绝舌冒菜（喋舌潮菜让人停不了口）

文/佛山日报记者 王晓丹

“喋舌”在潮汕话里是“好吃”的意思。粗料细做，清淡鲜美，擅长烹制海鲜，这些是潮州菜的特点。近几年来，除了上海世博会让潮州菜大出风头外，越来越多的人也把目光聚集在这个粤菜的三大分支之一身上。在佛山，潮州菜有众多的拥趸，除了潮汕人外，很多老佛山也十分喜爱。

粗料细作历史悠久

叫潮州菜，是因为起源早，以当时潮州府命名的，实则包含如今潮汕一带，所以也叫潮汕菜。潮州菜在唐代就已展示其烹调特点。曾贬官潮州的诗人韩愈有《初南食·贻元十八协律》记述，当时的潮汕人异食，懂得运用调料做海鲜，注重调味，懂得“调以咸与酸，芼以椒与橙”。随着潮汕地区经济文化的发展，潮汕菜肴在不断地吸取其他地区的烹调技艺而形成自身特点与优长。清末民初，商品经济发展，市场繁荣，潮汕菜也进入鼎盛时期。在近代，潮汕移民海外，特别是东南亚，潮汕菜也随之风靡东南亚。如今，也是组成粤菜的三大分支之一。

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“我们潮汕地区有着绵长的海岸线，东至饶平，西端至海丰长三百多公里，出产各种海鲜。所以，擅长烹饪海鲜成为潮州菜鲜明的特点。”潮汕人张潜告诉记者，潮菜注重刀工和造型，烹调有焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等方法，爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。而潮汕人的胃口很刁，对食材的新鲜度要求特别高。

“火箭”速度的牛肉火锅

汕头借手打牛肉丸的名气，让牛沾了光，把牛肉火锅也推广到了全国各地。潮汕人会吃，他们的牛肉火锅，自成一家。牛胸油、匙肉、吊龙伴、三花趾……你先看看这些菜名，就知道为什么了。

“汕头人喜欢吃牛的部位肉，每个部位口感都不同。吃的时候也最讲究新鲜，只要一入口，就知道肉的好坏。”汕头人黄舒在佛山已经10多年了，文华里的汕头八合里海记牛肉是按照他这个汕头人对美食的标准开起来的。

一走进这家店，门口就是开放式的厨房，几名师傅现场将各个部位的牛肉切成薄片，牛肉泛着暗

佛山日报记者 王晓丹摄

红的光泽，十分新鲜。“牛肉早晚各送一次，从屠宰好到顾客餐桌，只有几个小时。”黄舒介绍，汕头人嘴刁，要吃最新鲜的牛肉。当地一般都是后院杀牛前院开店。海记是汕头的连锁品牌，佛山店是第十家店。为了延续这种文化，就采用了开放式厨房。而汕头的牛肉火锅之所以能在全国打响名气，其实最主要靠的就是实实在在的肉质。“我们的牛肉全部是黄牛肉，而且不注一点水。”

汕头牛肉火锅怎么吃呢？一锅牛筒骨煮的清汤打底，再无其他东西。沙茶酱可蘸可不蘸。这其实考的就是食材的品质和师傅的刀工。牛扑肉也叫脖仁，是牛脖子后面突出的藏脂肪的部位，雪花状的纹路，肥瘦相间，入口甘香；匙肉是胸口靠近肩膀上方的肉，相当于肉眼，无比甜嫩；牛胸油看起来像一层淡黄色的脂肪，其实一点也不油腻，在清汤里涮两下，十分爽脆；三花趾实则是前腿的腱子肉，也就是三层的五花肉，还有五花趾，是后腿的腱子肉，这些部位的肉最弹牙。还有诸如嫩肉、肥肉、双层肉、牛舌、牛胃等部位。吃完牛肉，再舀一碗煮完火锅的汤，撒一点香菜、芹菜碎，那就圆满咯！

经营最久的潮菜馆

同济市场的旁边有条不甚宽的街叫后龙街，沿着这条街走百米，就是铭馨潮味馆。周日的傍晚，雨淅淅沥沥的。老板孙淑兴坐在一楼的茶台前，边冲泡着功夫茶边和进进出出已经熟稔的顾客打着招呼。铭馨潮味馆是佛山老字号的潮州菜馆，至今已经经营了15年，进出的都是吃了十多年的顾客，现在早已成为朋友。

这家店有什么特色呢？随着旋转楼梯步入二楼，满墙的字画高悬，将大厅隔成一个个用餐空间，你恍惚以为走进了美术馆。

没错，孙淑兴来佛山27年了，酷爱字画，他的潮州菜馆也成了他的艺术作品，带着他强烈的个人主义色彩。“潮州菜是粤菜三大分支之一，本来就很有文化底蕴，大家边吃饭边赏字画，不是更好吗？”

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卤水、肉丸、风味小炒、冰鲜鱼、生腌是潮州菜里必不可少的几大类，铭馨潮味馆在坚持满足潮汕人胃口的同时，又对部分菜式进行了改良。卤水是潮州菜标志性味道，必点的。鹅肝、掌翼、粉肠、豆腐，不添加任何提香的化学香精，当天吃当天卤。家家潮州菜都有蚝仔烙，但这家吃到的就不同，隐隐有药香味，又说不上来。“看到绿色的叶子没？我加了金不换。”潮州特产的小蚝仔，青皮鸭蛋，再加入金不换，寻常的蚝仔烙有了新意。“这是治鼻炎的，特别好。”喝过青榄猪肺汤，他不给你牛肉，一碟炒芥兰配的是鸵鸟肉。“橄榄和牛肉相克。”九肚鱼肉细滑白嫩，犹如豆腐，汕头人很爱吃。这家店的做法是起出肉片，细细拆了骨，挂上厚浆炸好，再用新鲜番茄做成酸酸甜甜的汁，外脆内滑，十分有新意。