点都德创始人（如何让企业赢在）

企业应该趁着疫情暂停的空档期，静心反思，调整策略，积蓄能量，待环境有利、经济复苏之时，便能抢占先机、取得优势，迎来爆发式增长。

▲沈志辉，广东点都德餐饮管理有限公司总经理

“点都德”茶楼是广府饮食文化的名片之一，其前身“德香楼”由归国华人沈绍清创始于1933年，直到1966年“德香楼”暂停营业。

1978年，沈绍清第三子沈振伦在广州开设“妙香缘”饭店。其后，沈振伦先后开设豪贤饭店、三大碗美食街、南国风味酒家、东兴顺酒家。2013年，在沈振伦的支持下，其儿子沈志辉继承祖志，在西关旧屋开出第一家“点都德大茶楼”。“点都德”，来源于粤语“点都得”，意为：怎样都没有问题，体现出广府人随和务实的性格特征。

点都德的点心品种超过108款，坚持全手工制作，保留了传统的老广州风味。“点都德”植根于广州本土，目前已发展成为大型连锁式餐饮企业，在全国已拥有近70家直营⻔店、超5000名员工，分布于华南、华东、西南三大区域近10个一、二线大城市。

▲“点都德”的前身——“德香楼”。

“点都德”奉行“中点西点点典生辉，店德人德德得天下”的企业理念，以创新的经营思维方式，不仅让传统茶楼焕然一新，更彻底改善出品及服务质素，推行系統化的营运及管理模式，致力提供全方位的优质服务。“点都德”革命性地将茶点发展为一种全天候的料理类别，将“一盅两件”的广府慢生活方式推广到了大江南北。

2015年“点都德”的蜜汁叉烧包和金牌虾饺皇被列入非物质文化遗产，并且在餐饮业行内获得多个荣誉称号，包括：“国家五钻级酒家”“中国粤菜文化代表店”“广州十大明星企业”“广州市最具人气餐饮企业”“广东地标美食餐饮企业”“中华美食名店”等。

自2020年新冠疫情发生以来，餐饮业首当其冲，许多门店被迫取消堂食甚至关停歇业，经营陷入困境。为此，本刊选择“点都德”作为调研对象，为广大餐饮企业寻求他山之石、应对之策。

不管怎样艰难不会主动裁员

走进点都德总部，我们惊讶于这家全国闻名遐迩的餐饮巨头，其总经理沈志辉竟然是一位80后的年轻人，眉眼中透出一股英气。一番长谈下来，我们发现他不仅继承了广州老一辈餐饮人特有的务实和坚韧，也散发着当代年轻人的锐意进取和不拘一格。

“我爸做餐饮50年，我在餐饮业也做了10几年，从来没有亏损过，2002年广东爆发非典时没有，2020、2021年疫情蔓延的时候也没有，但是从今年3月份开始，我们在全国多个城市的门店被迫暂停营业，连续两个月出现亏损，金额高达数千万元。”对于疫情带来的影响，沈志辉毫不隐瞒：“这一轮疫情从成都开始，然后蔓延到重庆、深圳、广州，直到上海完全停摆。对于经营依赖高周转的餐饮行业，门店停业就意味着没有收入、全是支出，包括铺租、人工、备料浪费等成本形成巨大的压力，让企业经营陷入困境。”

“为了降低成本，我们采取了一系列应对措施，一是公司实行了一系列降本举措，严格控制成本，除保障良性运营以外的其他开支，能省则省，杜绝一切浪费行为；二是冻结编制，严格控制各地门店的员工总人数，有离职的就立即补充岗位，编制之外不再新招员工；三是更谨慎扩张，新店的选址、全国的布局都更为谨慎。长期以来效益不好的门店，也会考虑关停。”沈志辉介绍说。

沈志辉坚定地表示：“不管怎样艰难，我们都不会主动裁员。针对那些因门店关停可能失去工作的员工，我们都会照顾他们，把他们全部调配到正常经营的门店。我们希望所有的员工都把工作保住，不能‘手停口停’，不能让他们失业！”

今年4月，广州、上海等地多个区域因为疫情防控，“点都德”许多门店被迫取消堂食，但是沈志辉没有选择“躺平”，而是指挥动员全体员工开辟外卖业务，开辟团购订餐业务，开辟早餐业务。为了提高大家的积极性，沈志辉发起手信零售产品的全民营销，让暂停营业的门店员工参与带货，同时提高销售激励，尽可能把利润让渡给员工。这对于提高员工收入，提振发展信心、增强企业凝聚力等方面发挥了很大的作用。

▲“点都出粽”端午礼盒。

抓住“空档期”调整经营策略

面对严峻而复杂的疫情，不少民营企业都是无奈地选择“躺平”，但是，沈志辉坦言做不到“躺平”，他意识到自己身上压着的不仅是家族的产业与荣耀，更关乎5000个员工家庭的生计。

沈志辉表示，疫情虽然给企业带来了不少经营危机，但是也带来一些转机，比如疫情改变了许多人的行为方式和消费习惯，企业应该趁着疫情暂停的空档期，静心反思，调整策略，积蓄能量，待环境有利、经济复苏之时，便能抢占先机、取得优势，迎来爆发式增长。

过去，餐饮企业注重的一直都是坪效指标，即每平方米的营业面积能够产生的营业额。进入疫情常态化以后，沈志辉认为企业更应注重多元化发展，以此增强抗风险的能力。他进一步提出：“与单纯追求坪效相比，提高人效即每位员工所能产生的直接效益和周边效益，更符合现阶段企业的现实需求。”

“为了提高人效，这两年我们投入最大的就是员工培训。”沈志辉介绍说，到目前为止，点都德所有门店都奉行“现点现做现蒸”的模式，不设立中央厨房，因此新设门店需要大量的点心师傅。为此，“点都德”培养了一批堪称广东省规模最大的厨师队伍，共计有3000余名。

员工培训也是培养储备干部的重要步骤，沈志辉请来国内最顶尖的培训团队，带领“点都德”员工从服务意识到服务流程，进行了一系列设计和提升，“以前我们是用产品加持服务，今后我们是用服务加持产品。”沈志辉介绍说。

“点都德”以堂食起家，2017年开始以“广府手信”为契机，开始在零售业务发力，其创立的子品牌“点都德有礼”，产品从最初的传统酥饼、广式腊肠、时令食品，扩展到速食品、花果茶、酱料、零食等各个系列。精致的用料和口感，配上创意十足的国潮包装，再辅以“点都德”品牌的加持，一度吸引了众多年轻人的关注，“点都德有礼”在电商平台屡屡爆单。据介绍，在天猫“点都德”旗舰店里的SKU已多达50余个，年销售额数千万元，目前新品仍在不断研发和上架，零售业务增长势头良好。

广式茶点，自古以来就是“南北结合，中西交融”的产物，取材多样，做法多变。比如广式茶点“四大天王”中的蛋挞，其本身就是西方的舶来品，在茶楼里成为早茶标配。如今，在“点都德”厨师的创意发挥下，诸如“日式青芥三文鱼挞”这样颠覆传统蛋挞的产品，陆续被推上了餐台，一度成为销量冠军。

如何让老字号焕发新活力，这是沈志辉近期正在筹划的一件大事。据介绍，沈家祖传留下了一箱宝贝——民国时期茶楼制作的点餐菜单和点心师傅私藏的烹饪秘籍，沈志辉希望将这些凝结广府美食文化精髓的古董，从故纸堆中复活，于是，他提出了在“点都德”开设“点心宴”的构想，让点心这一宴席的配角成为主角，通过一席“点心宴”，让人们在领略百年前岭南茶楼风情之余，还能享受现代工艺和食材带来的美妙口感。

面对未来谨慎而乐观

提及未来，沈志辉用了五个字来概括：谨慎而乐观。

据沈志辉介绍，疫情一旦缓和好转，餐饮业的复苏可能是最快的。“点都德”在深圳的13家门店，今年3月都遭遇了不同程度的关闭，疫情解除之后，每家门店都得到了政府部门给予的补贴，物业也相应减免了租金，经过一个多月的复工复产，目前深圳门店已恢复疫情之前的营业水平。

沈志辉的未来愿景是扎根广州，将饮茶文化推广到大江南北。“传承老广州饮茶文化，是我们做‘点都德’的初心。饮茶，在本地人是文化传承，对外地人是文化输出。”沈志辉希望在不久的将来，“点都德”能继续开到北方，开到海外，“点都德”承载的广府文化，能够感染更多的年轻一代。

“任何事物发展都有一定的周期性，不会一直停留在谷底。经济也好，社会也好，都会有周期性。乐观点想，明天会更好！”沈志辉对未来发展充满信心。

NEW ERA GUANGZHOU BUSINESS

策划、编辑 | 广州市促进民营经济发展研究院

作者 | 民研院研究员 蒋水晶