻又绿又脆,雪里蕻这样腌制

霜降过了,在立冬前后,经过霜打过的、初雪压肩的雪里蕻是上品,也是最适合做腌菜,腌出来的味道更好,价格也便宜。说来也奇,仿佛雪里蕻生来就是被腌着吃的,没有腌过的新鲜雪里蕻却不太好吃。雪里蕻含有多种维生素和丰富的食物纤维,具有宽肠开胃、缓解消化不良之功效,记得小时候北方人的家里几乎家家都会腌制雪里蕻,等到冬天拿出来再吃,当小菜、炒菜、做汤、做馅等等,能说得出来的美食比如:雪里蕻炖豆腐、雪菜炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆、肉沫雪里蕻、雪菜炒肉丝、雪里蕻炒冬笋、雪里蕻烧黄鱼、雪菜辣椒蒸鱼头、雪菜肉丝面、雪里蕻蛋炒饭、雪菜猪肉饺子…雪里蕻吃起来爽脆开胃,味香而清,是冬天里一道特别的美味。

不只有北方,雪里蕻在咱们国内南北各省都有种植:
  • 据民国县志记载,广东始兴雪里蕻古时属菜之珍品,曾作为贡品送上宫廷供皇帝享用;
  • 浙江宁波鄞州雪菜已经有了五百余年的历史,明代鄞县诗人屠本畯在其《野菜笺》一书中写道:“四明有菜名雪里蕻、头昔蓄珍莫比雪深,诸菜冻欲死,此菜青青蕻尤美”;
  • 河北保定有句顺口溜:“百年历史春不老,慈禧吃了都说好!这是源自有一年慈禧太后挟光绪拜谒西陵时,途经保定,当地官员以“春不老”献礼,慈禧吃后赞不绝口,赐名“备瓮菜”,意为百姓家必不可少的常备菜。这里的“春不老”就是雪里蕻。

不过,腌制雪里蕻的方法也比较多,有整棵腌制的、有切碎腌制的,有不清洗直接腌,也有先清洗再腌…今天我来介绍我家里的家常腌制雪里蕻的方法,很简单,只需准备雪里蕻和食盐即可,喜欢的朋友一起来试试吧~

一、家常腌制雪里蕻的做法:
  • 原料:雪里蕻5斤,食盐80克。
  • 制作方法:

步骤1:把雪里蕻的老叶、黄叶等去掉,根部脏物切掉,然后在清水中清洗至少三遍后,平铺在笸箩上,放到室内干燥通风处晾干。

怎样腌制的雪里蕻又绿又脆,雪里蕻这样腌制(1)

步骤2:等晾干到7成,雪里蕻的叶子明显打蔫,体积也小了好多。这时,将雪里蕻放到案板上,切成小碎丁,然后装在大盆中备用。

怎样腌制的雪里蕻又绿又脆,雪里蕻这样腌制(2)

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步骤3:向盆中加入70克食盐,戴上一次性手套,用双手不停地搓揉雪里蕻,让雪里蕻在食盐的侵入下变软、并将汁水杀出,大概三分钟后,雪里蕻变得水淋淋的深绿色,盆里也汪着刚攥出来的汁水。

怎样腌制的雪里蕻又绿又脆,雪里蕻这样腌制(4)

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步骤4:准备一个无水无油的罐子,将雪里蕻边攥边放进罐中,边装边压紧,然后再将盆中的汁水一并倒入罐中,最后,再在上面轻撒一层10克食盐。用保鲜膜和盖子双层封口,放进阴凉处或者冰箱中冷藏。静等至少20天左右等亚硝酸盐含降低后再吃。

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二、腌制雪里蕻的技巧与特点:

1:洗干净的雪里蕻一定要把水分晾干,让雪里蕻变得有些发蔫,不然在腌制的过程中,容易变烂。最好在阴凉处阴干,而不是太阳下晒干,这样,可以更多地让腌出来的雪里蕻呈绿色。

2:雪里蕻与盐的比例一般是10:1左右,盐也可以稍多一些,等吃的时候,可以把腌制的雪里蕻在清水中清洗掉过多的盐份就可以了。

3:装罐的时候要边装边压紧、压实,出的汁水越多越好,我感觉这是帮助雪里蕻与盐融合、反应。

4:最后,别忘记把盆里揉搓出来的汁水倒进罐子里,这是“原汁”,这可以让雪里蕻味道更佳、保质期更长。

5:有朋友会说为什么我的雪里蕻腌出来是有些发黑、发黄,而不是翠绿色?其实腌菜时间长了一般都会是颜色发深,翠绿色的有可能是腌的时间短,或者加了一些碱性物质:比如碱面、氯化钙等等来当作保脆剂,也会保持菜鲜艳的颜色。不过,自己腌制,好吃是第一位的,在晾干的时候尽量阴干、腌制前与盐充分揉搓、将揉搓出来的原汁保留,这些步骤也是在很大程度地确保腌出来的雪里蕻颜色不发深。(如果你有更好的方法,表忘记留言告诉我~)

怎样腌制的雪里蕻又绿又脆,雪里蕻这样腌制(11)

寒冬腊月的时候,舀2勺自己亲手腌制的雪里蕻,做上一盘美食,吃起来清香适口、开胃消食,简单的幸福感油然而生~

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉,但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟,爱生活、爱美食,和你一起分享食物的美味和故事,喜欢我就~关注!~点赞!~支持我吧~-~

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