教材解析第13课（常见问题的解析）

保持餐具零破损的七个环节，今天小编就来聊一聊关于教材解析第13课?接下来我们就一起去研究一下吧!

教材解析第13课

保持餐具零破损的七个环节

很多餐厅为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响酒店形象，更重要的是加大了餐厅 低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

　　“工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。

　　一、洗涤部

　　硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

　　软件：制定合乎餐厅 情况的洗涤标准和程序，这些规定一般餐厅 都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。

　　现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：

　　（1）标准

　　1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。

　　2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。

　　3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。

　　（2）程序

　　1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷干净，并分类存放在待洗涤的工作台上。

　　2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。

　　3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。

　　4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）

　　5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。

　　（3）建立餐具出入库的相关单据

　　硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。

　　餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控制。

　　二、荷台

　　每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如果工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。

　　三、传菜部

　　（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表）

　　1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。

　　2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。

　　3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。

　　4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。

　　传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。

　　四、服务员

　　1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。

　　2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。

　　下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具进行质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。

　　五、撤餐中的破损

　　已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了.

　　如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。

　　六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。

　　当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。

　　七、洗涤

　　洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推诿和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。

餐厅的差别-------细节

今天有一位客人的手机在用餐过程中没电了，询问到一位员工，问这里有没有充电器，当时员工回答没有，刚好旁边一领班听到后，告诉客人：“请稍等一下，我看看”过一会，告诉客人没有。从这一点我又想到了激烈竞争的餐饮业，为什么有的生意红火，而有的却很清闲，就以充电器说起吧-------

　　餐厅一:对不起,我们没有手机充电器.

　　餐厅二:对不起,我们没有你这种型号的充电器.

　　餐厅三:对不起,我们没有你这种型号的充电器,但是我可以帮您找找看.2分钟后?来告知:对不起,确实没有办法.

　　餐厅四:对不起,我们没有你这种型号的充电器,但是我可以帮您找找看.

　　结果从员工那儿借到.(或在最近的商场买来,客人用后,收回备用,不浪费.)

现在社会上进行餐饮业的实力越来越强，一个比一个装修得好，一个比一个场面大，但是每年为什么还有那么多的餐饮企业维持不下去，而造成倒闭呢，说起服务来，各个餐饮业都有一些有较强的服务管理能力的管理者，为什么只在其中一些红火，而一些要倒闭呢，我看并不是倒的餐厅没有好的服务意识，好的环境，好的有特点的菜品，我认为是少了服务中最难也是最容易忽略的全民主动服务，请注意我讲的是主动服务，而这个服务不是靠少数人能做到的，少数人最多就只能做为救火队而已，要的是全民主动服务

说到这里，我不自觉想起前几天的一件事：因一剧组在我们隔壁一家餐厅定点招收群众演员，从各地赶来了许多应聘者，在其门口排上了好长的队伍，太阳很大，看得出来大多数人都晒得精疲力尽，在隔壁店的员工若无其事的时候，我们店的员工热情的送去了大批胶椅，安排应聘者在我们后门处的等位区就座，并送上了水和风扇，同时也送上我们的报刊和企业画册，得到了全部人的欢声：叫好。而正在此时，隔壁店的一位领导带着不解的眼光看着我们，我们只有回以甜甜的笑。

我相信大家通过这一点不难想到“服务”的真正含意，也不难想到我们餐饮业追求的目标不仅仅是菜品质量好、环境好、甚或优异的服务团队了，而是更多其他的！

确实，餐厅的细节，往往可以让客人“以小见大”，上面的“有没有充电器？这一问题，不同的处对待会结出不同的果。有些时候，顾客的需求，其实我们很难100%地让其得到满足，但是我们可以让其从心理上面得到另外一种满足。不是吗？没有充电器，我们可以去借，甚至去买，但关键的是我们有没有那一种为顾客着想的意识，或许会有人说，如果全为客人着想，我们会连生意都没得做了。客人会说我们的火锅太贵了，那我们要不要降价呢？显然又不可能，这时候我们就可以用“以小见大”的方针来诠释，必要的时候，我们还是要引领时尚，来主宰自己的命运。可能，这里与“细节”背道而驰了，要做到注重细节，在现实中，又少不了会有意识的去做，坦诚的坦露“心有余而力不足！”人们是可以理解的。

餐厅服务员失误后该怎么办

对于餐厅来说，服务过程的完美无缺是一种理想的境界。但在现实当中，几乎无法实现。员工在服务过程中免不了会犯这样那样的错误。不管这些服务的失误是谁造成的，但对于一个服务企业——餐厅来说，唯一应该做的就是承担服务失误所造成的责任，并采取相应的补救措施，以此来赢得顾客的二次满意。这对于培养顾客的忠诚度有着至关重要的作用，否则就会面临顾客流失的危险。

　　一般来说，服务失误发生后，顾客往往会采取以下三种相应的措施：

　　一是他们会直接投诉或者抱怨，一般由餐厅相应的顾客服务部门进行处理。这种情况对餐厅比较有利。因为它是一种良性循环，至少让我们知道自己有些地方做得不够好，可以采取相应的措施进行改进，并使之进一步完善。如果顾客不告诉我们，继续保持沉默，或者由于不满意，进而自认为我们已无可救药，一声不吭径直去了竞争对手那里，那将会更加可怕，我们甚至于不知道自已哪里错了，因为顾客跑了，把我们的错误全带走了，我们将一直被蒙在鼓里。连改过自新亡羊补牢的机会都没有了，甚至直到我们被挤出市场也不知道为什么。

　　二是顾客向他们的家庭、邻里、亲戚、好友甚至他们一切熟悉的人抱怨，向他们传播对于我们餐厅不良的信息，这种负面宣传非常有害，往往会将问题扩大化。将这种负面影响传递给别人，惟一的结果是我们失去更多的潜在顾客，甚至准顾客。

　　三是直接向消协等管理部门投诉，如果间接引起媒体的报道，那么局面将难以控制。

　　所以，为了维护企业的利益，也为了培养顾客的忠诚度，我们必须在这些关键时刻处理好顾客的抱怨甚至投诉。

　　我们必须明白，我们这样做的目的是为了和顾客建立起长期的伙伴关系，而不是短期的成本节约。针对顾客的投诉或者抱怨，我们的补救措施应该着眼于顾客的忠诚度，而不仅仅认为是在处理顾客的一次抱怨。我们应该把我们的服务失误当作一次强化客户关系的机会。专家表明：那些不满意顾客在经历了高水平的出色的服务补救后，最终会比第一次就获得满意的顾客具有更高的满意度，并可能再次光顾。而且顾客满意与企业利润存在着线性因果关系，实践证明：有90%的厂商利润来源，1/10由一般顾客带来，3/10由满意顾客带来，6/10由忠诚顾客带来。

处理顾客的投诉和抱怨，还需遵循一些必要的原则。

　　第一，不能与顾客争执。我们的目的是为了倾听事实，进而寻求解决之道。争论只会妨碍我们聆听顾客的观点，不利于缓和顾客的不良情绪。权威人士指出：“98%-99%的顾客都确信自己的批评是正确的”。因此，争论谁对谁错毫无疑义，其结果只会激化矛盾，让已经不满意的顾客更加不满，而我们的职责是拉回那些已经产生不满的顾客。专家统计分析得出:寻求顾客的满意甚至对顾客进行必要赔偿所带来的收益将是补偿成本的数倍。

　　第二，尊重顾客的感觉。顾客进行了投诉，说明我们有什么地方肯定做的不对或者不好。所以我们必须强调对顾客的理解，我们要让他们觉的：他们是在他们自己的店里购物，他们享有充分的自由，他们是主人，而我们只是为他们服务的人。特别是他们在购物中受到了来自经济的心理的时间的等等压力时，我们尽量认同顾客的感觉，这种默许的方式有助于缓和顾客的烦躁和不满。为我们下一步圆满的处理好问题打下良好的感情基础。

　　第三，处理的时间越早，效果越好。服务失误发生后，应该在第一时间处理，时间越长，顾客的伤害就越大，顾客的忠诚度就会受到严重的考验。所以我们必须制定相应的制度，以加强我们的管理。这方面，一家国外餐饮企业的“四制”办事原则给我们树立了榜样，即“提倡一般性问题，必须三天内答复制；复杂性问题，必须一星期内答复制；未予解决的书面答复制；延误日期的20元一天罚款制。”事实证明，这样做的好处是很大的。曾获美国服务企业质量管理奖的瑞兹餐厅，其总裁创造了所谓的“1-10-100”服务法则，意思是服务失误出现后，当场解决只要使企业支出一美元，但到第二天处理费用是10美元，再以后则会上升到100美元。

　　培养一支训练有素的职工队伍。企业运作始于“人”，也终于“人”，人的问题占企业问题的80%以上，我们要树立员工第一的观念，第一线员工是服务的化身，员工与顾客接触程度最高，员工的行为会直接影响到顾客所感受到的服务品质，进而影响整个公司的信誉。我们要善待员工以善待顾客，服务卓越的公司有一句警语：那些不直接为顾客提供服务的人最好为做这种事的人提供服务，以此凝聚全体员工，推动顾客服务。因此员工的教育培训就处在核心地位，教育的内容不在于机械的理论说教，而在于员工的心理建设，而训练应重于实践，两者缺一不可。只有这样，才能慢慢培养起广大顾客的忠诚度，使他们认同我们的服务理念:顾客第一，顾客至上。那么，在未来的竞争中，我们将有备无患，无往不胜。

餐厅工作排班

在服务过程中，通常至少有两个领班负责一个班次的服务活动，以每个服务柜台为中心，将整个餐厅又分为几个服务区域，每个服务区域由值台服务员、走菜服务员和初级服务员组成。在这个组织结构中，餐厅经理负有全部责任和权利，对上向餐饮部门经理汇报，对下向全体服务人员负责。助理经理是他 ／她的助手，负责协助餐厅经理的工作，授权指挥和指导领班及服务员的工作。

（一） 班次安排

合理的班次安排，对于有效地组织餐厅服务活动、提高工作效率。取得最佳经济效益都有十分重要的意义。班次的安排要根据各餐别服务活动的特点、营业时间、服务人数和工作任务等因素综合考虑，做到安排合理，能够充分发挥每个服务人员的作用，服务时间和班次安排，要以方便客人、满足顾客需求为出发点。餐厅班次安排方法常见有两种：一是“两班制”，二是“插班制”。

１ 两班制

即将所有餐厅服务人员对半分，一部分上早班，开早餐和午餐，另一部分上晚班，开晚餐和宵夜，隔周转换，这种方法简便、好记，但在非营业时间会出现人浮于事的现象，而在就餐的高峰时，人手又显得不足，故对人手较少、接待任务重的餐厅不太适宜。

２ 插班制

是根据一天三餐中的高峰时间为依据，将餐厅服务人员分成人数不同的多个小组，高峰时人员比较集中，非营业时间里，只留少量几个服务员做准备和收尾工作，而让大部分服务员得到休息。这种排班的方法能够适应大多数餐厅服务活动的需求，充分利用现有的服务人员，保证经营活动的顺利进行。

如何吸引团体消费

一、巧排菜单，满足更多需要

首先，要突出地方特色。一般来讲，团体消费的目标客房群体都是外地游客，他们每到一地，极想领略的东西就是当地最具特色的民俗风情，以及能够品尝到当地最正宗的风味饮食。餐饮企业人作为展示区域形象的窗口，在安排团体消费时考虑到这个问题，在制备菜单的时候，就要安排一些具有地域特色的风味菜肴。服务员在上菜时的应报菜名，并将特色菜的做法、历史典故适时向客人做以介绍。

其次，视具体情况适当调整。当我们接待到消费团体时，如果领队或陪同要求餐厅在已经制定好的菜单基础上，给客人调整菜式、更换酒水或增加菜肴数量，餐厅应积极协调、尽力给予解决。不过，调换后会出现的问题，比如可能会有差价等，应预先向领队的人当面讲清，以免事后引起矛盾和分歧。如果同一团体在餐厅用餐不止一次，餐厅可在征询客人、领队的意见后调整固定菜单，避免雷同。

第三，满足个别需求。由于团体客人来自五湖四海，个人的饮食习惯、宗教信仰、口味偏好等均存在不同程度的差异。虽然餐厅无法保证每个人都能称心如意，但一定要尽可能地满足他们的合理需求。这样既可以树立起企业良好的社会形象，又能直接获取经济效益。所以餐厅在接受定餐时不妨多询问一下，看是否有需要特殊对待的客人。假如是在团队到达后才得知特殊情况的，应迅速与厨房沟通，确保上菜速度不会太慢，否则难免会让顾客因等待太久而尴尬。这些个性化服务体现了餐厅对客人的关心与尊重，从而树立了餐厅良好的形象。

第四，合理安排陪同餐。陪同餐即餐厅在为团体人员提供餐饮服务的同时，为导游、领队、司机提供的免费餐。陪同菜单随客人餐标准而确定，菜肴要少而精，适口即可。上菜速度不要过慢，不要等客人吃好了陪同的菜还没齐，以致让客人等待。陪同桌与客人桌保持一定距离，不要太近也不能太远。

二、注意环境，做好卫生防范

首先是从原料关抓起，要绝对保证原料新鲜不变质。所有餐具应经过严格消毒并保持清洁干燥，做到无缺口、无局部破损、无斑迹。

翻台要及时有序，服务员不要在收台时刮盘收拾剩菜，以免影响其他正在就餐的客人。脏餐具不要放在醒目的地方，要及时清洗消毒。做好卫生间的清洁工作，目前许多餐厅的卫生间存在“脏、乱、臭”的问题，设施不齐或有故障，这些都应引起我们的重视，不要因为这一点不足而影响了整个餐厅形象。要安排专人每天定时打扫，投入资金改善环境和设施，使之与餐厅整体环境相协调。

三、加强与旅行社合作，争取双赢。

团体消费给各餐饮企业带来的人气和影响力是非常大的，而且团队具有批次多、批量大的特点，有利于餐厅经营的后续开发。因此，我们餐饮企业应积极寻求与旅行社合作，将旅游团体纳入目标客源市场，餐厅根据每年接待的人数付给旅行社一定比例佣金，最终获得双赢。

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